Pizzas matam fome e dão prazer a quem come e lucro a quem faz

Alison Arnett
Em Boston

As modas em culinária vêm e vão. Os restaurantes fazem sucesso, decaem e, finalmente, fecham as portas. Mas a pizza sobrevive aos bons e maus tempos. Passeando por qualquer bairro, indubitavelmente você vai encontrar uma pizzaria; verá as caixas achatadas sendo entregues em residências, escritórios e até acampamentos. Talvez consideremos a torta de maçã o prato-símbolo dos Estados Unidos, mas o que a população do país realmente come é pizza.

Quando Wendy Saver e David Rockwood pensaram em abrir um restaurante, nos anos 90, eles queriam sucesso garantido. "Nós dois já tínhamos trabalhado no setor", diz Rockwood, "e havia restaurantes demais competindo pelo mesmo dólar. Nós decidimos pela pizza. Uma coisa é certa", diz ele, "as pessoas comem pizza."

Os dois compraram Emma's, uma lojinha na Avenida Huron, em Cambridge. Saver, que como seu marido é aberta e extrovertida, diz que a vizinhança tinha uma boa mistura de classes e que o ponto era próximo do ponto de ônibus, tornando a loja conveniente para quem estava indo para casa.

Os dados nacionais corroboram sua fé no negócio. Um estudo de 2003 da revista do setor "Pizza Marketing Quarterly" revelou que, no país, 60% das pizzarias eram de proprietários independentes. No entanto, mais de 50% das vendas eram feitas pelas principais 25 redes. Nessa pesquisa, que apresentava números de julho de 2001 a julho de 2002, as vendas médias por loja entre as pizzarias independentes aumentaram US$ 22.391 (em torno de R$ 67.000), enquanto as vendas médias por loja para as principais 25 cadeias caíram US$ 1.717 (aproximadamente R$ 5.150). Amanda Johnson, editora da revista, diz que, nos últimos anos, os operadores independentes vêm mostrando força.

Mas, em geral, as vendas de pizza mantiveram-se. Em recente pesquisa, com mais de 400 lojas, 53% disseram que as vendas tinham aumentado, 28%, que tinham sido inalteradas e 19% registraram queda.

A Pizza Hut, principal rede de pizzarias do país, está indo muito bem, diz Patty Sullivan, diretora de relações públicas. "Tivemos um bom ano". A rede Bertucci's Brick Oven Ristorante, com 90 unidades entre os Estados de New Hamspshire a Carolina do Norte (do norte ao sul do país), teve venda "extremamente forte", disse Kathy Kiely, vice-presidente de marketing.

Emma's participou desse crescimento em 1997. Com 46 metros quadrados e apenas cinco lugares no balcão, o casal criou pizzas de massa fina com recheios ecléticos como espinafre, batata doce e cebola caramelizada, ou galinha defumada com tomate-cereja e alcaparras. Depois que um artigo na Harvard Magazine deu destaque para a Emma's, a espera por uma pizza passou de 20 minutos para duas horas.

Tão importante quanto o estilo da pizza, Saver e Rockwood logo descobriram, era seu relacionamento com os clientes. O lugar era tão pequeno, diz Saver, que o "contato íntimo" com os fregueses era inevitável. (Dizem que a antiga proprietária, Emma Matschichelian, gritava com os clientes.)

Em 2000, Saver e Rockwood mudaram seu negócio para uma localização maior, na Rua Hampshire, com 35 lugares e licença para vender bebida alcoólica. Ambos acreditam firmemente que, mesmo nessa era das grandes corporações, "as lojas familiares podem dar certo."

O sucesso tem seu preço, porém. Depois de nove anos, Saver e Rockwood estão vendendo a Emma's para Jeffrey Weingast, 28, que trabalha com eles há seis meses. Apesar de a pizzaria fechar aos domingos e segundas, ela tirou todo o tempo e a energia do casal. É um negócio de sete dias por semana.

"Temos trabalho mesmo quando estamos fechados", diz Rockwood, listando as tarefas que vão desde lavar o chão até consertar cadeiras, pintar e cozinhar. "Estamos prontos para uma nova aventura", acrescenta Saver. Weingast diz que não planeja fazer mudanças importantes no restaurante. "Realmente me apaixonei pelo lugar do jeito que é", diz. Mais tarde, talvez abra mais um dia.

Emma's produz cerca de 200 pizzas por dia. O lucro está no volume, diz Rockwood: "A única forma que você faz dinheiro é empurrando pizza."

Outros proprietários concordam. O calendário do minúsculo escritório de Hedy Jarra mostra o número de pizzas vendidas por cada dia em sua loja, Sweet Tomatoes Pizza, em Newton Center. Jarras, que abriu a loja há seis anos, quando tinha apenas 23 anos, hoje tem uma filial em West Newton, com um sócio. Ela também se concentra no volume. Recentemente, em uma quinta-feira, o número de pizzas vendidas foi 124. Jarras preocupa-se com uma pequena queda nas vendas neste ano, apesar da nova Sweet Tomatoes, em uma área com pouca competição, estar indo bem em seu primeiro ano.

Mesmo assim, a jovem proprietária, que também diz que seu dia inclui de tudo, está otimista. Ela aprendeu a fazer pizza em Cape Cod, anos atrás. "Acho que essa pizza tem um gosto diferente", diz ela. "É fresca, crocante e saborosa." E por causa de sua massa fina e por não ter gordura na massa ou no molho, "você não se sente pesado" depois de comer.

Segundo ela, o que deu força ao seu negócio foram vários clientes assíduos e a equipe consistente e jovem. Ambas as lojas estão abertas todos os dias, e apesar de ter trabalhado quase o tempo todo nos primeiros anos, hoje ela tem seu horário.

"Folga é uma coisa que não existe", diz Jarras. Se não tiver uma pizza para fazer, um relatório de vendas para avaliar, um horário para montar, um telefone para responder, "tem sempre alguma coisa para limpar". Rindo, ela diz ter herdado o gene de limpeza de sua avó.

Jarras primeiro acerta as contas grandes: aluguel, impostos, luz (o aquecimento está incluído no aluguel, mas o ar condicionado não) e queijo. O queijo é a grande preocupação ultimamente, pois o preço por quilo aumentou quase US$ 2 (em torno de R$ 6) recentemente. "Tenho que falar para os funcionários serem cuidadosos", diz ela. Quando estão trabalhando muito rápido, "eles têm que tomar cuidado para não espalhar queijo em toda parte."

O romance americano com a pizza começou no início do século passado, quando um imigrante italiano abriu a primeira pizzaria em Little Italy de Nova York. A pizza, de uma forma ou de outra, já estava há séculos no Mediterrâneo.

Mas ela realmente decolou na região no final do século 19, quando um tomate especial, importado das Américas, foi plantado perto de Nápoles. O molho de tomate tornou-se o recheio predileto e aumentou muito a popularidade da pizza. A pizza passou a ser associada a Nápoles; hoje, os italianos estão tentando instituir padrões para a pizza napolitana.

A pizza tradicional ainda tem seguidores. Anthony Paone é proprietário da Romano's Pizzeria, em Marblehead, há 18 anos, depois de tê-la comprado de um homem chamado Romano. Seus filhos gêmeos, Claudio e Dario, 22, estavam recentemente dirigindo a pequena pizzaria, enquanto o pai tirava umas férias raras para visitar sua terra natal, na Itália.

Eles falaram sobre como foi sua criação em uma família de pizzaioloa. "Decidimos dar férias a ele", disse Claudio, na loja meticulosamente limpa, na manhã de sábado.

Paone "sacrificou tudo", diz Claudio. Seu pai trabalhava todos os dias para pagar a Escola Preparatória St. Johns e a Faculdade Bentley, onde os gêmeos estão terminando o curso de marketing. Os dois sempre passaram muito tempo na loja.

Quando estavam na escola, seu pai ensinou-os a fazer pizza. "Para nós, era uma brincadeira", diz Claudio, apesar de saberem que é uma arte. Eles continuaram ajudando o pai depois das aulas e nos finais de semana. O negócio é muito competitivo, diz Dario. E Claudio acrescenta: "Mas o que conta é quanto você investe".

Em geral, os gêmeos não acompanham o número de pizzas vendidas. Em recente sexta-feira, que era o último dia escolar em Marblehead, a loja serviu 120 pizzas de tarde e 130 à noite. "Viramos máquinas", diz Claudio, que fez pizza por três horas seguidas, sem parar. Quando a espera tornou-se uma hora, diz ele, "tivemos que parar de vender fatias."

Tudo é fresco, dizem, desde a massa e o molho feitos diariamente até a mussarela light e outros recheios. Alguns clientes vêm por recheios como churrasco de galinha ou novidades como espinafre. A tradicional pizza de mussarela também ainda é popular. Enquanto conversam, um funcionário abre uma massa, cobre-a de queijo e a introduz no grande forno com uma pá de madeira.

Os dois filhos concordam que o que torna a loja do pai um sucesso é sua atenção aos clientes. Ele está sempre sorrindo e até canta para as crianças. "As crianças adoram meu pai", diz Dario; o jeito paternal de Paone estendeu-se aos seus jovens funcionários. Paone "sempre foi contra franquias", diz Dario, acreditando que qualquer produto semipronto ia prejudicar a qualidade da pizza e que ter mais de uma loja afetaria sua relação com os clientes.

Os gêmeos, que não têm certeza se seu futuro vai incluir pizza, concordam com uma coisa: a pequena loja ensinou-lhes coisas sobre o comércio tão valiosas quanto qualquer escola.

Afinal, tem tudo numa pizza: atenção à qualidade, treinamento de uma boa equipe, produzir um bom produto e, mais importante, cultivar a clientela.

A primeira fatia do dia é cortada e o aroma irresistível da pizza preenche a pequena loja. Enquanto os clientes entram, os alunos de marketing sorriem. Pequenas pizzarias funcionam a todo vapor nos EUA; o sucesso se deve à criatividade Deborah Weinberg

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