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26/07/2006

Sorvete cremoso e mais saudável? Qual é o truque?

The New York Times
Julia Moskin
Em sua busca para criar um sorvete tão voluptuoso quanto a manteiga e tão virtuoso quanto o brócolis, a indústria explorou as profundezas do Oceano Ártico, estudou as estruturas íntimas das algas e empurrou inúmeros fracassos no público americano.

"Eu experimentei todos quando foram criados: sem leite, sem gordura, sem açúcar; com tofu, iogurte, arroz, seja lá o que for", disse Linda Calhoun, professora que mora perto de Flagstaff, Arizona, catalogando os desapontamentos vividos durante os anos. "Eles sempre me deixam triste."

Para os americanos que passam todos os verões lutando contra a tentação, há esperanças frescas no freezer. Novos processos industriais, inclusive um que envolve uma proteína clonada do sangue de um peixe do Oceano Ártico, permitiram que fabricantes produzissem sorvetes densos, cremosos, com pouca gordura e menos aditivos. Os novos produtos agradam aos que se habituaram ao sorvete especialmente cremoso, mas que não podem ingerir tamanha quantidade de gordura.

A Edy's triplicou suas vendas de produtos light desde que substituiu seu Grand Light pelo Slow Churned, em 2004. A Breyers introduziu os sabores Double Churned no ano passado e quase dobrou sua linha de produtos. Mais do que apenas uma estratégia de marketing, as expressões "slow churned" (batimento lento) e "double churned" (duplo batimento) referem-se a um processo chamado de extrusão de baixa temperatura que significativamente reduz o tamanho dos glóbulos de gordura e cristais de gelo no sorvete.

Apostando na textura cremosa dessas novas formulações, até a Haagen-Dazs lançou uma linha de sorvetes light no ano passado para complementar sua linha rica em manteiga. "Esperamos anos e anos por essa tecnologia", disse Gulbin Hoeberechts, gerente de marketing da empresa. "Antes, nossas únicas escolhas eram acrescentar ar, água ou ingredientes que não pertencem ao sorvete."

Quase todos os sorvetes comerciais contêm ingredientes industriais que imitam os efeitos ricos da manteiga e da gema de ovo: alguns são naturais, como a carragenana, extraída de algas e abundante no mar Irlandês; outros são sintéticos, como os mono e diglicerídios.

Mas usar novas tecnologias pode ser arriscado para os fabricantes. Outro novo método de fazer sorvetes super-cremosos viu-se envolvido no mês passado no debate global sobre alimentos geneticamente modificados. Em junho, o conglomerado anglo-holandês Unilever pediu permissão à Agência de Padrões de Alimentos do Reino Unido para usar um novo ingrediente em sobremesas congeladas- uma proteína clonada do sangue de um peixe do Oceano Ártico parecido com a enguia, o peixe-carneiro americano (Macrozoarces americanus).

Em vez de extrair a proteína do peixe, o que a Unilever disse não era "sustentável ou economicamente factível", a empresa desenvolveu um processo para fabricá-la, alterando a estrutura genética de uma linhagem de levedura para que produza a proteína durante a fermentação.

Este ingrediente, chamado de proteína de estruturação do sorvete, foi aprovado pelo Departamento de Drogas e Alimentos dos EUA (FDA) e é usado pela Unilever para fazer alguns produtos gelados nos EUA, como alguns picolés e uma nova linha da Breyers, Light Doublé Churned, de barras de sorvete.

"As proteínas de estruturação do gelo protegem os peixes, que de outra forma morreriam em temperaturas de congelamento. Elas também tornam o sorvete mais cremoso, impedindo os cristais de gelo de crescerem", disse H. Douglas Goff, professor de ciências de laticínios da Universidade de Guelph em Ontário.

No Reino Unido, onde o Cornetto da Unilever é um ícone como o Fudgsicle é nos EUA, a mídia fez alarde com o novo "sorvete de enguia". O Reino Unido, como o resto da União Européia, exige que todo alimento que tenha contato com material geneticamente modificado seja rotulado, mesmo que essa substância não esteja presente no produto final. Em seu pedido, a Unilever ressaltou que nenhum DNA ou outro material do peixe é usado no processo. Mas alimentos geneticamente modificados ainda não têm ampla aceitação do público europeu, e a Unilever viu-se no centro das atenções negativas.

"É pena que isso tenha vindo à tona durante nosso verão, quando as pessoas estão interessadas em sorvete", disse Trevor Gorin, chefe de relações de mídia da Unilever do Reino Unido. "Não posso dizer quantas vezes eu tive que explicar que não, que o Cornetto não terá gosto de peixe."

Os EUA não têm regulamentos requerendo a rotulação de alimentos geneticamente modificados, fato cada vez mais comum em cada ponto da cadeia alimentar. Até recentemente, suas aplicações práticas eram geralmente no desenvolvimento de linhagens de plantas, como soja e milho, mais resistentes a doenças, a mudanças climáticas e aos insetos.

Mas as pesquisas de pessoas como Goff estão começando a dar resultados na indústria do alimento processado. Proteínas como as encontradas no peixe-carneiro americano são um exemplo.

Para os consumidores, o benefício é que proteínas que estruturam o gelo e a extrusão em baixa temperatura aumentaram o nível de "cremosidade" do sorvete.

"Os sorvetes produzidos com os novos métodos são simplesmente melhores do que jamais foram", disse Goff. "Definitivamente melhores em textura e melhores em gosto."

A equipe da seção de Restaurantes fez uma degustação e achou a barra de sorvete de chocolate da Breyers Light Doublé Churned, que contém a proteína de estruturação, muito cremoso, até denso. Foi a favorita das cinco barras testadas. O Haagen-Dazs Light e o sorvete de chocolate Breyers Light, que usam a extrusão de baixa temperatura, também eram cremosos. No entanto, a equipe de degustação não achou que os novos sorvetes se comparavam em sabor às versões de conteúdo normal de gordura.

"A idéia sempre foi buscar o gosto e a textura de um sorvete natural, com gordura", disse Tyler Johnston do Edy's. "Desde os anos 80, tem sido pela adição de ingredientes", disse ele, referindo-se aos géis e mucilagens adicionados aos sorvetes de baixo teor de gordura para melhorar e estabilizar sua textura. "Agora temos um processo complicado, mas a receita pode ser simplificada", acrescentou, referindo-se aos freezers industriais que reduzem o sorvete de -5º C para -25º C para a extrusão em baixa temperatura.

O público parece persuadido. O espaço de prateleira do Slow Churned da Edy's, do Light Double Churned da Breyers e do Haagen-Dazs Light expandiu consistentemente desde seu surgimento. A categoria a qual pertencem, de baixo teor de gordura, é a única parte do mercado que vem aumentando em vendas. Segundo a definição do FDA, produtos light podem conter no máximo metade dos gramas de gordura e dois terços das calorias do original. (Para um produto como o dulce de leche da Haagen-Dazs, isso significa uma redução de 11 gramas de gordura, de18 para 7 na linha Light; um produto de baixo teor de gordura não pode ter mais do que três gramas de gordura por porção.)

O sorvete comum, com gordura, ainda perfaz mais de 65% do mercado total. No entanto, a Associação Internacional de Laticínios diz que as vendas na categoria ficaram iguais por três anos e que a de sorvetes light caíram no mesmo período.

Goff disse que, fora dos EUA, o significado das novas tecnologias não será notado no palato, mas no transporte. "Empresas americanas estão se preparando para exportar sorvete para a China, Índia e Filipinas", disse ele. "Esses são lugares que têm problemas muito reais com o transporte de congelados", disse ele, referindo-se ao desafio de manter o sorvete consistentemente congelado por todo o processo de distribuição.

Produtos produzidos com a novas tecnologias são menos afetados pelo derretimento parcial do que sorvetes tradicionais, que se tornam secos, grudentos e duros em temperaturas flutuantes. (É por isso que deixar uma caixa de sorvete derreter no balcão antes de servi-la é má idéia.)

"Cristais de gelo são o inimigo de todos no sorvete. O sorvete é uma emulsão de ar, gordura e água, e as emulsões são frágeis porque os elementos querem se separar", disse Arnold Carbone, diretor do laboratório de pesquisa da Ben and Jerry's, em South Burlington, Vermont. (A Ben and Jerry's agora também faz parte da Unilever, mas não usa os novos processos).

Toda vez que o sorvete derrete ligeiramente, a emulsão é comprometida, e os cristais de gelo se combinam em cristais maiores que destroem a textura do sorvete. "Este é o drama do transporte de congelados", disse ele. "Todo minuto que o sorvete fica sentado em um armazém de carregamento, sofre incrível abuso."

Goff, cujo laboratório está trabalhando em um processo para extrair proteínas de estruturação do gelo do trigo de inverno, tem uma solução para os que tentam evitar a cristalização. "É simples", disse ele, "nunca deixe de terminar uma caixa de sorvete". Deborah Weinberg

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