O modo de preparo do alimento pode trazer riscos à saúde; veja mitos e verdades da cozinha

Desde a descoberta do fogo, o homem não parou de inventar utensílios e técnicas para preparar suas refeições. Assim, um mesmo alimento pode ser frito, assado, cozido, refogado, grelhado, defumado, entre tantas outras possibilidades.

Também há uma enorme variedade de panelas e recipientes – as opções vão do ferro ao plástico, passando pelo alumínio, cobre, vidro e outros materiais – e formas de utilizar e reter o calor. Há quem prefira o forno convencional a gás, enquanto outros, pela praticidade, abusam do micro-ondas para aquecer pratos, bebidas e até cozinhar arroz, legumes e vegetais. Vale mencionar ainda as churrasqueiras e os grills elétricos entre os mais utilizados.
 
Dependendo da escolha, mudam os sabores, as texturas, os aromas e as cores dos alimentos. Outra mudança se dá sobre os efeitos para a saúde. Isso ocorre porque algumas técnicas retêm uma quantidade maior de nutrientes e até eliminam boa parte da gordura presente em uma carne, por exemplo.

Da mesma forma, outras podem até dobrar a quantidade de calorias. “É o que ocorre, por exemplo, quando você frita a couve-flor, em vez de fazê-la no vapor”, explica José Alves Lara Neto, nutrólogo da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN).

Apesar disso, o especialista diz que todas as técnicas, embora umas sejam mais saudáveis que outras, podem ser empregadas. “Foi graças a essa variabilidade que o homem conseguiu evoluir e alcançar o atual estágio de desenvolvimento. Todos os meios podem ser utilizados, desde que haja um equilíbrio entre eles”, informa.
 

Efeitos indiretos

Os impactos sobre à saúde também estão atrelados ao material com que são fabricadas as panelas, assadeiras, formas, tábuas de corte e demais acessórios. Aparência, durabilidade e funcionalidade são os itens mais observados no momento da compra, porém, é preciso considerar as consequências que alguns deles podem ter para o organismo, como alerta Gabriel Biancardi, nutrólogo do Hospital 9 de Julho.

O assunto é polêmico, porém, a verdade é que praticamente não há panelas e utensílios que não tenham algum composto que faça mal ao ser humano. “Algumas panelas liberam metais pesados, como alumínio, cádmio e chumbo. São elementos que contaminam os alimentos e consequentemente quem os consome”, relata Biancardi.

Por esse motivo, o consumidor deve se informar e usar panelas e utensílios de diferentes materiais, sempre com parcimônia. Assim, como não existe um modelo ideal, o aconselhável é ter panelas, não só o popular inox, mas também de vidro, alumínio, teflon e ferro. O mesmo vale para recipientes que podem ser de plástico, porcelana e silicone.

A medida deve ser seguida principalmente por quem sofre de alergias e outras patologias que possam ser agravadas com a ingestão de determinados elementos químicos.

O problema também pode ser evitado com a escolha de fabricantes certificados por órgãos competentes, como a Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), e ainda com a substituição dos itens por outros com função semelhante, mas fabricados com outros materiais.

Vilani Figueiredo Dias, mestre em Ciências da Nutrição e docent do curso Nutrição e Dietética do Senac São Paulo (unidade Penha), e Isabel Cristina Bonfim os Santos Pinto, nutricionista e professora do mesmo curso e instituição, mencionam que há vários acessórios feitos com plásticos polietileno  que podem ser adotados na cozinha com segurança enquanto estiverem íntegros, sem riscos ou manchas amareladas.

Impermeabilização caseira

No caso das panelas, existe ainda a possibilidade de recorrer a alguns truques. Késia Diego Quintaes, doutora em Alimentos e Nutrição, professora da Universidade Federal de Ouro Preto e autora do livro "Tudo sobre Panelas" (Ed. Atlântica, 2010), ensina um procedimento para impermeabilizar os recipientes de pedra-sabão e reduzir a transferência de níquel para os alimentos.  

Para isso, deve-se untar, com óleo vegetal refinado, as partes interna e externa da panela e da tampa. Feito isso, basta preencher o interior com água (em temperatura ambiente), tampar e levar ao forno, a 200°C (não há necessidade de pré-aquecer), por duas horas. Com o fogo apagado, as duas peças devem ser mantidas no local até o completo resfriamento e, novamente, submetidas ao mesmo processo.