Seu bolo não cresce? Aprenda a química que garante a massa fofinha

Por que os bolos crescem? Não é preciso ser um "expert" na cozinha para saber que é o fermento o responsável por isso. O difícil é conseguir entender aquele bolo embatumado ou aquele outro que transbordou da forma. Sem contar o que não cresceu direito apesar do ingrediente milagroso. Calma! Este texto e a química vão ajudá-lo a não mais errar.

Um dos principais fenômenos envolvidos no crescimento dos bolos é a produção do gás dióxido de carbono a partir do fermento químico em pó. "Os ingredientes principais desse tipo de fermento no Brasil são o bicarbonato de sódio e o carbonato de cálcio, ambos capazes de produzir o CO2 quando aquecidos", explica Rossimiriam Pereira de Freitas, professora do departamento de química da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais).

Há algumas receitas que substituem o fermento em pó pelo bicarbonato, que, segundo Elisena Seravalli, da Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia, acabam atuando da mesma forma desde que a massa inclua ingredientes ácidos —como limão, vinagre, laranja e a própria manteiga— capazes de baixar o pH da mistura e possibilitar a liberação do gás carbônico.

A pergunta que fica é: como a reação química é capaz de ficar dentro da massa?

"Exatamente como o dióxido de carbono é mantido na 'rede' que se forma quando o bolo vai crescendo ainda é matéria de discussão entre os cientistas, mas o que se acredita é que as proteínas (ovo, leite e vegetais) e lipídeos (óleo, manteiga e leite integral) presentes na massa podem ajudar a estabilizar as bolhas e evitar o seu escape", afirma Freitas.

Mas se o fermento não teve o desempenho esperado e seu bolo não deu certo, talvez seja porque você cometeu um dos erros abaixo:

1. Adicionar o fermento no início da preparação do bolo

Não é à toa que a maioria das receitas recomenda que o fermento seja o último ingrediente a ser acrescido no bolo. Também não é por acaso que não seja recomendado que se use a batedeira para misturar o fermento.

"Se você começar a batê-lo desde o início vigorosamente e provocar aquecimento da massa ou se a massa tiver uma substância mais ácida que acelere a decomposição do bicarbonato você, ao bater mais e mais, pode provocar o escape do gás, fazendo com que sobre menos composto para produzir CO2 durante o cozimento", explica a professora da UFMG.

2. Não usar quantidade certa de fermento

Nem menos, nem mais. Siga exatamente a medida recomendada na receita. "O excesso de fermento vai produzir uma quantidade elevada de gás carbônico, capaz de perfurar a massa e fazer com que ela extravase", explica Seravalli.

3. Usar produto com a validade vencida

Cuidado com a validade do fermento que você guarda na geladeira. Antes de começar a preparar o bolo, certifique-se que está dentro do prazo.

4. Excesso de proteínas e lipídios

É possível que uma proporção inadequada de proteínas (ovo, leite e vegetais) e lipídeos (óleo, manteiga e leite integral) dentro da massa também impeça a formação da "rede" adequada para estabilizar as bolhas de gás formadas pelo fermento, como cita Freitas.

5. Colocar a mistura em um forno frio

O fermento químico tem uma ação muito rápida. Portanto, caso a massa seja levada a um forno frio, parte do efeito do ingrediente será desperdiçada até que se atinja a temperatura necessária para a liberação do gás.

6. Preparar o bolo em baixa temperatura

A mais comum razão para o bolo não crescer está relacionada à baixa temperatura do forno. Isso porque, como explica Freitas, a reação química para produção de gás carbônico é mais lenta nessas condições.

Outros tipos de fermento

O fermento químico é o mais usado na cozinha brasileira. Mas, não é o único. Para a preparação de um pão, por exemplo, é preciso recorrer ao fermento biológico ou mesmo ao fermento natural —aquele produzido em casa com água e farinha. Opções que também produzem gás carbônico, mas de forma muito mais lenta.

"No caso do fermento bioquímico, o gás carbônico é produzido por uma série de reações provocadas por levedos", explica Freitas. Já, nos fermentos caseiros, os microrganismos crescem naturalmente, "contaminando" a farinha e possibilitando o início do processo da fermentação.

Por que o suflê, mesmo sem o uso do fermento, cresce?

Se é o fermento que fazem as massas crescerem, como explicar o crescimento dos suflês? A professora da UFMG cita o francês Hervé This, um dos mais famosos químicos gastronômicos do mundo, para explicar esse fenômeno.

Até os anos oitenta acreditava-se que era apenas a expansão do ar contido nas bolhas formadas quando se batia as claras de ovos o responsável pelo crescimento do suflê. Mas, após experimentos científicos, concluiu-se que era o vapor d´água o responsável pelo crescimento de até 200% do volume da massa do suflê.