Alimentação

Dicas infalíveis da ciência para quebrar ovos crus e cozidos

Deborah Giannini

Colaboração para o UOL, em São Paulo

  • Getty Images

Mais que uma arte, quebrar um ovo com perfeição é uma questão científica. Cláudio Furukawa, do laboratório de demonstrações do Instituto de Física da USP, explica que o primeiro passo para atingir esse objetivo – quebrar um ovo sem despedaçar a casca – é saber o lugar certo da fissura.

Quem já tentou quebrar um ovo pelas extremidades, ou seja, na vertical, sabe que é tarefa impossível. Isso acontece porque seu formato convexo faz com que a força aplicada se distribua igualmente por toda a casa, se dispersando e se enfraquecendo.

Já, quando se aperta pelas laterais (a sua parte mais larga), não há desvio da força. Ela se concentra nesses pontos, provocando a flexão e a consequente ruptura da casca, segundo o físico. Por isso, o ideal é que a fissura seja feita nas laterais, que são as partes mais planas e, portanto, as mais frágeis do ovo. 

Getty Images/iStockphoto

"É muito mais fácil quebrar um ovo apertando-o pelo meio do que pelas extremidades, assim como é muito mais fácil amassar uma latinha de alumínio pelas laterais do que pelas extremidades", afirma.

A fissura deve ser perpendicular em relação ao comprimento do ovo. Ela pode ser obtida batendo o ovo levemente em uma quina fina e reta, como a beirada de uma mesa ou as costas de uma faca.

A quina apresenta maior capacidade de provocar uma fissura reta e fina, pois é grande a pressão aplicada nos pontos de contato.

"A pressão é o quociente entre a força aplicada e a área na qual está sendo aplicada. Quanto menor for a área maior será a pressão exercida nela, para uma determinada força aplicada. Um exemplo é um faquir deitado em uma cama de pregos. É muito mais seguro deitar em uma cama com muitos pregos do que deitar sobre apenas um prego, pois a força-peso do faquir é distribuída na superfície de vários pregos, diminuindo a pressão em cada um deles. Desta forma, a pressão em cada um dos pregos não é suficiente para furar a pele do faquir, ao contrário da pressão exercida caso ele se deite sobre a ponta de apenas um prego", explica Furukawa.

Uma vez provocada a fissura, basta exercer forças para abrí-la ainda mais. De acordo com o físico, a propagação da trinca ocorrerá com maior probabilidade na direção perpendicular em relação à tensão aplicada para abrir a fissura. Abra a fissura suavemente. Um movimento brusco neste momento pode romper a casca em pedaços pequenos e pôr tudo a perder.

iStock

E se for um ovo cozido?

Nesse caso o segredinho da vovó realmente funciona: uma colher de vinagre na água que vai cozinhar o ovo facilita muito o processo. 

"A causa é uma reação química que ocorre entre o carbonato de cálcio, que compõe a casca do ovo, e o ácido acético, presente no vinagre. O carbonato de cálcio reage com o ácido acético formando gás carbônico e assim ele é consumido lentamente, deixando a casca do ovo mais mole."

É hora de usar os ovos: veja receita de ovo rancheiro com linguiça

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