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28/02/2006

Transatlânticos oferecem viagens gastronômicas

The New York Times
Terry Trucco
Havia um clima de entusiasmo no departamento de alimentos e bebidas da operadora Royal Caribbean Cruises em setembro, por conta de um novo cardápio para noites temáticas latinas que estreava no Empress of the Seas, navio para 1.602 passageiros.

O cardápio para o evento Fiesta Caliente foi concebido para recriar o glamour dos cruzeiros tropicais dos anos 40 e 50, atualizado para os paladares do século 21, da sopa (sopa fria de abacate com creme fraiché e molho especial) às nozes (bananas geladas cobertas com nozes e chocolate).Garçons vestindo camisas com babados a la Ricky Ricardo (da série "I love Lucy"); um divertido show de variedades trazia covers de Carmen Miranda dançando o mambo.

Chris Ramirez/The New York Times - 20.jan.2006 
Casal aproveita o Café da Vista Infinita do Oceano, parte do Cruzeiro das Celebridades

"Era um conceito sofisticado, e por isso ficamos surpresos quando começamos a receber a resposta dos clientes", diz Frank Weber, diretor de alimentos e bebidas da Royal Caribbean. Os garçons disseram que os clientes não estavam satisfeitos.

Os cartões-resposta com comentários não mostravam nenhum entusiasmo. "Os convidados percebiam que aquilo era culinária mexicana para multidões, e que não tinha a mesma proposta de qualidade das outras comidas que servimos", diz Weber.

Em novembro de 2005, o cardápio Fiesta Caliente já havia ficado para trás. "Se não funciona então é porque não funciona mesmo", diz Weber.

Testar novas idéias em alto mar é um negócio habitual hoje em dia, com as operadoras de cruzeiros sendo muito pressionadas a modernizar seus cardápios e a melhorar a qualidade e a apresentação dos pratos. O resultado é que as operadoras já ampliaram a variedade de comidas oferecidas nos navios, criaram alternativas aos tradicionais serviços personalizados nos assentos reservados e abriram restaurantes com maior variedade. As melhorias também se refletem na qualidade dos copos e da porcelana utilizada a bordo.

Operadoras de navios que antigamente mal acompanhavam as idéias da concorrência para identificar novas tendências agora estão de olho nos restaurantes bem sucedidos em lugares como Las Vegas e South Beach (bairro de Miami), para ficarem por dentro da moda em conceitos de comida, cardápios e design.

Em operadoras como a Royal Caribbean, isso quer dizer que os passageiros são consultados até sobre os restaurantes que eles preferem quando estão em terra firme --o que explica a atenção que a operadora dedica aos cardápios de redes como a Outback Steakhouse e a Applebee's.

Há também muita atenção quanto à avaliação que os passageiros fazem nos cartões-resposta, aos comentários dos agentes de viagem e às observações feitas pelos funcionários dos navios.

"Os vários restaurantes que temos hoje nos navios são o resultado da informação que vem dos nossos convidados", diz Natko Nincevic, vice- presidente sênior de operações hoteleiras da Carnival. "Os passageiros nos dizem que querem maior variedade e liberdade sobre quando e onde comer."

Em 2004, por exemplo, quando a Royal Caribbean começou a preparar a cozinha de bordo para seus navios visando uma nova temporada de cruzeiros, o objetivo principal da operadora era o de refletir tendências gastronômicas como a fusão asiática (o frango em molho chili com laranja substituindo o tradicional frango ao barbecue); também foram apresentadas formas diferentes, como a recente tendência de apresentar comidas "em espetos" (como uma torre de beringela com mussarela acompanhada de tomates fatiados e cobertura balsâmica); e foram descartados pratos pouco populares, como uma bisteca de porco de preparação complicada.

Mas imaginar as receitas é a parte mais fácil do negócio. Já a viabilidade, como Weber explica, pode ser uma questão mais complicada.

"Precisamos saber se os produtos necessários para um determinado prato estão disponíveis no mundo inteiro e se a qualidade é consistente", diz Weber. Cada novo prato precisa ser preparado e testado, em terra e a bordo. Mesmo se o prato é um sucesso entre os passageiros, ele não entrará no cardápio a não ser que possa realmente ser adaptado para a cozinha de um navio.

Um atrativo que não passou da fase dos testes foram alguns aperitivos ao estilo familiar, como um prato cheio de bolas de melão e presunto cru e palitos de mussarela que todos na mesa podiam alcançar.

"Os convidados a bordo adoraram", diz Frank Weber da Royal Caribbean. Mas a cozinha simplesmente não conseguia preparar aperitivos em quantidade suficiente para 1.800 jantares. Com uma frota de 22 navios, a empresa geralmente testa os novos pratos em uma ou duas embarcações, como aconteceu com o cardápio de temática latina.

São necessários seis meses para se implantar um novo cardápio em toda a frota. Os organizadores dos navios de cruzeiro precisam lidar com o desafio de preparar centenas --ou milhares-- de refeições em alto mar, longe da mercearia da esquina caso um chef tenha se esquecido dos ovos.

Mas com uma cozinha bem equipada e uma equipe bem treinada, um navio em alto mar pode produzir a mesma cozinha de alta qualidade oferecida por um restaurante no centro de Miami, dizem os executivos dos cruzeiros.

Na verdade, cada vez mais a comida se transforma na razão principal para se embarcar num navio. Entre as linhas que oferecem cruzeiros gastronômicos na próxima temporada estão a Silversea, focada na culinária de Barcelona e da Catalunha numa viagem de Barcelona a Londres; a Seabourn, que apresenta um festival de pratos e vinhos europeus num cruzeiro de Lisboa a Londres; e a Radisson Seven Seas, que oferece cursos a bordo ensinados pelos instrutores da escola Le Cordon Bleu.

"A primeira coisa que as pessoas perguntam quando se volta de um cruzeiro é sobre a comida, então é melhor que ela seja boa mesmo", diz o executivo Weber da Royal Caribbean.

E quais são as novas tendências gastronômicas que se pode conferir a bordo hoje em dia? Veja o que está na moda.

Chefs célebres

Uma conexão com chefs bem conhecidos, novidade absoluta há 20 anos, agora é algo quase que obrigatório. Não há transatlântico de luxo que parta sem um consultor célebre, seja Nobu Matsuhisa para o Crystal, Jacques Pepin para o Oceania ou Jacques Thorel para o Silversea.

Mas no último outono do hemisfério norte a Carnival se tornou a primeira linha de cruzeiros mais populares a se associar a uma estrela da gastronomia, ao contratar o francês Georges Blanc para criar os cardápios, treinar a equipe de cozinha e elevar a qualidade dos pratos.

No próximo verão do norte, os principais salões de jantar em todos os navios da linha irão exibir criações de Blanc, como o camarão-tigre gigante dourado à manteiga branca.

Restaurantes diversificados

A tendência começou em meados da década de noventa em pequenos navios de luxo .E tomou impulso de verdade em 2000, quando a linha Norwegian Cruise equipou transatlânticos com oito a 10 restaurantes.

Atualmente, os navios menores tem pelo menos um restaurante especializado, e os navios que transportam 3.000 passageiros podem ter mesmo de oito a 10 restaurantes, incluindo sushi bars, steakhouses, bistrôs franceses, tapas bars e pizzarias.

Na maior parte dos navios, os restaurantes apresentam uma variedade de escolhas, entre o casual e o jantar mais fino. Por exemplo, os Bayou Cafés ao estilo de Nova Orleans do Coral Princess e do Island Princess servem costelas de jacaré e sopas gumbos num menu de U$ 15.

E o restaurante "2", que será inaugurado em março nos navios da Seabourn, irá oferecer jantares com dois pequenos pratos por refeição, como rolos primavera com três molhos em tigelas e um yakisoba com salada de algas.

Culinária com estilo

Comida étnica, peixes e frutos do mar crus ou cozidos estão na moda, assim como as porções estão mais leves e menores. "Você pode servir seis ou sete porções numa refeição e ainda assim sair andando leve e normalmente", diz Bernhard Klotz, presidente executivo da operadora Radisson Seven Seas.

A cozinha asiática em particular está praticamente invadindo os cardápios. A linha de cruzeiros Crystal serve pratos como rolos primavera com recheio de lagosta e molho de cebola e tomate. E a Radisson recentemente mudou o cardápio de seu restaurante Latitudes da regional americana para a indochinesa.

Comida caseira americana

Pratos como a carne assada, bolo de carne e costeleta de carneiro com purê de batata também estão ensaiando uma volta em grande estilo, especialmente nos cruzeiros mais longos.

"Você não vai querer comer foie gras, lagosta ou peixe de Dover dourado à manteiga branca todos os dias num cruzeiro mais longo", diz Toni Neumeister, vice --presidente de operações de alimentos e bebidas da Crystal Cruises.

Comida saudável

Você ainda irá encontrar hamburgers e fritas, mas as alternativas mais saudáveis proliferam. A maioria dos navios oferece opções com baixos teores de gordura e colesterol. O cardápio de spa da Carnival relaciona a contagem de calorias.

A Crystal oferece duas opções de sobremesas sem açúcar a cada noite. E as técnicas de cozinha também mudaram - menos frituras e mais grelhados, carnes cozidas e sautée. Os navios também estão servindo mais alimentos frescos.

Os passageiros de cruzeiros mais longos podem contar com ingredientes locais em suas refeições, de mangas frescas a peixes exóticos. "Os peixes são fantásticos na América do Sul, como o pirarucu , um peixe de água doce que preparamos à moda brasileira, com chutney amazônico de manga e abacaxi", diz Klotz.

E vejam agora o que está fora de moda.

  • Baked Alaska (torta de sorvete com merengue)

    Bem, não está totalmente fora de moda. "Essa é uma tradição nos cruzeiros, e nós ainda servimos essa sobremesa", diz Franz Rom, que supervisiona as operações de alimentos e bebidas para a Princess.

    Mas algumas linhas como a Carnival já "descontinuaram" essa atração, e combinações contemporâneas como bolo de chocolate sem farinha, creme brulée de amoras, suflês e queijos frescos tomaram o lugar de tortas e coberturas de bolo como itens para encerrar as refeições.

  • Bufês à meia-noite

    Os navios que não os retiraram do cardápio reduziram a sua oferta. Garçons das linhas Celebrity e Royal Caribbean circulam pelos salões tarde da noite carregando bandejas com pequenas pizzas e mini-sobremesas.

    A Carnival oferece um bufê de sobremesas de madrugada. E a maioria dos navios oferece "room service" 24 horas por dia. "Com uma pizzaria 24 horas e uma delicatessen aberta de 11 às 11, passou a não haver demanda para um serviço de grandes quantidades de carne", afirma Nincevic da Carnival.

  • Cardápios "low-carb"

    Não deu certo mesmo. Menos de dois anos após ser introduzido em navios como o Radisson Seven Seas, o Crystal e o Carnival, agora as operadoras estão descartando as refeições só com carnes e sem batatas.

    "Nunca chegou a acontecer de verdade", segundo Klotz. "A dieta de baixos carboidratos não funciona nas férias, quando as pessoas não querem se preocupar com isso." Torta de sorvete a bordo? Não, é melhor ficar com salada de algas ou costelas de jacaré - culinária é atração à parte Marcelo Godoy
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