Alimentação

Jaca com cheiro de chocolate? Sim, a ciência conseguiu isso

Do UOL, em São Paulo

  • Getty Images/iStockphoto

A jaca é conhecida pelo seu cheiro forte, mas os cientistas conseguiram fazer parte da fruta ganhar um aroma delicioso de chocolate. É isso mesmo. 

Um grupo de pesquisadores que envolve brasileiros e ingleses identificou os compostos voláteis encontrados nas sementes da jaca dura produzem muitos dos aromas obtidos de amêndoas de cacau. Assim, conseguiram desenvolver uma maneira de substituir o cacau na formulação de produtos com aroma de chocolate --infelizmente o gosto não é o mesmo.

"Constatamos que as sementes de jaca possuem muitas pirazinas, que são os principais compostos que conferem o aroma de chocolate", disse Solange Guidolin Canniatti Brazaca, professora da Esalq-USP e coordenadora do projeto.

De acordo com a pesquisadora, a descoberta foi acidental e ocorreu durante um projeto de iniciação científica de uma estudante de nutrição.

O projeto buscava utilizar a farinha da semente de jaca para produção de bolos, biscoitos e pães, já que a semente da fruta possui muito amido e proteínas. No entanto, ao tostar as sementes de jaca para obter a farinha, os pesquisadores notaram que o aroma exalado era muito semelhante ao de chocolate.

O estudo foi feito por pesquisadores da USP (Universidade de São Paulo), da Fatec Deputado Roque Trevisan, da Universidade Metodista de Piracicaba e da University of Reading.

Reprodução/Foods and Recipes

Os participantes dos testes apontaram que as farinhas de jaca fermentadas possuem mais aromas de caramelo, avelã e frutados em comparação com as farinhas acidificadas.

Até cappuccino de jaca

Os pesquisadores adicionaram a farinha da semente de jaca em misturas para o preparo de cappuccino com o intuito de avaliar a possibilidade de substituição do aroma de chocolate extraído do cacau.

Os provadores não perceberam nenhuma diferença do aroma de chocolate obtido da semente de jaca em comparação com a produzida por amêndoas de cacau."

Os resultados dos testes indicaram que a farinha da semente de jaca foi capaz de substituir o aroma de chocolate proveniente do cacau, sem interferir no sabor de café da bebida.

Em alguns países, como os da Ásia, costuma-se consumir as sementes de jaca cozida. No Brasil – país que é o maior produtor da fruta nas Américas –, as sementes de jaca até agora eram consideradas resíduos.

(Com informações da Agência Fapesp)

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