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22/09/2006

Um destino indicado para a grande busca da cerveja perfeita

The New York Times
Evan Rail
Nas íngremes montanhas Jizera ao norte da República Tcheca, a aldeia de Stary Harcov parece ser um lugar pouco provável para uma peregrinação sensorial à moda epicurista. Dirigindo por uma floresta escura numa pista cercada de tílias, com uma largura onde mal cabe um simples carro Skoda, eu fui me aproximando de um conjunto de casas de madeira que pareciam tão idílicas e preguiçosas quanto uma estação de esqui em pleno verão. O único ruído era o zumbido de insetos, ouvido de um mato ali por perto.

Ronald Schlager/The New York Times 
Bartender trabalhando na cervejaria U Medvidku, em Praga, capital tcheca

Mas quando chegou o por-do-sol, formou-se uma multidão do lado de fora de uma casa de família mais parecida com um celeiro, e algumas pessoas foram se acomodando diante de três rústicas mesas de piquenique no quintal da frente. Vestindo camisetas e macacões de bombeiro, eles se perfilaram até ficar diante de uma janelinha, para se abastecerem de garrafas de meio litro de Vendelin, uma cerveja lager cor de mel. Era como se estivessem sorvendo ouro líquido, embora o preço de 15 koruna (cerca de R$ 1,50) corresponda a apenas metade do preço habitual de uma cerveja tcheca.

Para que viajar todo esse percurso, e chegar até as fronteiras com a Polônia e a Alemanha, só para beber uma gelada?

Para os iniciantes, vale ressaltar que a cerveja é mesmo espetacular, com um aroma inusitadamente complexo - tem um bouquet de abricó maduro com um quê de perfume de pão saído do forno, como se fosse geléia de frutas sobre uma torrada azedinha. No palato, o primeiro sabor é rico e adocicado, seguido por um gosto final prolongado e revigorante.

Mas aqui o mais importante é saber que esse é o único lugar onde se pode saborear essa cerveja lager tcheca tão singular. Fermentada em pequenos lotes num galpão mal conservado pelo proprietário que batizou a marca, Vendelin Krkoska, a cerveja tem uma área de distribuição que só se estende por cerca de duas colinas. E não está a disposição em nenhuma outra parte, mas em nenhum lugar do mundo tive a oportunidade de saborear algo parecido.

"Entre todas as lager, as cervejas tchecas são certamente as mais imutáveis", diz Garrett Oliver, o cervejeiro e autor de "The Brewmaster's Table" ("A Mesa do Cervejeiro"), falando pelo telefone de seu escritório na Cervejaria do Brooklyn. "E quando você vai até lá, é como se você voltasse aos sabores originais."

Viajar para beber na fonte é um novo passatempo para os adoradores de cerveja. Os caminhos do vinho em Napa, Bordeaux e na região do Piemonte já são bem conhecidos. O mesmo não pode ser dito em relação aos caminhos da cerveja na Boêmia e na Morávia. Mas eis que, nos últimos anos, "caçadores" de cerveja amadores começaram a trilhar seus próprios passos por esses antigos reinos tchecos, dedicando a mesma paixão pelos lúpulos e cevadas locais que a paixão que leva os enófilos a atravessarem o globo em busca de vinhos zinfandel e nebbiolo.

Os esnobes do vinho podem até considerar que isso é um exagero, mas a cerveja boa de verdade está mesmo inexoravelmente associada ao seu meio ambiente, da mesma forma como um grande Burgundy exibe o seu terroir característico. A verdadeira Pilsner, por exemplo, é feita com a água pura, com baixos sulfitos e baixo teor carbônico da cidade tcheca de Pilsen, sua terra original. Muitos já tentaram, mas é praticamente impossível fabricar uma boa Pilsner em outra região sem um tratamento químico da água e, ainda assim, o sabor jamais será o mesmo.

Por toda Europa, já apareceram alguns "caminhos da cerveja", como o que percorre as cervejarias que utilizam a fermentação "lambic" no vale do Senne na Bélgica, sem falar nas sete cervejarias cuidadas pelos monges trapistas na Bélgica e Holanda e da série de produtores da cerveja Koelsch de Colônia, na Alemanha.

As terras tchecas são, sob alguns aspectos, o berço do processo cervejeiro moderno, com uma história artesanal de mais de um milênio. Hoje em dia há umas 450 cervejas tchecas produzidas por cerca de 100 fábricas, variando das Pilsners douradas às porters negras, à moda da região báltica. A nação tcheca também é a terra onde mais se consome a bebida. Os tchecos consomem mais cerveja que qualquer outro povo do mundo - o equivalente a mais de 320 canecas por ano para cada homem, mulher e criança.

"A Boêmia é o lugar", diz o cervejeiro Oliver. "Podemos dizer que é a nascente da maior parte das cervejas do mundo."

O escritório tcheco de turismo recentemente começou a promover essa nascente, com todos os seus castelos históricos, cidades de spa e a capital cosmopolita. Atualmente acontecem festivais da cerveja, pacotes turísticos para caminhos da cerveja e uma nova publicação, "Beer Travels" - o único livro em língua inglesa sobre cervejarias tchecas. Os cervejeiros atualmente também estão cortejando os visitantes, com tours pelas fábricas, salas de degustação, lojas de presentes e até hotéis temáticos de cerveja.

Para minha própria peregrinação cervejeira, decidi começar por duas das maiores e mais queridas, a Budvar e a Pilsner Urquell, que juntas respondem por boa parte da história política e etílica do país. Com o intuito de completar um percurso de quatro dias, também procurei pelas menores fabricantes do país: Vendelin, que me chamou atenção pela sua pitoresca lonjura, e também pela Novosad no norte da Boêmia, por sua intensa história secreta. E decidi procurar por uma das mais novas cervejarias do país, escondida num pub de 540 anos de história.

Comecei pela mais polêmica. De Praga, eu dirigi em direção ao sul por três horas, passando por campos de papoulas brancas, lagos com carpas e densos pinheirais até chegar à cidade de Ceske Budejovice, sede da mais famosa - ou talvez infame - cervejaria do país: a Budvar, fabricante de uma saborosa lager chamada Budweiser Budvar, e que por anos mediu forças com a gigante americana Anheuser-Busch sobre os direitos autorais desse nome tão icônico.

O argumento da Budvar vai direto ao assunto - a terra natal do produto, Ceske Budejovice, é conhecida em alemão como Budweis, e o termo "Budweiser" se refere a algo ou alguém proveniente dessa cidade. Assim como ocorre com champagne e outros termos de apelo gastronômico, os tchecos argumentam que o nome em questão se refere especificamente ao local de origem da cerveja. (Essa também é uma questão de orgulho nacional: a Budvar, que é uma empresa estatal, em sua origem foi criada em resposta a uma outra cervejaria da cidade, que era de propriedade alemã).

A Anheuser-Busch não concorda, argumentando que produziu sua primeira Budweiser em St. Louis (EUA) no ano de 1876; já a cervejaria Budvar, segundo o grupo americano, foi aberta em 1895. Tribunais ao redor do planeta ainda discutem os detalhes dessa questão.

Mas uma coisa é certa: Ceske Budejovice, a maior cidade no sul da Boêmia, não se parece nada com St. Louis. O preservado bairro antigo da cidade tcheca é um modorrento emaranhado de coloridos edifícios da Renascença e do Barroco, espalhados nas imediações de uma torre negra do século 16. Nos pubs em volta da praça principal, os garçons servem Budweiser Budvars ao som de uma polka tcheca. (E nem pense em pedir uma Bud Light).

A cerveja é produzida a pouco mais de um quilômetro ao norte do bairro histórico, numa área mista residencial e industrial cercada por morros verdejantes. Numa tarde quente de sexta-feira, umas doze pessoas se encontravam na elegante central para visitantes, equipada com tevês de plasma, comidinha elegante e programas em multimídia exibindo a distribuição global da Budvar. A loja de presentes tinha pilhas bem altas com souvenirs como camisetas, mochilas, abridores de garrafas e praticamente quase todo tipo de objeto com espaço para exibir o logo da Budweiser Budvar.

Embora a cervejaria tenha sido inaugurada há 111 anos, ainda é surpreendentemente moderna. Seis chaleiras de cobre que mais parecem gigantescos cálices de cabeça para baixo reluziam no amplo e iluminado galpão cervejeiro. O aroma de lúpulos frescos acentuava a atmosfera, numa doce e levemente condimentada mistura que de alguma forma parece com a marijuana, que no reino da botânica é uma erva prima do lúpulo. Os lúpulos vêm da cidade de Zatec, na região noroeste da Boêmia, e são geralmente considerados como um dos melhores do mundo. Eles proporcionam à cerveja Budvar seu aroma tão cítrico e peculiar, acrescentando um certo brilho ao doce corpo dourado do precioso líquido.

A peregrinação terminou numa sala de degustação ao estilo das fábricas, com muitos copos de plástico de Budvar consumidos no local. Eu, que já experimentei cervejas por toda a Europa, fiquei surpreso pelo vigor dessa mistura, provada ali na fonte. A amargura dos lúpulos chegou ao palato com a alegria de primeiras notas musicais executadas num órgão Hammond. O malte atinge ricas profundidades. O único ponto em comum com a outra Budweiser é apenas o nome.

Após visitar a cervejaria mais badalada do país, agora era hora de experimentar a mais amada da região - a Pilsner Urquell. É a fabricante da Pilsner original, que revolucionou o processo da manufatura cervejeira em 1842, quando se tornou a primeira cerveja dourada não-turva a entrar na linha de produção. Ainda é considerada a melhor pela maioria dos tchecos.

De Ceske Budejovice, eu dirigi duas horas até a cidade de Pilsen (que é o nome no alemão; é Plzen no czech), na Boêmia Ocidental, percorrendo uma estrada cheia de curvas pontilhada por ruínas de castelo, velhos mosteiros e pontos para peregrinos. O sol escaldante de junho quase provocou um fogaréu no meu carro alugado, um Skoda com 20 anos de rodagem.

Pilsner Urquell é um centro de peregrinação por méritos próprios, ou ao menos deveria ser. Como a Pilsner original, gerou imitações por todo o mundo. Mas poucos, ou talvez ninguém, conseguiram alcançar o sabor agridoce da cerveja Pilsner Urquell, uma combinação da água suave e dos ingredientes regionais da cidade, como o malte da Morávia, o lúpulo, fruto da trepadeira lupulina, de Zatec e o tão característico levedo da região.

Embora a cidade de Pilsen não seja tão atrativa quanto Ceske Budejovice, a cervejaria é um sucesso para imprimir. Com seu vasto campus que se alastra por trás do portão de tijolos, no arco duplo que aparece no rótulo em cada garrafa, a cervejaria se parece mais com uma escola universitária da Ivy League do que com a cervejaria que aparecia no seriado "Laverne and Shirley". À direita do portão está o badalado Spilce, um dos maiores restaurantes na República Tcheca, que serve pratos tradicionais da Boêmia como carne de porco e pastéis gyoza. À esquerda fica um centro de visitantes bem poliglota, que abriu em 2002, onde antes era uma fábrica processadora de lúpulos.

A excursão pela cervejaria começa com a exibição de um filme de 10 minutos que alardeia a pujança da Pilsner Urquell, que produz o equivalente a mais de 1,5 milhão de pints (cerca de 850 mil litros) por dia. Depois a esclarecedora excursão nos levou por toda parte - de uma espécie de forno até adegas de um frio glacial.

Deve-se dizer que todos no grupo já haviam experimentado a Pilsner Urquell antes. Mas poucos de nós tinham provado a cerveja-protótipo, do tempo em que era envelhecida em barris de carvalho, uma prática interrompida no começo dos anos noventa, quando a cervejaria aderiu aos tanques em aço inoxidável. Felizmente, a cervejaria ainda mantém por lá alguns barris de carvalho - em parte até para comparar os gostos obtidos pelos dois métodos, em parte como uma boa atração para turistas.

Nós andamos até um canto escuro, onde vários grandes barris de carvalho pareciam respirar sob uma espessa camada de espuma. Eu percebi um cheiro forte de lúpulo no ar, enquanto me serviam um copo de Pilsner extraída do barril de carvalho. Era um líquido bem mais enérgico que o das cervejas imitadoras, e visivelmente melhor que a variedade oferecida nos supermercados. O malte adocicado era mais encorpado e pronunciado, assim como os doces toques de caramelo e a acidez picante dos lúpulos. Depois disso, a Pilsner Urquell comprada numa loja nunca mais poderia ter o mesmo gosto.

E as fábricas de cerveja não só abrem suas portas aos turistas como também acontece que algumas estão convidando hóspedes para passarem a noite. Incentivado pelo fluxo constante de visitantes, as cervejarias abriram seus próprios hotéis. A Krakonos em Trutnov, por exemplo, com sua história cervejeira iniciada em 1582, abriu um hotel com 18 quartos o ano passado, com o preço da habitação a partir de 650 koruna por noite (aproximadamente R$ 65, com a koruna equivalente a R$ 0,10).

Por outro lado, alguns hotéis estão começando agora a ter suas próprias cervejarias. O "U Medvidku", salão-cervejaria e hotel em Praga inaugurado em 1466, acaba de abrir uma pequena fábrica de cerveja com selo próprio, num processo industrial que parece um tanto sigiloso.

A maioria de visitantes nunca vai além do movimentado salão ocupado da cerveja de U Medvidku, com seus compartimentos em madeira e bandejas sempre reabastecidas da boa Budweiser Budvar. Mas nem todos sabem que, logo ali subindo a escada, se encontra uma das mais novas minicervejarias do país. Produz apenas uma cerveja: uma âmbar semi-escura chamada Oldgott, preparada a 13 graus na escala de Balling. (A escala de Balling é baseada na porcentagem do açúcar maltado antes da fermentação, e muitos bebedores de cerveja tcheca especificam um número - "10," "12" ou "13" - ao pedir sua dose. Uns números mais elevados na escala de Balling geralmente significam que há mais álcool, mas nem sempre).

"A pasteurização tira a metade do gosto", disse Ladislav Vesely, fabricante da cerveja "U Medvidku", ao me passar um copo de meio litro, vindo diretamente do barril de cerveja lager. O malte estava tão rico e espesso que eu mal percebi a presença do álcool, que estava um bocado acima do padrão tcheco de 5 por cento.

O que nos leva a uma advertência - a República Tcheca é conhecida por ter algumas das leis anti-álcool mais rigorosas da Europa. É considerado ilegal conduzir um veículo motorizado depois de beber até mesmo a mais ínfima quantidade de álcool.

Em vez de sair dirigindo da fábrica, eu achei mais fácil me hospedar num hotel, e de lá pegar táxis até a fábrica, tanto na ida como na volta. (No caso dos hotéis-cervejarias, esse problema fica um tanto discutível). Isso sem falar que é possível pegar um trem ou um ônibus até qualquer cervejaria da região e chegar ao destino em pouco tempo.

De Praga, eu tomei um ônibus e fiz uma viagem cheia de curvas até Harrachov, uma cidade de veraneio nas montanhas de Krkonose, no nordeste do país. É a terra de uma das mais leves e, talvez, mais famosas cervejas na República Tcheca.

Harrachov é famosa pela prática do pára-quedismo, e tem uma rua só, pontilhada de chalés, hotéis e lojas. É também a terra da vidraria Novosad, uma fábrica de 300 anos onde os operários ainda usam a técnica manual de soprar o vidro. Na visita recente, o galpão da fábrica estava cheio de homens musculosos e sem camisa suando em bicas perto dos fornos escaldantes.

Dizem que os vidraceiros precisavam se refrescar do calor de 50 graus com tanta cerveja comprada em armazéns que a gerência resolveu que a relação custo-benefício seria mais eficiente se fabricassem sua própria bebida. Foi assim que, há quatro anos, a fábrica construiu um microcervejaria próxima ao galpão da fábrica e começou a produzir uma bebida com baixo teor alcoólico. Foi somente mais tarde, ainda segundo a lenda, que a Novosad se deu conta que os visitantes da fábrica também poderiam apreciar aquela bebida.

Foi assim que a empresa acrescentou um pub, todo mobiliado com amplas mesas de pinho acompanhadas daqueles bancos bem grandes. Eu me acomodei num deles enquanto uma banda country tcheca tocava músicas de Buck Owens. O garçom trouxe uma cerveja de 8 graus - era refrescantemente amarga, tão leve e doce quanto uma dessas bebidas energéticas, embora muito mais vibrante. Mas o que me surpreendeu mesmo foi a minha "pint" seguinte, uma Novosad de 12 graus, uma pivo kvasnicove levemente dourada com um denso colarinho de espuma branca. Surgiram nítidas sugestões de laranja e baunilha, seguidas de um sabor final extremamente duradouro.

Enquanto eu saía, percebi um vidraceiro empurrando um carrinho de cacos de vidro, com as costas respingando de suor. Era trabalho duro, mas pelo menos ele teria no final do expediente algumas pint de cerveja bem fresquinha. Tem uns caras que são sortudos mesmo, pensei.

ONDE ESTÃO AS "CERVEJAS UR"

A República Tcheca tem aproximadamente 100 cervejarias espalhadas pelos antigos reinos da Boêmia e da Morávia. E outros estabelecimentos do ramo abrem a cada ano.

PRINCIPAIS CERVEJARIAS

A Pilsner Urquell (U Prazdroje 7, Pilsen; 420-377-062-888; www.prazdroj.cz) é a principal referência em termos de cervejas tchecas. Apesar de ser produzida numa escala enorme, ainda é uma cerveja da qualidade excepcional. As visitas saem por 120 koruna . Enquanto isso, Budvar (Karoliny Svetle 4, Ceske Budejovice; 420-387-705-347; www.budvar.cz) não é apenas um nome famoso. A cerveja ganhou grandes prêmios, incluindo uma competição recente em Seattle. As visitas à fábrica custam 100 koruna (cerca de 12 reais) .

Já a cervejaria típica de Praga, a Staropramen (420-257-191-402; www.staropramen.com), atualmente faz parte da InBev, o imenso conglomerado sediado na Bélgica. As visitas por lá custam 120 koruna.

AS MICROCERVEJARIAS

A Novosad (420-481-528-141; www.sklarnaharrachov.cz) é antes de tudo uma fábrica de vidros, em segundo lugar é que vem o pub-cervejaria. Do mezanino, você pode ver os trabalhadores soprando o vidro e ficando com bastante sede.

Já a Vendelin (420-485-163-096; Lukasovska 43, Stary Harcov, logo na saída de Liberec) é tão alternativa que nem tem um site na Internet. A cerveja até que é melhor desse jeito, mas só se você conseguir encontrá-la.

HOTÉIS-CERVEJARIA

Os hotéis-cervejarias tchecos são geralmente negócios administrados por famílias, com um pequeno pub e restaurante no térreo.

O "U Medvidku" (420-224-211-916; www.umedvidku.cz), um dos mais antigos salões de cerveja de Praga, é agora sede da mais nova microfábrica da cidade. Está perto da estação do metrô de Narodni Trida, bem pertinhoda praça da cidade velha de Praga. Os quartos duplos no hotel saem por 3.000 koruna até 7 de setembro.

Já o Krakonos (420-499-819-190; www.hotel-krakonos.cz) em Trutnov tem o mesmo nome de um lendário e antigo gigante, que supostamente é o guardião da cadeia local de montanhas. O hotel, antigo moinho, existe há um ano. O quarto duplo sai por 1.300 koruna.

INFORMAÇÕES SOBRE AS CERVEJARIAS

A agência tcheca de turismo publica um folheto, "Viagens da Cerveja", a única publicação em língua inglesa sobre as cervejarias tchecas. A edição atual tem uma relação onde consta cerca de metade das cervejarias do país (sai de graça se você informar seu endereço postal a info@czechtourism.cz).

Para mais informações em inglês, vá pela Internet até www.pivovary.info, um site gerenciado por historiadores amadores especializados na cerveja tcheca. Pode até ser meio tosco em termos de design, mas lá você encontra praticamente referências sobre todas as cervejarias da República Tcheca.

Um outro bom site em inglês é o que traz a lista de Ron Pattinson sobre as cervejarias tchecas (www.xs4all.nl/~patto1ro/czecbrew.htm), com informações históricas, cotações de cervejas e opiniões.

PARA SE MOVIMENTAR POR LÁ

Os horários dos trens e ônibus constam no site que traz toda a programação nacional de partidas e chegadas ( em www.idos.cz). Uma passagem de trem com preço promocional chamada de "Sone(PLUS)" vale para dois adultos e três crianças/jovens até 15 anos . Perfeita para uma escapada de final de semana, uma passagem com percursos variados válidos por um dia custa a partir de 160 koruna. Marcelo Godoy

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