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15/03/2006

Quem bate? É a comida caseira indiana

The New York Times
Shivani Vora
Passam alguns minutos de uma hora da tarde na sexta-feira, e Raj Desai está pronto para almoçar, esperando alguém bater a sua porta. Um homem chamado Kishan logo entra em seu escritório trazendo um vasilhame de plástico transparente com seu almoço: peixe frito, rajma masala (caril de grão de bico), iogurte, pães roti e arroz.

"Vejo você na segunda", diz Desai, despedindo-se.

Diretor executivo de uma grande organização sem fins lucrativos em San Francisco, Desai mal tem tempo de sair do escritório, mas dá alta prioridade a um bom almoço. A comida não pode ser de qualquer lugar -um restaurante, uma lanchonete. Então, ele depende de uma empresa chamada Annadaata, que distribui quentinhas na área de San Francisco.

Esta cena de almoço acontece todos os dias de semana nas grandes áreas metropolitanas dos EUA que têm grandes populações do Sul da Ásia. Segmentos dessas populações dependem de entregadores que trazem as refeições caseiras com que foram acostumados desde a infância, freqüentemente preparadas por cozinheiros que trabalham em casa. Esse é o estilo de vida em Mumbai, Índia, onde os dabbawallas ou tiffin-wallas (homens que carregam as marmitas) usam um sistema elaborado de 120 anos para transportar os almoços dos trabalhadores nas lojas, fábricas e escritórios.

Em Mumbai, antiga Bombaim, a marmita com o almoço é preparada pela mulher, mãe ou serviçal do destinatário. Nos EUA, devido à falta de tempo (e de ajuda doméstica), as refeições em geral são preparadas por estranhos, mas o princípio é o mesmo.

Com a disseminação desses serviços, os punjabis podem ter seu saag paneer com caril de carne; os gujaratis podem ter seu dal (lentilha), bhat (arroz), shak (legumes) e rotis (pães chatos); e os indianos do Sul, rasam (caril com base de tomate). Além disso, com o aumento da demanda por refeições caseiras no trabalho, aumentou também o número de empresas fornecedoras.

A Annadaata começou como uma operação caseira em 2002, mas já se tornou uma empresa com vários entregadores distribuindo refeições em San Francisco. Kavita Srivathsan, 29, diretora executiva da Annadaata, começou cozinhando para seu novo marido e amigos.

"Eu não sabia cozinhar. Nos primeiros dois meses depois de casamento eu saía sempre para comer", disse ela de San Jose. "Dois meses depois, nossa conta de cartão de crédito estava fora de controle e estávamos engordando. Por fim, eu só queria a comida indiana básica com a qual eu fui criada."

Ela não tinha emprego na época, então dedicou seu tempo a aprender a fazer pratos indianos. Usando receitas de sua mãe, no Sul da Índia, fez experiências na cozinha durante algumas horas por dia. Em um ímpeto, anunciou refeições por US$ 5 (em torno de R$ 11) no site justindia.com, que não existe mais. "Foi a única vez que eu fiz propaganda", disse ela. "No dia seguinte, recebi telefonemas de pessoas encomendando as marmitas, e dali em diante o boato pegou como fogo."

O negócio de Srivathsan cresceu tão rapidamente que poucos meses depois ela decidiu que não podia mais continuar trabalhando em casa. "Tudo começou comigo na minha cozinha, mas a demanda foi tamanha que tive que abrir uma empresa legítima, com registro para imposto de renda e cozinha alugada", disse ela.

Como queria atingir um mercado mais amplo e sabia que os indianos em geral preferiam a comida de sua região, ela contratou cozinheiras de várias áreas da Índia, incluindo Gujarat, Sul da Índia e Punjab.

Hoje, os clientes podem entrar no seu site da Web, annadaata.com, e ver o cardápio da semana. Depois de escolher entre um prato vegetariano (US$ 7), não vegetariano (US$ 8) ou refeição do Sul da Índia (US$ 8), eles fazem suas encomendas na Internet e pagam com cartão de crédito.

"Apesar de sermos muito maiores hoje, a comida é feita em pequenas porções, então ainda é caseira", disse Srivathsan. "Isso é o que meu marido, minha filha e eu comemos todo dia."

Há dois anos que a Annadaata vem entregando o almoço no escritório de Desai quase todos os dias às 13h. "Não tem nada a ver com comida de restaurante", disse ele. "A gordura é mínima e a variedade de pratos típicos que você tem no Annadaata você nunca ia encontrar em um restaurante."

Em Redmond, Washington, dezenas de mulheres preparam o almoço de milhares de sul-asiáticos que trabalham no campus da Microsoft. O campus tem mais de 30.000 funcionários, sendo um número significativo do Sul da Ásia. Há vários boletins eletrônicos em que as cozinheiras anunciam seus serviços. Elas cobram entre US$ 4 e US$ 7 (entre R$ 8 e R$ 15,50) pelo almoço e freqüentemente são seus maridos que fazem a entrega.

Kiran Sharma, 46, fazia almoço para funcionários da Microsoft desde antes da demanda ser grande. "Quando cheguei da Índia, em 2001, queria encontrar uma forma de fazer um dinheiro extra e sabia que era boa cozinheira", disse ela. "Meu marido conhecia alguém que trabalhava na Microsoft e ele colocou um anúncio da minha comida. Logo eu tinha mais de 20 clientes por dia."

Sharma fazia apenas comida vegetariana e fornecia um caril de vegetal, um vegetal seco, um dal, três rotis, arroz e salada em caixas brancas compradas no atacado na Costco. Ela cobrava US$ 7,50 por caixa e tirava US$ 4 de lucro por cada. "Eu estava fazendo US$ 400 (em torno de R$ 880) por semana, mas tive que parar porque meus filhos precisavam da minha atenção", disse ela.

Vijay Beniwal, engenheiro de software da Microsoft encomenda seus almoços de várias cozinheiras que cozinham em casa e explica porque não come nos restaurantes.

"Os restaurantes indianos não se comparam com o que essas senhoras servem", disse ele. "Hoje para o almoço comi pao bhaji" -uma mistura de legumes amassados com cebola e coentro. "Se você visse isso em um cardápio, que eu duvido, seria produzido em massa. Este tem o gosto do da minha mãe."

No meio de Manhattan, Bhagwati Maharaj, cozinheiro profissional da Índia, prepara e entrega de 15 a 20 marmitas por dia por US$ 5 (em torno de R$ 11), para joalheiros indianos que buscam um sabor de casa.

"Quando meus clientes param para almoçar, ficam ansiosos pelas minhas refeições", disse ele.

Um problema do sistema pode ser a falta de consistência. Muitas empresas não são licenciadas. A maior parte dos cozinheiros trabalha em casa. Alguns trabalham poucos meses e depois vêem que requer muito esforço. Outros, como Maharaj, que cozinha em sua casa no Norte de Nova Jersey, desaparecem para a Índia durante meses, depois subitamente reaparecem nos EUA. Mas para cada cozinheiro que some, novos estão começando, prontos para saciar o fraco dos indianos pela comida feita em casa.

Eles alimentam pessoas como Desai, que levou 30 minutos para acabar o almoço.

"Como sempre, estava delicioso, especialmente o peixe", disse ele. Restava ainda metade da refeição. Ele disse que as porções são tão grandes que nunca consegue terminá-las.

Enquanto a Annadaata estiver por aí, Desai disse que vai continuar encomendando seus almoços.

"Você tem tempo de cozinhar?" disse ele enquanto tirava a comida da mesa, preparando-se para voltar a mergulhar no trabalho. "Você seria capaz de produzir o sabor, a qualidade e a variedade dessa comida em casa? Para a maior parte das pessoas, a resposta é não." Deborah Weinberg

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