A delícia do século 21

Piergiorgio M. Sandri

Flávio Florido/Folha Imagem - 12.abr.2005 

É o manjar das estrelas consagradas de Hollywood como Robert de Niro e dos executivos da moda da Nova Economia como Lary Ellison, da Oracle. Mas também é a comida diária de milhões de pessoas que o consomem no balcão de um pequeno mercado ou levam para casa como oferta especial numa bandeja no supermercado.

Assim é o sushi, ícone da cozinha japonesa. Há anos esse produto gastronômico era um prato limitado ao mercado periférico japonês. Hoje em dia é um produto de consumo global e protagonista de muitos de nossos jantares de verão. "O sushi vive um boom. Está em toda parte. Nos EUA, na Espanha, na China, na Islândia", explica entusiasmado por telefone Andy Matsuda, fundador do Sushi Chef Institute de Los Angeles.

Há três décadas, quando Yoshizumi Yamashita fundou sua cadeia de restaurantes em Barcelona, os únicos clientes eram os executivos japoneses de passagem. "Os espanhóis procuravam mais quantidade que qualidade. Também não diferenciavam a cozinha japonesa da chinesa", conta Yamashita. Hoje seus seis restaurantes servem mais de 500 refeições diárias.

Da mesma forma, em 1999 os proprietários do Grupo Tragaluz tiveram a intuição de abrir um restaurante japonês ao lado do Passeig de Grácia, em Barcelona. Introduziram um novo conceito de local, com a cozinha à vista, onde misturar as pessoas em volta de um prato de sushi com design. Resultado: no ano passado abriu sua segunda casa.

Mais exemplos. No Reino Unido (onde há 500 restaurantes, o dobro de cinco anos atrás), a cadeia Prêt à Manger vende por semana 30 mil bandejas de Sushi De Luxe. O diretor comercial, Simon Hargraves, afirma que seus clientes o consideram "saudável" e "inovador".

Em Paris, a pátria da "nouvelle cuisine", o número de "sushi bars" se multiplicou por dois em menos de dez anos. No Brasil, onde há uma importante colônia japonesa, o número de restaurantes de sushi supera o das típicas churrascarias brasileiras. E assim se poderia continuar pelos quatro continentes.

Por que o sushi virou moda? "Há poucos anos houve a crise da vaca-louca e a reputação da carne despencou", lembra Matsuda. "Ao mesmo tempo, o consumidor mostra uma clara preferência por uma comida mais saudável e menos gordurosa", opina.

Matsuda salienta que o sushi também incorpora estética e design. "É preciso ter um estilo de apresentação, e isso faz parte do que ensinamos em nossa escola, para alunos do mundo todo", ele conta.

Mas o sushi tem uma imagem positiva que é desvinculada de ideologias, ao contrário do que ocorre com o hambúrguer americano. "O sushi demonstra que o comércio global e a cultura da boa comida do Slow Food podem coexistir e criar um círculo virtuoso", escreve Sasha Issenberg, autor do livro "The Sushi Economy".

Na opinião dele, o sushi é o símbolo da economia moderna. Ao circular pelo mundo, sua elaboração sofreu contaminações em cada país onde é consumido, incluindo-se outros ingredientes, por exemplo, o abacate.

Diferentemente das grandes redes de restaurantes, "esse produto não é visto como um ditame dos conselhos administrativos das corporações multinacionais, mas sim algo que procede dos mesmos indivíduos que com as migrações estenderam sua fama pelos mercados. Sua cultura é ubíqua, o sushi não tem marcas nem padrões predefinidos", afirma o autor do livro citado.

Seu comércio é global como poucos. Um atum pode mudar até dez vezes de mãos e dar a volta aos dois hemisférios antes de chegar à mesa. É freqüente que um atum pescado nas costas do Canadá acabe viajando para Tóquio de avião para ser cortado por especialistas japoneses (o que lhe confere um certo status, já que o corte é uma arte que exige vários anos de aprendizagem), para depois ser enviado para algum restaurante de Nova York ao cabo de três dias.

Em um artigo recente, "The Observer" se perguntou: "Uma bolinha fria de peixe cru com arroz pode se transformar no novo Big Mac?" À diferença de outros produtos gastronômicos semelhantes, como o sanduíche de hambúrguer ou a pizza, o sushi conta com uma característica essencial: os preços variam muito conforme se decida consumi-lo (em casa, em um restaurante, em um shopping center ou embalado e congelado em uma loja).

Em suas origens, o sushi nasce como comida popular da classe trabalhadora japonesa no século 19. Mas nos lugares mais chiques a conta de um jantar completo à base de sushi pode sair por 300 euros por pessoa. "É preciso levar em conta o processo de limpeza e do corte do peixe. Há muito trabalho. É um alimento cru, é preciso saber manipulá-lo com cuidado", defende-se Yamashita.

Para o futuro, no entanto, a tendência aponta claramente que a alta dos preços continuará. A razão é simples: o encarecimento da matéria-prima. O atum vermelho, peça essencial desse manjar, escasseia. No mercado de Tokio Tsukiji, que é um pouco como a Wall Street do peixe (ocupa um espaço equivalente a 40 campos de futebol), as peças de atum estão com os preços nas nuvens. Um exemplar de 200 quilos pode chegar a custar 125 mil euros.

No Japão (que também importa atum, devido aos limites territoriais de sua zona de pesca) há certo nervosismo. "É como se os EUA ficassem sem 'steaks'", disse Tadashi Yamagata, vice-presidente da União Nacional de Chefes de Sushi Japoneses.

O aumento do consumo na China, Rússia e Coréia do Sul, onde uma nova geração de trabalhadores com poder aquisitivo pede cada vez mais comida japonesa, além do êxito consolidado nos EUA, fizeram disparar o consumo. "Peixe que teria ido para Tóquio agora acaba em Nova York ou em Xangai. Isso é devastador para a auto-estima japonesa", disse Sasha Issenberg.

Os atacadistas japoneses afirmam que a crescente concorrência das frotas pesqueiras e o aumento dos compradores estrangeiros fizeram que seja cada vez mais difícil encontrar atum de alta qualidade no Japão, país onde ainda se consome mais de três quartos da produção anual mundial.

Por isso, os chefes japoneses estão buscando alternativas. Por exemplo, no mundinho gastronômico já se fala no nascimento de um novo sushi, mais barato, elaborado com carne de veado ou uma lasca de cavalo cru. Também não é preciso se escandalizar; quando esse prato nasceu não se usava o atum, mas outros tipos de peixe mais baratos.

Assim, o risco é que o sushi, depois de séculos, acabe se transformando, ao se tornar um produto global: o clássico de atum, cada vez mais caro, poderá acabar sendo uma delicatessen para ricos. E o substituto, um produto de consumo para as massas. Antes símbolo exclusivo da cultura gastronômica japonesa, o sushi japonês se transformou em um negócio global e florescente. Mas a escassez de atum pode transformá-lo num alimento cada vez mais exclusivo Luiz Roberto Mendes Gonçalves

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