Descobriram um novo sabor - e ele explica por que amamos carboidratos

Os sabores que a sua língua identifica vão muito além do que nossa vã ciência imagina. Um estudo divulgado recentemente pela revista Chemical Senses, da Universidade de Oxford, aponta que os humanos podem distinguir um sexto tipo de sabor, além dos cinco já conhecidos --salgado, doce, azedo, amargo e umami.

Talvez você não conheça o umami. Nome de origem japonesa, ele foi adicionado à lista na última década e está relacionado ao glutamato monossódico, presente em alimentos como leite materno, peixes, crustáceos, legumes, cogumelos e outros.

Mas voltemos ao novo sabor.

O sexto gosto está ligado aos carboidratos e é descrito inclusive com a palavra inglesa starchy, que significa algo como gosto de amido.

De acordo com Juyun Lim, da Universidade Estadual de Oregon e uma das autoras do estudo, os carboidratos complexos (ligações de moléculas de açúcar que garantem energia) estão presentes em todas as culturas, mas os cientistas ignoravam que pudéssemos sentir seu sabor. Achavam que o gosto era identificado como doce, já que nossa saliva quebra os alimentos com amido em pequenas cadeias de moléculas de açúcar.

"A ideia de que não podemos sentir o que estamos comendo não faz sentido", defende Juyun.

Ela e sua equipe então provaram que não é bem assim.

Eles deram diferentes soluções de carboidratos longos e curtos a voluntários, que identificaram na amostra o gosto de amido --e não o doce. Isso aconteceu inclusive quando receberam composto que bloqueava os receptores da boca que detectam substâncias adocicadas.

Asiáticos disseram que era parecido com arroz, enquanto caucasianos afirmaram ser similar a pão ou macarrão. É como comer farinha

Juyun Lim

O estudo indica que podemos sentir o gosto do carboidrato antes dele ser quebrado em moléculas de açúcar e soma-se a outros que apontam que nossos receptores gustativos vão muito além dos já conhecidos. 

Lista de oficialização

Antes de qualquer novo gosto ser oficializado, ele tem que passar por rigorosos critérios da comunidade científica. Os gostos precisam ser reconhecíveis, ter seus próprios receptores gustativos e ativar algum tipo de resposta psicológica.

A equipe de Juyun ainda busca os receptores na língua para conseguir a oficialização.

Outro sabor recentemente identificado, mas não oficializado, foi o kokumi, que seria responsável por deixar alimentos com pouca gordura mais gostosos.

Os gostos de cálcio, de bebidas gaseificadas, de gordura, de metal no sangue e de aminoácidos também são investigados por cientistas.