Alta cozinha e ciência se aliam para entender percepção sensorial

Em Barcelona

A genética influencia nosso gosto culinário? Por que o vinho branco harmoniza com peixe? Por que a comida tem melhor sabor quando estamos famintos? Renomados chefes e cientistas organizarão um simpósio na Espanha para dar respostas a essas perguntas.

Este simpósio, que acontecerá em San Sebastián (norte) entre os dias 24 e 26 de outubro, será a primeira ação do projeto Brainy Tongue, apresentado esta semana em Barcelona e impulsionado pelo Centro de Regulação Genômica (CRG) desta cidade juntamente com instituto de pesquisa gastronômica Basque Culinary Center para incrementar a colaboração entre as duas disciplinas.

"O mundo da cozinha sempre se aproximou da ciência e o da ciência ao da cozinha. Mas faltava algo", explicou o chefe espanhol Andoni Luis Aduriz, do restaurante com duas estrelas Michelin "Mugaritz", um dos impulsionadores dessa iniciativa.

Ele será um dos participantes importantes deste simpósio, junto com o chefe britânico Heston Blumenthal e a confeiteira cingapuriana Janice Wong, que colocarão sua experiência gastronômica a serviço de geneticistas, físicos e neurocientistas chegados a universidades de prestígio como Oxford, Cambridge e Yale.

Os cozinheiros sabem como fazer seus convidados se deleitarem, que produtos encaixam bem com outros ou como mesclar os diferentes sentidos para incrementar o prazer gustativo, mas "a magia deste processo tem sua base na neurociência", explicou o investigador do CRG, Matthieu Louis.

Entretanto, "nos dias de hoje continuamos ignorando a maioria dos princípios científicos que estão por trás de uma comida excepcional", acrescentou.

Entender estes processos neuronais pode servir para criar menus pelo perfil genético ou a partir da saúde de cada pessoa, antecipando como serão combinadas diferentes substâncias distintas ou, inclusive, como poderá produzir tecnologicamente realidades olfativas e gustativas virtuais.

E como os míopes dispõem de óculos para melhorar sua percepção, "imaginem que existam óculos para a boca, uma colher ou uma tigela que induza artificialmente sabores na língua" para adultos com as papilas desgastadas, exemplifica Aduriz.

"Isto não leva a nada, mas todo mundo é colocado para trabalhar em equipe a fim de encontrar soluções e isso me parece muito importante", acrescentou.

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