Procura nos EUA por milho 'gourmet' preserva tradição culinária do México

Victoria Burnett

Em Santa Ana Zegache (México)

  • Rodrigo Cruz/The New York Times

    Maria Juana prepara tortilhas de milho em um restaurante em Oaxaca (México)

    Maria Juana prepara tortilhas de milho em um restaurante em Oaxaca (México)

Na terra natal do milho, ninguém parecia dar valor à plantação de Juan Velasco. Durante alguns anos, ele não conseguiu vender metade de sua colheita de espigas cor-de-laranja, de sabor amendoado. Não há uma feira de agricultores nesta aldeia servida por estrada de terra na planície central de Oaxaca, e os intermediários ofereciam preços tão baixos que fazia mais sentido dar o milho aos carneiros.

Por isso, dois anos atrás, Velasco, 46, vendeu metade de sua terra, reduzindo a propriedade a 3 hectares.

"Era muito trabalho, e para quê?", disse ele, arrancando o milho dos caules magros que cresciam entre fileiras de abóboras em uma tarde de inverno. "Você investe e não ganha dinheiro."

Agora, porém, Velasco diz que pretende se expandir para suprir a demanda de uma fonte inesperada. Em Nova York, Los Angeles e outros lugares, o gosto pela comida mexicana de alta qualidade e seu prato principal, a tortilha feita à mão, criou um mercado pequeno, mas crescente, para o milho nativo, ou crioulo, que é uma parte central da vida nestas planícies e para a identidade mexicana.

Santa Ana Zegache, uma comunidade da etnia zapoteca com cerca de 3.000 pessoas, é um quadriculado de ruas tranquilas e construções de barro e palha, conhecida por seus moradores combativos e sua elaborada igreja do século 17.

Os agricultores daqui plantam milho amarelo-escuro, branco e bordô em pequenos terrenos, como fazem desde que a planta foi domesticada no México há milhares de anos. Eles comem parte do que plantam e vendem o restante, guardando as sementes para a próxima temporada.

"O milho está em nossas raízes", disse Lorenzo Gaspar Montes, 50, um policial que cultiva 3 hectares em Santa Ana, citando o mito maia segundo o qual deidades criaram os seres humanos a partir do milho.

O México planta 59 variedades de milho e consome mais do grão per capita do que em qualquer outro lugar da Terra. "Está em todos os pratos que fazemos", acrescentou Montes.

O novo apetite pelo milho nativo traz esperança para os pequenos proprietários que foram esmagados nos últimos 20 anos pela concorrência do milho norte-americano barato e poderá salvar variedades que talvez desaparecessem, enquanto os agricultores abandonam as ferramentas e rumam para o norte.

Centenas de milhares de pequenos plantadores desistiram de suas fazendas nas últimas duas décadas depois que um programa do governo para sustentar os preços terminou, foram dados subsídios a fazendas maiores e o livre comércio com os EUA fez os preços do milho caírem. O México importa cerca de 10 milhões de toneladas de milho por ano dos EUA, quase um terço do que consome.

Aproximadamente metade dos homens de Santa Ana está trabalhando nos EUA, calculam os residentes; muitos dos que ficaram se tornaram policiais na cidade de Oaxaca, 32 km ao norte. De dia, a aldeia é sonolenta; um grupo de crianças joga basquete na praça principal, uma idosa descalça espanta um cachorro de seu portão.

Depois de perder tanto para os EUA, disse o agricultor Velasco, "ficamos muito orgulhosos que alguém de fora queira comer nosso milho".

A culinária mexicana --do tipo peixe papa-terra com purê de abacaxi e coentro, e não "burritos"-- tornou-se muito procurada nos últimos anos, quando grandes chefs abriram restaurantes mexicanos e lanchonetes de tacos nos EUA e na Europa.

Os cozinheiros compram milho nativo do México e o moem artesanalmente para fazer a massa para tortilhas, tamales, tlacoyos e tetelas, uma tendência que também cresce no México. Parece que o objeto mais cobiçado em uma cozinha profissional hoje em dia é um moinho metálico para triturar milho junto com cinzas ou cal úmida.

Daniela Soto-Innes, chefe de cozinha no Cosme, restaurante mexicano de Enrique Olvera no bairro de Flatiron, em Nova York, disse que costuma discutir com chefes norte-americanos sobre o tipo de milho preferido: "cónico, bolita, chalqueño?", uma conversa que seria "inimaginável" alguns anos atrás.

O Cosme compra seu milho da Masienda, empresa sediada na Califórnia que importa milho mexicano. Ela foi fundada em 2014 por Jorge Gaviria, um ex-cozinheiro que pegou a onda "da fazenda para a mesa" durante um período que passou em uma granja orgânica de porcos na Toscana (Itália).

Gaviria, que percorre o campo mexicano comprando milho, às vezes em lotes de apenas 100 quilos, tem cerca de cem clientes nos EUA e na Europa, o que faz dele o principal ator em um campo muito pequeno. A empresa espera importar 400 toneladas de milho este ano, contra 80 toneladas em 2015, e planeja abrir 'tortilharias' nas costas leste e oeste dos EUA.

"Se o milho realmente decolar, poderá haver uma repetição da história da quinoa", disse Gaviria, referindo-se à súbita popularidade desse grão dos Andes, enquanto seu táxi saltava por uma estrada esburacada até a fazenda de Velasco, perto de Santa Ana.

Velasco, que colheu cerca de 6 toneladas de milho no ano passado, vendeu metade para a Masienda por cerca de US$ 0,60 (R$ 2,40) o quilo. Gaspar, o policial, vendeu à Masienda 1 tonelada de milho.

Este ano, Velasco arrendará mais terra e venderá tudo para a Masienda, além do que sua família come. O preço era menos importante do que o fato de que "Jorge compra toda a produção".

Martha Willcox, geneticista do Centro Internacional de Aperfeiçoamento do Milho e do Trigo, perto da Cidade do México, disse esperar que a demanda por milho nativo dê a algumas pessoas um motivo para plantar, em vez de emigrar.

"Se cada um desses homens chegar aos 70 anos e seus filhos estiverem nos EUA, será o fim disto", disse Willcox, mostrando os trabalhadores que separavam espigas rosadas de uma variedade rara, belatove, em pilhas bem feitas.

Gaviria está colaborando com Willcox e Flavio Aragón Cuevas, um geneticista local, para melhorar as variedades nativas e aumentar a produção de variedades que correm o risco de morrer porque muito poucas pessoas as estão plantando.

Luis Herrera Estrella, diretor do Laboratório Nacional de Genômica para Biodiversidade, no Estado de Guanajuato, disse que o mercado de milho gourmet tem o potencial de fornecer subsistência a cerca de 20% dos pequenos proprietários.

No entanto, a única maneira de tornar viáveis a maioria das fazendas, segundo ele, é introduzir mais tecnologia, inclusive milho transgênico, uma questão altamente polêmica no México, onde o plantio de milho geneticamente modificado é proibido. Se os agricultores não conseguirem aumentar sua produção acima de 2,5 toneladas por hectare --um quarto da produtividade das plantações comerciais dos EUA--, mais deles desistirão, explicou Herrera.

"Deveríamos tentar manter este modo de vida e esta maneira de plantar usando toda a tecnologia à nossa disposição", disse.

Se a demanda continuar aumentando, poderá haver riscos, dizem especialistas. O consumo local talvez diminua devido aos altos preços, como aconteceu com a quinoa. Os agricultores poderão vender toda a sua produção e não guardar nada para comer.

"Se a coisa se concentrar só na demanda, arruinará tudo", disse Amado Ramírez, engenheiro agrônomo baseado na cidade de Oaxaca, cujo projeto, Itanoni, trabalha com plantadores de milho para melhorar a produtividade e os métodos.

Ramírez, que disse ter vendido milho para uma barraca de taco gourmet em Copenhague (Dinamarca), a Hija de Sánchez, disse que os urbanitas poderão perturbar um antigo sistema agrícola, que tem valores "culturais, espirituais, econômicos e ecológicos".

Gaviria disse que a Masienda só compra a produção excedente dos agricultores depois que eles separam o milho para o consumo de suas famílias.
"É uma cultura de subsistência, e não para ganhar dinheiro", disse ele.

Em Santa Ana Zegache, os agricultores não parecem pensar que suas vidas serão perturbadas por cozinheiros três-estrelas em Manhattan. Velasco disse que está feliz ao ver seu produto consumido por pessoas, em vez de carneiros.

Além disso, afirmou, "ficamos felizes por ganhar um pouco de dinheiro".

Tradutor: Luiz Roberto Mendes Gonçalves

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