UOL Notícias Internacional
 

11/08/2005

Cientistas desenvolvem alimentação mais sadia

The New York Times
Melanie Warner

Em Nova York
Frango frito de baixa gordura pode parecer uma contradição em termos, mas não para Stephen Kelleher. Em uma recente manhã de verão, ele pairou sobre uma linha de montagem rodopiante enquanto uma cascata de líquido cinza era despejada sobre fatias de frango empanado. Então teve início a mágica. Durante o banho na solução química, que consiste de água e moléculas de proteína extraídas de uma mistura de tecido de frango ou peixe, uma película fina, imperceptível, é formada ao redor da carne. Quando o frango é submerso no óleo, a cobertura impede que a gordura seja absorvida.

Cheryl Gerber/New York Times 
O recheio das tortillas contém cápsulas microscópicas de óleo de peixe, num dos projetos que criam novos alimentos
E voilà! O frango contém 50% menos gordura do que um pedaço comum de frango frito.

É apenas mais outro dia no estranho mundo dos cientistas de alimentos. Kelleher, o fundador da Proteus Industries, em Gloucester, Massachusetts, é apenas um de muitos cientistas que trabalham, freqüentemente em segredo, em uma parte pouco percebida da indústria de alimentos processados de US$ 550 bilhões. Estas são as pessoas que no final desenvolvem o alimento, e sua missão é fundamental: desenvolver alimentos que possam ser comidos pelos consumidores.

Com dois terços dos americanos sendo considerados obesos e muitos manifestando o desejo de comer de forma mais saudável, todos os grandes produtores de alimentos e empresas de ingredientes de alimentos ordenaram que seus cientistas encontrem o santo graal: produtos que ou tenham menos coisas ruins --gordura, farinha branca, açúcar e sal-- ou mais coisas boas como grãos integrais, fibras e óleo de peixe.

Alguns destes aditivos alimentares são naturais e alguns não. Mas mesmo aqueles que são naturais não evocam imagens de uma colheita rural. Coberturas repelentes, afinal, não são cultivadas em árvores.

Em breve em seu mercado, por exemplo, poderá haver salgadinhos de milho salgados e fritos, mas vendidos como saudáveis devido à adição de amido quimicamente modificado para deixá-lo rico em fibras. Rotulado simplesmente como "amido de milho modificado", ele não pode ser decomposto até chegar ao cólon, assim com a fibra natural encontrada em frutas e legumes.

Também em breve: pão contendo cápsulas microscópicas de óleo de peixe, o que permitirá para as empresas anunciar que o pão "faz bem ao coração", devido aos ácidos graxos Omega 3 redutores de colesterol e triglicérides encontrados no óleo de peixe.

Alguns nutricionistas questionam se toda esta alquimia confundirá ainda mais os consumidores sobre os fundamentos da boa nutrição. Marion Nestle, uma professora de nutrição da Universidade de Nova York, defende que a melhor forma de ter óleo de peixe na sua dieta sempre será comer peixe.

"O que isto faz é transformar alimento em medicamento", disse Nestle. "Omega 3 ocorre naturalmente em alimentos como peixe, frango e ovos, e em vegetais em menor grau. Por que precisamos obtê-lo no pão?"

Um motivo pode ser que produtos que podem ser anunciados como mais saudáveis freqüentemente geram vendas mais altas e lucros maiores para as empresas de alimentos.

A PepsiCo, por exemplo, informou que as vendas de seus itens mais saudáveis "Smart Spot" --produtos como as batatas fritas Baked Lay's, suco de laranja Tropicana, Diet Pepsi e aveia Quaker-- estão crescendo no dobro do ritmo de outros produtos.

Alimentos rotulados como saudáveis também representam uma demonstração de boa-fé para as autoridades do governo, membros do Congresso, grupos de direitos do consumidor e advogados, que monitoram a resposta da indústria alimentícia ao problema de obesidade da nação.

Fibra e amido

As empresas de ingredientes vendem atualmente US$ 4 bilhões ao ano em aditivos para a indústria alimentícia e são responsáveis por muitas das propriedades comuns dos alimentos processados. Aditivos, por exemplo, mantêm as frutas suspensas no iogurte, não as deixando ficarem depositadas no fundo.

Eles garantem que os pratos de frango para microondas não esquentem apenas nas beiradas e fiquem frios no meio, e permitem que muitos alimentos permaneçam nos depósitos ou nas prateleiras dos supermercados por até nove meses sem estragar.

A Tate & Lyle de Londres, uma das maiores empresas de ingredientes para alimentos do mundo, produz o popular adoçante Splenda. Ela recentemente começou a vender um "sistema para decompor" o grão integral, composto de Splenda e proteína de trigo hidrolisada, um aditivo que tem sido manipulado --seja quimicamente ou por enzimas-- para dar a suavidade da farinha branca sem a adição de carboidratos.

Outras empresas de ingredientes estão se concentrando no que podem acrescentar aos alimentos para torná-los mais saudáveis. Tanto a Cargill, a gigante de commodities que tem um grande negócio de ingredientes de alimentos, quanto a National Starch Food Innovation, a divisão de alimentos da National Starch and Chemical, com sede em Bridgewater, Nova Jersey, e ela mesma uma unidade da gigante Imperial Chemical Industries da Grã-Bretanha, estão explorando o fato de que o americano médio consome menos da metade da cota diária de fibras recomendada pelo governo.

Nutricionistas consideram as fibras benéficas porque promovem uma digestão estável, mais lenta, impedindo picos de açúcar no sangue e insulina. Também foi mostrado que ela previne o câncer de cólon.

A forma mais óbvia de adicionar mais fibra à dieta é aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras não processados e integrais. Mas as empresas de alimentos dizem que muitos americanos não estão dispostos a fazer mudanças significativas em seus hábitos alimentares para obter isto, e as empresas de alimentos estão mais do que dispostas em preencher tais lacunas.

Em vez de simplesmente adicionar fibras como farelo aos alimentos, o que pode produzir uma consistência grossa que alguns não gostam, a Cargill e a National Starch estão vendendo algo chamado de amido resistente. Elas começam com um amido extraído de milho ou tapioca e então modificado por meio de um processo patenteado --a Cargill usa substâncias químicas e a National Starch usa enzimas-- para que resistam à digestão de forma a reproduzir o que ocorre naturalmente com as fibras.

Judy Marlett, uma especialista em fibras e ex-professora de nutrição da Universidade de Wisconsin, explicou que, quando o amido é modificado para ser resistente, a estrutura molecular muda. Os elos entre as moléculas de glicose são cobertos para que as enzimas digestivas não possam chegar até eles. Como resultado, o amido resistente, como a fibra natural, não é digerida até chegar ao intestino inferior, onde bactérias finalmente são capazes de decompô-lo.

Dorothy Peterson, uma especialista em amido da Cargill, disse que a empresa está vendendo o amido resistente como um aditivo para produtos como pão, biscoitos, massa e batatas fritas, permitindo que as empresas adicionem um conteúdo de fibra de várias gramas por porção. "É uma forma simples de adicionar fibras", disse Peterson. "Nós temos um interesse tremendo por parte dos clientes." Luta contra obesidade cria novo mercado para indústria alimentícia George El Khouri Andolfato

Siga UOL Notícias

Tempo

No Brasil
No exterior

Trânsito

Cotações

  • Dólar comercial

    16h59

    0,45
    3,141
    Outras moedas
  • Bovespa

    17h21

    -0,39
    64.684,18
    Outras bolsas
  • Hospedagem: UOL Host