UOL Notícias Internacional
 

01/02/2006

Um passeio pelas barracas de comida em Gana

The New York Times
Lydia Polgreen

Em Acra, Gana
As pessoas viajam para a África pela história e cenários, mas nunca pela comida. Eu não entendo.

Eu descobri que a África, com milhares de línguas e culturas, cada uma com sua própria culinária, sempre recompensa o gourmet aventureiro.

Talvez o problema que a maioria dos viajantes enfrente é que encontrar boa comida africana nem sempre é fácil. Os turistas geralmente são aconselhados a preferirem o bufê do hotel. Apesar de alguns países, especialmente os de língua francesa como a Costa do Marfim e Togo, terem desenvolvido uma variação local da cultura do restaurante, muitos africanos preferem comer em casa.

Candace Feit/The New York Times 
Rosemary Nutsungah prepara kelewele, uma mistura forte de banana frita, gengibre e pimenta vermelha
Fora isto, eles preferem comer qualquer coisa às pressas. Mesmo sendo uma correspondente baseada na África, nem sempre tenho sorte o bastante para ser convidada a comer na casa de alguém, de forma que minha fonte principal de comida africana autêntica está na rua.

E poucos países recompensam aqueles que comem na calçada tão bem quanto Gana. Em barracas rudimentares, mulheres vendem tiras de inhame, perfeitamente fritas em óleo de palmeira esplendorosamente saturado e cobertas com molho picante de pimenta de cheiro e alho. De bacias de aço inoxidável equilibradas no topo de suas cabeças, as mulheres servem cumbucas cheias de arroz e cozidos bem temperados, infinitamente personificados com uma variedade de ingredientes, de legumes crocantes a ovos cozidos.

Em uma recente viagem para reportagem em Gana, eu procurei alguns dos meus antigos favoritos e descobri alguns novos. Em ambos os casos, para encontrar boa comida de rua você precisa ir onde os africanos comem às pressas: rodoviárias, mercados, cruzamentos movimentados, locais de construção.

"Você precisa procurar por locais onde as pessoas param e descansam por um minuto", disse Eddie Nelson, um empresário ganense e outro fã de comida de rua que conheci enquanto apreciava um punhado de kelewele, deliciosos cubos de banana madura empanadas em pimenta malagueta, gengibre e outros condimentos, depois fritos até o açúcar da banana caramelizar ao longo das bordas do cubo.

Nós estávamos em uma rua movimentada logo após o pôr do sol em Osu, um distrito comercial em Acra, ao lado da barraca de kelewele de Rosemary Nutsungah. Nutsungah explicou o segredo do kelewele perfeito.

"O óleo precisa estar bem quente, isto é o principal", disse ela. "E a banana não pode estar muito mole. Ela vai absorver o óleo e ficar oleosa demais. E o gengibre precisa ser bem fresco para que seja suave."

Nelson balançou a cabeça em aprovação, tirando os cubos de banana de um jornal dobrado em sua mão e colocando na boca. Ele depois me explicou o segredo de escolher o vendedor de comida de rua certo.

"Você precisa olhar bem para a pessoa", ele disse. "Primeiro, se o cabelo dela estiver bem trançado e preso, ou se aponta para todas as direções. Se estiver em ordem, você está segura."

Eu testei esta dica no dia seguinte em uma viagem a Kwame Nkrumah, uma rotatória no coração da cidade para onde milhares de microônibus convergem, trazendo passageiros de todos os cantos da grande metrópole.

Mesmo em meio ao caos de buzinas e redemoinhos de poeira, ficou evidente que as barracas de comida apresentam uma hierarquia clara e papéis bem definidos segundo gênero. No topo estão os vendedores de kebab (espetinho de carne e legumes), sempre homens, que vendem um produto relativamente de alto valor porque contém carne, uma adição de peso a qualquer refeição.

Os kebabs ganenses são um deleite particular, chamados "kyinkyinga". Eles são feitos de pequenos pedaços tenros de carne bovina temperados com farinha de amendoim e pimenta malagueta, passados em óleo e depois grelhados no carvão.

Derivados de leite também têm um status semelhante --sacos de iogurte congelado e sorvete são vendidos exclusivamente por homens.

As mulheres vendem qualquer produto que exija uma preparação demorada, geralmente tirados de um recipiente equilibrado em suas cabeças. Inhame frito, mandioca e batata-doce exigem trabalho em fogão quente e habilidade para que fiquem no ponto certo.

Vender arroz e cozido a partir de uma bacia em sua cabeça exige que se acorde cedo para o preparo do alimento, o envolver cuidadosamente em camadas de sacos plásticos como uma espécie de isolamento caseiro, depois carregá-lo até uma rodoviária ou ponto de ônibus e servi-lo em folhas de bananeira para os passageiros famintos.

Eu tentei seguir as regras de Nelson, mas após uns poucos minutos eu deixei de olhar para o cabelo, porque fiquei distraída com a infinita variedade de alimentos. Havia frituras com banana que estavam extremamente maduras, temperadas com pimenta e então fritas. Havia bolas de massa frita temperadas com uma espécie de noz-moscada, crocantes por fora e macias por dentro. Eu tive que parar após as tiras de mandioca frita, servidas com molho picante de camarão e pimenta malagueta e óleo.

E há alguns deleites que você não pode comprar a qualquer preço. Eu descobri um destes certo dia em Elmina, uma cidade costeira a oeste de Acra, onde o mais antigo forte de escravos do país se ergue em uma península que se projeta no Oceano Atlântico, o portal pelo qual inúmeros africanos foram enviados como gado ao Novo Mundo.

Perambulando pelo velho mercado de peixes ao entardecer, eu encontrei Aba Theresa Mensah, uma vendedora de peixe que estava encerrando um longo dia mascateando polvo, pitu e caranho para preparar um pequeno jantar para ela e outras mulheres do mercado.

O habitual "você está convidada" foi proferido enquanto eu olhava seu reluzente fogão a carvão e eu rapidamente me sentei em um banco de madeira. Eu só falava inglês e ela principalmente fante, mas nos viramos. Em uma pedra ela moeu tomate cereja e pimenta de cheiro, que ela despejou em um pote fervente de óleo de palmeira. Lá ela colocou frutos do mar pescados no dia --um pouco de polvo, um par de filés de caranho e um punhado de pitus e, finalmente, o ingrediente secreto --um colherão de sal marinho do Atlântico.

"Agora vamos 'chop'", ela disse com certa satisfação, usando a palavra em inglês pidgin para comer. Ele acenou para uma jovem carregando kenkey, bocados de fubá fermentado envolto em folhas, uma espécie de polenta africana que é comum nesta parte de Gana e comprada em poucas bolas.

Ela fatiou o kenkey no prato, então serviu com pedaços suculentos de peixe e polvo mergulhados no caldo condimentado.

"Chop", ela ordenou. Eu comi, com o kenkey grudando em meus dedos e o calor da pimenta esquentando minha pele. Ele se chama Fanti Fanti e é um ensopado de pescador simples e delicioso como nenhum produzido no Mediterrâneo.

"Está bom?" perguntou Mensah.

"Sim", eu respondi, "está". A diversidade da culinária africana em refeições servidas nas ruas George El Khouri Andolfato

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