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13/09/2006

Adria pode estar relaxando, mas suas obsessões ainda estão ressoando

The New York Times
Mark Bittman
Muito mudou nos últimos anos no El Bulli, restaurante inovador da Costa Brava, cerca de uma hora a nordeste de Barcelona. Ferran Adria, o chefe de cozinha celebrado por suas realizações impressionantes e técnicas freqüentemente desconcertantes, agora tem discípulos e imitadores no mundo todo.

Enquanto isso, Adria segue adiante. Sua comida, como pude perceber em minha mais recente visita, tornou-se -para usar uma palavra raramente aplicada a ela- acessível.

Mark Bittman/The New York Times 
Criaturas do mar feitas de pele de salmão frita e farinha de arroz são algumas das inovações

Não que ele e sua equipe tenham diminuído sua inventividade. Os principais membros da equipe passam seis meses ou mais por ano em seu famoso "taller", ou oficina, em Barcelona -"trabalhando na criatividade", como gosta de dizer Adria.

E as técnicas por trás de metade dos 20 ou 30 pratos atualmente servidos, de um repertório de milhares, continuam superando o entendimento. Estou falando de uma ilusão de ótica de uma azeitona elíptica, que de fato é líquido puro, ou de contas douradas de caviar feitas de azeite, musse branca de pinha e neve de parmesão.

Mas talvez Adria esteja se acalmando. Hoje em dia, o cozinheiro intenso e altamente articulado de 44 anos parece igualmente orgulhoso de receitas maravilhosas, mas simples, como banana embrulhada em pimenta piquillo, pepinos frescos salteados com ruibarbo e salada de tomate com amêndoas moídas. Adria parece um personagem típico da Catalunha, que compreende (para usar uma palavras locais) seny e rauxa, traduzidos liberalmente como bom senso e um tipo de criatividade selvagem como a de Dali.

O que todos os pratos no atual El Bulli compartilham -seja o azeite de oliva extraído de uma máquina encapsuladora de US$ 25.000, usada na indústria farmacêutica, ou um simples peixe com legumes na manteiga- é que, depois de uma mordida, você quer calar a boca e comer, em vez de fazer perguntas a respeito.

Em uma das minhas visitas anteriores ao El Bulli, há seis anos, fiquei assombrado -como fiquei quando visitei em maio deste ano- mas mais freqüentemente pela magia técnica do que pelos sabores. Minhas notas estavam cheias de comentários como "por que se dar ao trabalho de fazer isso?" em referência à polenta congelada; "não apetece" depois de espremer o creme de cogumelo de uma ampola de plástico na minha boca; e "argh", respondendo ao sabor de uma pastilha de tosse usada em uma sobremesa.

Não que não houvesse vencedores: até hoje acredito que o ravióli de Adria de molusco embrulhado em leite de coco é uma das mais incríveis criações culinárias até hoje.

Mesmo assim, eu estava pensando demais. Talvez não fosse isso que Adria quisesse de seus clientes, mas era o caso. Eram tempos excitantes, e ele tinha que responder à sua fama de mágico. No ano anterior, Joel Robuchon o tinha proclamado como o maior cozinheiro do mundo, e não só os especialistas como a imprensa o rodeavam.

Essa atenção toda não fazia parte de um grande plano. De fato, diz Adria, no início não tinha planos; como muitas outras carreiras, ele começou sem essa intenção. Quando adolescente, ele "acidentalmente" conseguiu um emprego lavando pratos em um clássico restaurante francês em Barcelona, onde o chefe, amigo de seu pai, "me fez memorizar Escoffier". Um ano depois, aos 18, ele pulou de Ibiza para Barcelona e para o campo, "trabalhando nas cozinhas" -em geral como cozinheiro de linha- "mas pensando em mulheres".

Em 1983 ele chegou ao El Bulli, na época um restaurante francês. Logo depois, o chefe de cozinha partiu, levando com ele quase toda a equipe.
Adria persuadiu o gerente a lhe dar uma chance. Os negócios já estavam ruins, portanto havia pouco a perder.

Então Adria -com 21 anos de idade- começou a criar a própria cozinha. Não que tivesse idéia de como seria, além de uma curiosidade sem fim que o fez questionar porque a comida era cozinhada da forma que era cozinhada.

Uma chave para suas descobertas foi seu reconhecimento que, no mundo criativo, as tradições são feitas para ser rompidas. A idéia de Adria, como ele descreve, era simplesmente "fazer coisas novas com conceitos antigos". Então, pensando no caril de galinha como um conceito e determinado a fazer algo que não tinha sido feito antes, ele desenvolveu um prato, hoje famoso, no qual o molho é sólido e a galinha, líquida.

Com os anos, tais tentativas chamaram a atenção, mais na Espanha do que no resto da Europa e mais na Europa que nos EUA. De fato, há 10 anos eu estava caminhando com o colunista Colma Andrews, que tinha escrito extensivamente sobre a cozinha catalã, quando ele perguntou: "Você já ouviu falar desse cozinheiro perto de Barcelona que está fazendo musse de fumaça?" (Adria estava passando a fumaça de madeira por uma serpentina condensadora para fazer fumaça líquida). Eu não tinha.

Em 1997, Michelin deu ao El Bulli três estrelas, e em 1999 Robuchon fez sua proclamação.

Um resultado foi um nível de atenção mundial dedicado às celebridades, apesar de Adria recusar-se a admitir seu impacto, com verdadeira ou falsa modéstia.

"Tudo o que estávamos tentando fazer na época era ter um bom restaurante", ele me disse quando me sentei com ele em uma minúscula comunidade à beira-mar chamada Monjoi. "Nem tenho certeza se sabia que tinha um estilo pessoal, até os outros dizerem isso. E quanto essa coisa de 'melhor chefe do mundo', não me considero isso. Se meu trabalho tem esse resultado de as pessoas me considerarem o melhor do mundo, tudo bem. Não é um objetivo, porém."

Mas Adria e sua equipe (ele faz questão de dividir os créditos com seu irmão, Albert Adria, que dirige as sobremesas; seus três cozinheiros executivos, Oriol Castro, Albert Raurich e Eduard Xatruch; e Juli Soler, gerente do restaurante e sua sócia por mais de 20 anos) deram um passo adiante na cozinha.

E quando conversei com ele nesta primavera, Adria, apesar de dizer que a criatividade e a evolução continuavam sendo seus principais objetivos,
acrescentou: "A coisa mais importante é o gosto. É bom ou não?" O que quer que esteja pensando, teve o seguinte resultado: a comida no El Bulli não é menos excitante, mas mais consistentemente deliciosa. Por exemplo, a azeitona falsa: é bastante comum de aparência, mas explode com um sabor suculento na boca, como nenhuma azeitona de verdade faria.

Como certamente alguns perguntarão, aqui vai uma resposta pouco técnica: a azeitona é feita por um processo que Adria chama de esferificação, um resultado de três anos de trabalho com o objetivo de conter os líquidos em sua própria pele finíssima. Mas é o suco da azeitona - purê de azeitona, filtrado e em formato de azeitona- que se mantém no formato até você pressioná-lo entre sua língua e o palato.

E o que mais? A azeitona em outro disfarce: uma mola prateada de azeite salgado, e tão crocante quanto uma bala dura, que de fato é. Também há uma cesta quebradiça e fina de suco de maracujá solidificado, cheia com essência de tangerina, tão floral quanto uma cesta de lírios; uma base de saboroso sorvete de pinhão coberta com o líquido do pinhão (um resultado, em parte, do trabalho de 20 a 30 membros da cozinha que passam 30 minutos ou mais de manhã limpando os pinhões locais); a neve de parmesão, servida em uma caixa de espuma belamente embrulhada -para mantê-la gelada- e coberta com frutas secas; uma casaca de açúcar congelado com coco crocante e sorvete de madeira de barris usado para fazer Bourbon; e 25 outros.

Menos de cinco pratos não conseguiram fazer a mim ou meu companheiro no jantar -Eduardo Garcia, um amigo de Barcelona- soltar uma exclamação cafona como "Esta é uma das coisas mais incríveis que já comi!" ou "Esta refeição é como uma sinfonia!"

Além disso, houve a compreensão que Adria não depende de forma alguma de ingredientes caros. (Não vimos lagosta ou foie gras, e o único caviar era aquele feito de azeite.) Além disso, a conta, de 165 euros, em torno de R$455 para cada um de nós, ou quase a metade do que seria em muitos restaurantes de três estrelas do Michelin para uma refeição deste porte. E aliás, quase não tinha espuma, hoje um fenômeno mundial, originado por Adria.

Sim, ele seguiu adiante e está dirigindo uma operação que funciona. Nenhuma refeição é perfeita, mas esta foi quase.

Claramente mais confortável com sua cozinha, seu horário, vida pessoal e reconhecimento -ele não precisa provar mais nada, e seu lugar na história culinária está garantido- Adria, de algumas formas, é menos ambicioso hoje. Ele costumava ter planos elaborados de abrir redes de comida rápida revolucionária. E sua combinação de confiança e insegurança antes o deixavam defensivo, até arrogante.

Hoje em dia ele parece quase tranqüilo demais. "O que é importante para mim hoje", disse ele quando visitei em maio, "é minha família, o mar, trabalhar tranquilamente no taller."

Durante minha refeição no El Bulli neste ano houve menos explicação dos pratos quando foram servidos do que na maior parte dos restaurantes da moda em Manhattan. A comida chega, é descrita brevemente -"waffles de alface do mar e gergelim branco" ou "caramelo de óleo de abóbora"- e você come.

Depois sua cabeça explode.

Para onde irá Adria agora? Ouvindo-o falar, vejo que todo seu trabalho é uma forma de brincadeira. Brincadeira séria. Pode ser que sua inventividade leve a novas descobertas técnicas, ou a simples criações que ninguém ainda pensou. Sua equipe, afinal, pensa em qualquer coisa -seja uma sobremesa com base de lagosta (aquela coisa de banana com piquillo certamente funcionou) ou um filé bebível.

Ferran e Alberto Adria junto com alguns outros amigos e eu reunimo-nos em um simples restaurante em Barcelona. Comemos ostras, caramujos pequenos, camarões escaldados, polvo e lula. Os temperos eram azeite, limão, salsa, sal e algumas vezes alho; e só.

"Esses são os sabores que precisamos sempre ser lembrados", disse Ferran Adria. "Simplesmente tentamos fazer coisas novas com eles."

"As pessoas dizem que fazemos coisas estranhas, mas o que pode ser mais estranho que isso?" perguntou, segurando um crustáceo. É uma das criaturas comíveis mais estranhas do mundo: parece um pescoço e você morde e suga simultaneamente para tirar a carne.

Acabamos a refeição com uma garrafa de champanhe e dois pratos de presunto espanhol. Adria demonstrou que, para apreciar o presunto da forma adequada, primeiro você deve esfregar a gordura no lábio superior, uma experiência intensamente sensual. Depois você come o presunto e termina com um gole de champanhe.

"É o melhor casamento do mundo", ele me disse.

E eu pensei, este homem, que é capaz de liquefazer o presunto e solidificar o vinho (e ele provavelmente já fez essas coisas) está simplesmente comendo e bebendo. Deborah Weinberg

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