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Salame contém organismos que você nem pode imaginar (e isso é segredo do sabor)

Tony Cenicola / The New York Times
As bactérias são responsáveis pelo delicioso sabor do salame Imagem: Tony Cenicola / The New York Times

Veronique Greenwood

25/12/2017 04h00

Quando você fatia um salame, está desfrutando do trabalho de alguns organismos muito pequenos.

Como outras salsichas secas, o salame é um alimento fermentado. Sua produção envolve um período onde os fabricantes permitem que micróbios trabalhem na carne para criar um buquê pungente e salgado de moléculas. Normalmente, esses organismos encontram o salame no ambiente, mas hoje, os fabricantes industriais adicionam uma cultura de bactérias inicial à carne.

É mais seguro dessa forma, e gera resultados mais consistentes, porém, as versões industriais nem sempre têm um sabor inspirado.

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Um estudo recente feito por pesquisadores da Universidade de Turim, na Itália, publicado na revista "Applied Environmental Microbiology", descobriu que os salames feitos com organismos selvagens eram os preferidos dos provadores, não os que utilizavam a cultura de bactérias. A quantidade de ácido produzido por ela pode explicar a diferença.

No início do experimento, Luca Cocolin, professor de Microbiologia da Universidade de Turim e seus colegas pediram a um fabricante local que produzisse dois lotes. A cultura inicial foi adicionada a um lote e não ao outro.

Os pesquisadores viram um crescimento explosivo das bactérias adicionadas, excluindo quaisquer outros tipos. Logo, elas começaram a produzir moléculas que normalmente são feitas mais tarde no processo de fermentação, sugerindo que a pouca concorrência talvez tenha permitido a aceleração do processo.

Em contraste, uma grande variedade de espécies surgiu mais gradualmente no outro salame, gerando maior complexidade de moléculas de odor e sabor, o que aparentemente é mais agradável.

Pior ainda, os micróbios industriais estavam liberando ácido acético, principal ingrediente do vinagre.

Uma pequena mudança pode ser suficiente para obter melhores resultados: nesses salames, o domínio das bactérias e sua tendência de produzir ácido poderia talvez ter sido controlada com a redução da temperatura, sugere Cocolin.