Existe um antigo provérbio vietnamita que diz: "Onde quer que você encontre duas mulheres e um pato, há um mercado".

De Hanói a Ho Chi Mihn, de Hoi An a Dalat, meu marido e eu andamos por todos os coloridos mercados do país, experimentando rolinhos primavera delicadamente fritos, feitos na hora, recheados com carne de porco picada, nabo doce e papaia verde, depois mergulhados num molho de limão, alho, pimenta, caldo de peixe fermentado, vinagre de arroz e açúcar, onipresente no país.

Paramos para um banquete do popular e democrático "pho", uma tigela de caldo de carne apimentado que você mesmo prepara - por gosto e capricho, acrescentamos vagem fresca, pimenta vermelha picada, macarrão de arroz, mini cebolas fritas, repolho salgado em conserva, e o essencial: um emaranhado crocante e colorido de ervas.

Nos lanches, assim como nas refeições, mordida após mordida, só nos resta sorrir de admiração ao ver como os vietnamitas conseguem fazer combinações complexas de sabor com técnicas aparentemente simples e os mais básicos utensílios de cozinha. Desde os mercados mais modestos aos restaurantes mais elegantes, os sabores eram vibrantes, vivos e saudáveis.

O Vietnã oferece uma culinária onívora de sopas variadas, peixes e mariscos vindos direto do mar, uma avalanche de vegetais frescos, e um pouco de fritura para saciar nosso apetite por coisas crocantes e gordura.

É um lugar de bem-vindas descobertas e novos sabores. Apesar de ter plantado abóboras na minha horta durante anos, eu mal imaginava que era possível branquear as folhas jovens, verdes e delicadas dos pés de abóbora e depois fritá-las no fogo alto com uma quantidade saudável de caldo de peixe fermentado e alho amassado.

Os vietnamitas têm abacates deliciosos, mas os consideram como sobremesa. Em Dalat, experimentamos um sorvete de abacate surpreendentemente doce e cremoso, feito com leite condensado. E depois de experimentar brotos tenros, azedinhos e crocantes de espinafre d'água, eu já queria ter meu próprio arrozal para me deleitar com o verde abundante dessas plantas - comumente chamadas de glória da manhã - que crescem alegremente entre a plantação.

Nosso paladar era recompensado todos os dias com um equilíbrio perfeito de tons de salgado, doce, apimentado, crocante e tenro, quer fosse com uma pasta de peixe temperada com habilidade e enrolada em volta de um cabinho de capim limão; com uma bebida gelada e refrescante feita com cebolas verdes, manjericão, gengibre, menta, limão, sal, caldo de peixe fermentado e coentro fresco; ou com uma mousse fortificante de abacate e alcachofra.

Durante dez dias, passamos as horas entre mercados e refeições, e foram três os que mais se destacaram.

La Verticale
Nossa última refeição no país foi com Didier Corlou, um francês que administra o fantástico restaurante La Verticale, que fica numa casa alta e estreita dos anos 30 em Hanói. Um espaço colorido, o restaurante é decorado com cinco cores - verde, amarelo, preto, branco e laranja -, simbolizando as cinco estações: primavera, verão, outono, inverno e a "estação de transição", um período de 21 dias entre cada uma das quatro.

É um espaço pessoal, alegre e vibrante, onde Corlou oferece uma culinária esplêndida que mistura o melhor da cozinha francesa e vietnamita, com o máximo de respeito às estações, à qualidade e localidade dos ingredientes. Sua comida é direta, totalmente espontânea e despretensiosa.

Apesar de muitas de suas combinações serem totalmente novas - uma sopa fria de tomate servida com uma concha de sorbet preto de pimenta em grãos; carneiro coberto com uma crosta dourada de pólen de abelha; um escabeche vibrante de garoupa e algas; caranguejo e cogumelo enrolados em papel de arroz e fritos -, é possível identificar tudo o que está no prato ou na tigela.

Boa parte do prazer da comida está na memória, e embora talvez não tenhamos memória das criativas combinações de Corlou, sabemos distinguir um cogumelo de um tomate e podemos nos deleitar com o sabor de cada ingrediente.

Corlou, que foi chef de cozinha no Hotel Metrópole de Hanói por muitos anos, está trabalhando por conta própria como chef e alquimista-chefe de uma loja de especiarias única. Ele vai buscar a melhor canela, cúrcuma, pimentas vermelhas, gengibre, e gergelim branco e preto de todo o Vietnã para criar seus próprios curries, misturas salgadas ou uma miríade de outras combinações para sua boutique.

Cha Ca La Vong
Quer o visitante seja um gastrônomo dedicado ou um turista de primeira viagem em Hanói, é possível que tenha passado pela experiência do Cha Ca La Vong. Único no mundo, e um prazer comparável a experimentar seu primeiro croissant em Paris, um risoto perfeito em Milão, um churrasco de porco nas Carolinas ou deliciosas tapas na Espanha, a tigela de peixe branco coberto com cúrcuma é um evento.

O restaurante, que fica na rua Cha Ca, no centro de Hanói, funciona no mesmo local desde 1871, e serve apenas um prato, uma mistura aromática e cheia de ervas de peixe coberto com cúrcuma, cozido no óleo, sobre uma chama alta no centro da mesa. E é na mesa que você mesmo acrescenta todos os maravilhosos ingredientes frescos do Vietnã.

Este é um lugar para ir com um grupo grande, fazendo uma mesa festiva e cheia de risos, entre goles da cerveja local Halida e grandes quantidades de ervas e temperos apimentadas. Os convidados tropeçam ao subir uma escada íngreme e entrar numa série de salões sem nenhuma decoração. É o prato único que rouba a cena aqui.

Uma vez sentado, o garçom traz uma procissão de acompanhamentos - uma tigela vazia, hashis, tigelas de macarrão fino de arroz para uso comum, pratos com cebolinha, amendoim torrado, coentro vietnamita, tigelas de molhos adornadas com pimentas vermelhas recém-cortadas e um prato de endro fresco. Depois, um garçom chega com o fogareiro a carvão, coloca sobre ele uma velha frigideira de alumínio com óleo quente e pequenos pedacinhos dourados de peixe branco cobertos com cúrcuma. Ele cobre tudo com cebolinha picada e punhados de endro, e o prato começa a fritar.

Daí você tempera o peixe em sua própria tigela, para experimentar todos os acompanhamentos. (Foi aqui que eu percebi, depois de uma semana no Vietnã, que eu havia ficado totalmente viciada no gosto salgado, crocante e gorduroso dos modestos amendoins, um vício que continuou por semanas mesmo depois de eu voltar para Paris.)

O restaurante oferece repetições do prato, e duvido que as pessoas saiam do Cha Ca la Vong de outra forma que não saciadas e satisfeitas.

Quan an Ngon
Apesar de nossa última refeição no Vietnã, no La Vertical, ter oferecido os melhores sabores da viagem, o fantástico almoço no restaurante Quan na Ngon, uma das primeiras refeições que fizemos no Vietnã, por pouco não ficou em primeiro lugar. O restaurante em Ho Chi Mihn parece um teatro e oferece mesas dentro e fora.

O amplo restaurante familiar tenta recriar os mercados ao ar livre do Vietnã, com quiosques individuais montados ao longo do perímetro. Os clientes podem andar de quiosque em quiosque, observando como uma mulher enrola com destreza o papel de arroz em volta de rolinhos primavera recheados com camarões frescos e quantidades generosas de verdes e cebolinha; examinando o talento necessário para fazer uma porção perfeita de lula grelhada macia temperada com uma combinação de sal apimentado e limão; ou se maravilhando com a habilidade necessária para fazer crepes de arroz perfeitos a partir de uma massa fina, recheando-os com camarão e porco picados, temperados com experiência.

O menu, assim como o grande e sempre lotado restaurante, é vasto, mas o frescor dos alimentos feitos na hora é garantido, porque tudo é cozido a pedidos, na sua frente. Os melhores sabores da refeição incluíam camarões grelhados apimentados; papel de arroz recheado pelos próprios clientes com ervas, fatias de carambola azedas, pasta de peixe apimentada e vagem, e mergulhados num molho apimentado; e rolinhos primavera super crocantes servidos com uma montanha de ervas de sabor esplêndido.

No final de nossa estadia, quando estávamos prestes a embarcar num voo de Hanói de volta a Paris, levando na mala uma garrafa de Phu Quoc nuoc mam (caldo de peixe fermentado) da melhor qualidade cuidadosamente enrolada em plástico bolha, ouvimos nosso nome no alto-falante do aeroporto. Autoridades haviam examinado nossa bagagem e retirado a garrafa com uma sentença simples: "Caldo de peixe não voa".

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