Cubanos descobrem uma nova cultura de jantares

Os cubanos às vezes brincam que de todas as lições aprendidas após viver sob três gerações de comunismo, de longe a mais importante é aprender a esperar. Assim, é um pouco surpreendente que à medida que o capitalismo se infiltra ( a introdução da propriedade privada criou uma próspera cena de restaurantes), as pessoas aqui estão descobrindo, para seu desalento, que precisam de reservas para entrar em seus locais favoritos.

É apenas uma das muitas mudanças que os donos de restaurantes e frequentadores estão enfrentando à medida que dois mundos econômicos colidem na nova Cuba mais amistosa com os Estados Unidos.

"Até seis meses atrás, eu podia chegar com duas pessoas e comer em um lugar considerado um dos restaurantes mais finos de Havana, sem problemas", disse Imogene Tondre, uma coordenadora cultural de 34 anos, nascida nos Estados Unidos, que vive na cidade há seis anos e é casada com um cubano.

"Agora, aqueles que recebem os maiores grupos de turistas estão sempre reservados. E mesmo os restaurantes mais voltados à população cubana estão com frequência lotados."

Muitos cubanos estão chocados. "Eles chegam e dizem: 'O quê? É preciso reserva com um dia de antecedência? Isso é ridículo!'" disse Amy Torralbas, 31 anos, dona do Otramanera, um restaurante ultramoderno que serve uma mistura de culinária cubana e mediterrânea.

À primeira vista, o problema não parece ser uma escassez de lugares para comer. Antonio Diaz, um professor de economia da Universidade de Havana, estimou que várias centenas de restaurantes viáveis surgiram desde 2011, quando o governo relaxou as restrições a restaurantes de propriedade privada, ou "paladares".

Com isso surgiu uma maior variedade de culinárias, de peixes e frutos do mar ao estilo espanhol até sushi japonês, refletindo os desejos de um público com paladar cada vez mais cosmopolita.

Mas a demanda também está crescendo exponencialmente, graças a uma enxurrada de turistas estrangeiros, 3,52 milhões em 2015, entre eles 161 mil dos Estados Unidos, ou quase o dobro do número de americanos em 2014, segundo a agência de notícias "Reuters".

E apesar dos donos de restaurantes terem mais liberdade do que em qualquer momento desde os anos 50, eles ainda precisam lidar com regras às vezes absurdas, resultantes de se ter um empreendimento privado em um país comunista. De acordo com a lei, por exemplo, os restaurantes são limitados a 50 lugares ou menos.

A economia da ilha trabalha com duas moedas: o peso cubano conversível, ou CUC, destinado principalmente aos turistas, e o peso local, ou CUP, que os cubanos usam na maioria das transações cotidianas. Os restaurantes devem trabalhar com ambos, aceitando pagamentos principalmente em CUCs, mas usando CUPs para salários e suprimentos.

Um dono de restaurante com interesse em expandir para um segundo endereço se depara com as restrições a propriedade, que limitam um indivíduo a um endereço em Havana e outro em outra parte de Cuba. Os empreendedores com sonhos de impérios de restaurantes contornam essas leis explorando brechas e distribuindo as responsabilidades entre familiares.

E há a dificuldade de tocar um negócio envolvendo comida em um país que carece de instituições como um mercado atacadista e onde os alimentos costumam ser escassos.

"Se quero comprar um quilo de café, às vezes preciso ir a duas, três, seis lojas por toda a Cuba", disse Renan Cesar Alvarez, 74 anos, o dono do La Cocina de Esteban, um restaurante bem iluminado que serve pratos italianos, espanhóis e cubanos a poucas quadras da Universidade de Havana. "É o mesmo com açúcar, arroz, bebidas, tudo."

Ao mesmo tempo, os donos de restaurantes lutam para atender as expectativas ocidentais. Os cafés estatais são notórios pelo atendimento arrastado, que consiste em grande parte dos garçons informarem aos clientes o que não está disponível no cardápio.

Os "paladares" modernos geralmente empregam garçons jovens cheios de entusiasmo, com frequência estudantes universitários ou recém-formados atraídos pela possibilidade de ganhar uma fortuna relativa em gorjetas. (A renda média mensal do cubano é de cerca de US$ 25, ou cerca de R$ 93.)

"Eu prefiro pessoas sem experiência", disse Niuris Ysabel Higueras Martínez, 41 anos, dona do Atelier, que se espalha por várias salas repletas de arte e cobertura de uma mansão no bairro de Vedado. "Prefiro ensinar meu próprio serviço."

No Otramanera, os garçons são instruídos sobre o cardápio, vinhos e sobre o fato surpreendente de que alguns estrangeiros não comem carne.

"Em Cuba, não havia uma cultura culinária, de modo que agora estamos aprendendo sobre entrada, prato principal, sobre o vinho que acompanha cada prato", disse Torralbas.

"Por exemplo, em Cuba, não existem muitos vegetarianos; não sabíamos nada a respeito disso. Agora estamos aprendendo a estar preparados para pessoas desse tipo."

Alguns hábitos norte-americanos e europeus também estão contagiando os cubanos: os interessados que possuem celular podem baixar aplicativos como o AlaMesaCuba, que lhes permite procurar e avaliar os mais novos restaurantes de Havana.

"É uma mudança completa na cultura de consumo", disse Tondre. "Alguns desses restaurantes já existem há 25 anos e nunca houve modo de avaliá-los. E as pessoas estão começando a reconhecer o poder que têm."

Para os cubanos comuns, a noção de avaliar ou mesmo reservar mesas permanece hipotética, porque os novos restaurantes que aceitam CUCs são simplesmente caros demais para a maioria. Para eles, comer fora significa uma visita a um café estatal que aceita CUPs ou uma opção minúscula (com frequência a cozinha de alguém) onde sanduíches de croquete ou pizzas custam cerca de 12 pesos locais, ou cerca de R$ 0,44.

E mesmo os cubanos que podem pagar por uma refeição em um restaurante estão descobrindo rapidamente que não há garantia de que conseguirão reservar uma mesa mesmo dias ou semanas de antecedência em vários dos restaurantes mais populares.

"Somos um país espontâneo, mas as pessoas simplesmente terão que se acostumar", disse Delia Coto, 48 anos, uma diretora de teatro de Havana que almoçava no Otramanera. "As pessoas terão que aprender a planejar com antecedência."