Comer fora está caro porque restaurantes têm que repassar aumento de custos

Os preços nos restaurantes brasileiros estão caros devido a fatores que afetam toda a economia, como câmbio, inflação e juros, além de variáveis específicas que contribuem para esse resultado indesejável e custos fixos que sobem mais que a inflação.

Os funcionários, que compõem 35% ou mais das despesas dos proprietários, vêm agregando benefícios e tendo aumentos reais há 12 anos, enquanto o setor não foi premiado pela desoneração da folha de pagamento.

Há também a rotatividade e as inevitáveis reclamações trabalhistas. Litiga-se sobre tudo: gorjetas na remuneração, jornada de trabalho, adicionais, assédio, e cada juiz tem um entendimento, o que gera imensa insegurança jurídica aos empresários. A legislação faz com que haja excesso de funcionários em alguns dias e carência em outros, quando o movimento é maior.

Os custos de alimentos e bebidas superam 30% das despesas. Há aumentos ditados por novos tributos ou espertezas (substituição tributária). Outros 8% são gastos em aquisição e manutenção de equipamentos, uniformes, entre outros custos.

Os governos complicam as obrigações contábeis e burocráticas, o que exige um funcionário específico para tratar desses assuntos. Em muitas cidades, há o custo da recusa do alvará. Para o estabelecimento ficar aberto, só com a 'compreensão' do fiscal.

O aluguel, que era pago com 5% do faturamento, hoje exige 10% ou mais. Também pesam IPTU, água, luz, gás, Ecad (pagamento de direitos autorais), limpeza diária, nutricionista obrigatória e, conforme o lugar, isolamento acústico, lixo refrigerado ou corpo de bombeiros.

Há repasse de custos dos serviços que eram estatais, como segurança, coleta de lixo, saúde e qualificação dos funcionários. O serviço de manobrista tornou-se imprescindível e representa 20% do que o cliente pode gastar em uma refeição.

Todo mês surgem leis restritivas e onerosas. A lei de tolerância zero para quem bebe e dirige tirou o prazer de refeições acompanhadas de um aperitivo ou copo de vinho. Isso afugentou clientes, tanto como a falta de transporte público decente, o preço do táxi e os arrastões.  

A população antes tinha medo de sair à noite e agora até durante o dia. Temos mudanças constantes em equipamentos eletrônicos, segurança alimentar e segurança do trabalho. Cobrar conta com cartão de débito custa 1,5% de seu valor, no cartão de crédito mais de 3% e, com vales refeição, 6%. O restaurante só recebe o valor da refeição paga com cartões depois de 20 dias.   

O restaurante teria que repassar custos, mas há um limite: o poder aquisitivo do cliente.  Se não repassar, fecha ou passa para a informalidade, com os proprietários arriscando até seu patrimônio particular, se descobertos. O risco do negócio continua elevado: é possível contar nos dedos os estabelecimentos que têm mais de dez anos.

Em 1996 escrevi o livro Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes, no qual relacionei os itens de custo que recaem sobre um bife ou cerveja vendidos em um restaurante. Cheguei a inacreditáveis cem deles. E a lista cresceu todos os anos.