Na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, publicada esta semana, há quatro bascos (dois entre os 10 primeiros). No Brasil, nomes como Andoni Luiz Aduriz e Juan Mari Arzak ainda não são tão conhecidos como o do catalão Ferran Adrià, número um há três anos. Uma oportunidade para saber mais sobre essa facção da "Nueva Cocina" espanhola é ler "Porca Memória - Recordações Gastronômicas de um Par de Suínos", lançado pela Editora Senac.
O livro foi escrito a quatro mãos (ou cascos, como dizem os autores) por David de Jorge, cozinheiro que ama os livros, e Hasier Etxeberria, escritor que adora a cozinha. Os dois assinam também os blogs Glotonia, de "gastroliteratura", e Recetania, dedicado a receitas "sem frescuras", e ganharam o prêmio Best Food Literatura Book de 2006 com a obra.
Jorge já trabalhou com Aduriz, do restaurante Mugaritz (4º da lista e escolha dos chefs), e Martín Berasetegui (nº 29). Etxeberria foi um dos primeiros a fazer programas de gastronomia para a TV espanhola e é apresentador de um programa sobre literatura na rede Euskal Telebista.
Um escreve os capítulos pares, o outro, os ímpares. Todos recheados de histórias pessoais, sempre ligadas à comida e à terra: o país basco do bacalhau "al pil pil", das merluzas, do molho verde e das sopas de peixe, considerado o coração da nova cozinha espanhola pela revista "Restaurant", que promove a eleição dos melhores do mundo.
Ler os textos de Jorge - que preferia se entreter com caçarolas em vez das "bundas das amigas" da irmã na adolescência - é como estar diante de um farto buffet: o dia-a-dia na cozinha, amores, a convivência com vários chefs, experiências gastronômicas na França e em Portugal, personagens do passado, refeições de rei, ingredientes, comentários e digressões convivem e se intercalam em suas páginas.
Etxeberria prefere servir seu banquete prato a prato, relatando episódios mais completos, como a primeira vez que viu uma panela de pressão, o início dos programas gastronômicos de TV e um jantar caseiro feito por Aduriz (tendo Jorge como assistente) para o crítico de gastronomia do New York Times, Arthur Lubow.
David de Jorge (esq.) e Hasier Etxeberria, autores de "Porca Memória"
Alguns dos melhores momentos são as descrições de Jorge sobre a rotina da cozinha, desde o simples ato de picar alho e salsinha: "Lava-se, escorre-se e pica-se, usando o fio de uma faca tão afiada quanto o katana de Uma Thurman em Kill Bill. Se a arma não estiver afiada, amassará a salsinha, que já não servirá para nada. Ficará morta e imprestável e acabará cozinhando num caldo malcheiroso".
Para o comensal brasileiro, muitos dos pratos citados parecem saídos de outro mundo: ovo pochê com trufa e tutano, focinho de vitela com molho de cebola, torta de lulas aceboladas, pombo guisado e peixes, muitos peixes e moluscos, assados, grelhados, em sopas... Não há praticamente nenhuma receita no livro (com uma ou outra exceção para confirmar a regra imposta pelos autores), mas não faltam banquetes para saborear lendo.
"Porca Memória - Recordações Gastronômicas de um Par de Suínos" Autores: Hasier Etxeberria e David de Jorge Preço: R$ 50,00 Editora: Senac
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