Clique Ciência: Por que o leite sobe ao ferver?

Quem costuma ferver o leite antes de tomá-lo sabe que qualquer descuido pode resultar em leite esparramado por todo o fogão.

O "transbordamento" acontece, porque, além de água, o leite é composto por substâncias como proteínas, gordura, açúcar (lactose) e sais minerais. Quando aquecidas, essas moléculas se comportam de uma maneira que dificulta a liberação dos vapores de água.

Funciona assim: quando atingem o ponto de ebulição, por volta dos 100ºC, as moléculas de água passam do estado líquido para o gasoso. No estado gasoso, elas são menos densas (mais leves) e, por isso, "sobem" em forma de bolhas. Quando chegam à superfície, as bolhas estouram e liberam o vapor de água no ar.

No caso do leite, a liberação do vapor de água é mais difícil, porque as outras substâncias reagem de forma diferente.

O calor provoca a desnaturação (deformação) das proteínas do leite, como a lactoalbumina. As moléculas se tornam mais densas e, junto com a gordura, formam uma película em sua superfície conhecida como "nata".

Ao evaporar, as bolhas que chegam à superfície não conseguem romper a camada formada pelas proteínas e gordura.

Então, dado o volume da mistura aumentar à medida que mais vapor é produzido no fundo da panela, as bolhas começam a "empurrar" para cima a película, até transbordar.

Quando desligamos o fogo ou retiramos o recipiente da chama, o processo cessa imediatamente, já que as proteínas voltam a se dissolver e o processo de ebulição da água também é reduzido.

Uma dica para evitar que o leite transborde é mexer o líquido de vez em quando durante a fervura. Assim, você dificulta a formação da nata e ajuda a liberação do vapor de água.

Especialistas consultados: Taís Moreira. coordenadora do curso de tecnologia em alimentos industrializados das Faculdades Oswaldo Cruz; José Barbosa, professor da Escola Técnica Estadual Tiquatira (Penha).