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11/04/2007

Prazer simples, ao estilo americano

The New York Times
Julia Moskin
O chocolate adquiriu um estranho sabor.

Não é bem o gosto que acho peculiar, e sim o fetiche: as sobremesas "morte por chocolate" e trufas de chocolate "decadentes" os tratamentos de spa "indulgentes", com aroma de chocolate, e frases de camisetas exageradas ("Sou uma mulher de muitos humores - e todos eles precisam de chocolate").

Kate Sears/The New York Times) 
Os brownies de hoje têm pouca semelhança com os quadrados duros de antigamente

O chocolate, um alimento perfeitamente delicioso, agora está coberto com esta reputação pesada. Para o cozinheiro amador, isso significa uma ansiedade de desempenho aumentada. Na busca por sobremesas de chocolate novas e impressionantes, descasquei avelãs, coei creme de ovos, bati claras e ataquei barras de chocolate inocentes com um martelo.

E depois, dois anos atrás, pela primeira vez desde o colégio, fiz uma fornada de brownies. Fiquei chocada em ver como eram fáceis - e como efetivamente o modesto brownie mostrou a qualidade do bom chocolate, da manteiga e até do açúcar artesanal. "Não tem muito segredo, não é?" disse Dorie Greenspan, cujo livro recente: "Baking: From My Home to Yours" inclui 12 diferentes receitas de brownies. "Mas quando são bem feitos, não dá para vencê-los."

Desde minha descoberta, sempre tive uma elegante sobremesa de chocolate. Os brownies de hoje, de mentes brilhantes do ramo, como Greenspan, Nick Malgieri e Alice Medrich, têm pouca semelhança com os quadrados duros de outrora, das vendas escolares para arrecadar fundos: contêm muito mais chocolate e menos farinha. Sheila Brass é historiadora culinária e, com sua irmã, Marilynn, escreveu "Heirloom Baking With the Brass Sisters", em 2006, que traça a evolução dos bolos americanos no século 20 pela história de sua própria família.

"Nosso pai adorava os brownies de Bangor", disse Brass. Algumas lendas dizem que os primeiros brownies vieram de Bangor, Me. A receita clássica, do início do século 20, pede 50g de chocolate. Para um palato atual, essa quantidade é praticamente imperceptível. Receitas mais antigas refletem os ingredientes de seu tempo, quando o chocolate ainda era novo, exótico e relativamente caro. As primeiras fábricas de chocolate americanas se concentravam na Nova Inglaterra, e foi ali que o brownie cativou o público pela primeira vez, nos anos 20.

Nas décadas posteriores, o nível de chocolate nos brownies subiu. As irmãs Brass, que Sheila descreve coletivamente como "arredondadas e em torno dos 60", aprenderam a assar bolos com seus pais, que se casaram em 1934. "Então, quando éramos jovens e doces nos anos 60 e 70, começamos a acrescentar mais chocolate e mais manteiga à receita", disse ela.

Os anos 70 marcaram o início ao culto do chocolate; o termo "chocólatra" entrou na moda, e a história em quadrinho "Cathy" capturou a tendência nos anos 80, com intermináveis piadas sobre desejo por chocolate, alimentando a imagem das mulheres -especialmente solteiras solitárias- com a fraqueza pelo doce. (Posso pensar em várias tendências dos anos 80 que não envelheceram bem -alho assado, por exemplo- mas chocolate é a única que faz essa intersecção tão intragável com a política sexual). Os anos 80 também trouxeram criações da cultura do excesso, como o Brownie Absurdo da Condessa Descalça e o Orgasmo de Chocolate coberto de "fudge" da Rosie's Bakery em Cambridge, Mass.

O brownie moderno ideal é simples e sem adornos, mas rigorosamente projetado (como um vestido trespassado de Diane von Furstenberg). A personalidade do brownie, seja em sua forma mais puxa-puxa ou fofa, deve vir da estrutura subjacente de farinha, açúcar, manteiga, ovos e chocolate e não de enfiar mais recheios ou de deliberadamente deixá-lo cru. (Muitas receitas recomendam isso para uma textura mais puxa-puxa, mas puxa-puxa e molhado não são a mesma coisa.)

De acordo com Shirley O. Corriher, pesquisadora de alimentos cujo livro "Bake Wise" promete pôr fim a todas as discussões em torno das sobremesas de forno quando for publicado no ano que vem, as variações de brownies, na maior parte, baseiam-se nas proporções de gordura e farinha - e também, crucialmente, em quanto tempo os ovos são batidos. "São coisas pequenas que importam quando se assa", disse ela. "Todo mundo fica obcecado com aquela crosta rachada em cima de um brownie, e você só consegue isso se não bater os ovos. Mas se você não bate os ovos, tem que conseguir a altura de outra forma, não é?"

Talvez o sinal mais claro do status elevado do brownie é ser levado a sério pelos chefes de cozinha franceses. "Herme estava bastante determinado a dominar o brownie", disse Greenspan, que mora metade do tempo em Paris e trabalhou com o celebrado chefe de sobremesas Pierre Herme em seu livro "Cholocate Desserts". "É moda fazer coisas que são consideradas 'não francesas', apesar de eu concordar que o brownie tem um ancestral francês, um bolo de chocolate simples chamado 'fondant', que é uma das poucas coisas que os franceses de fato assam em casa". (Um "fondant" de chocolate amargo maravilhoso disponível nos EUA é o brownie belga vendido no Pain Quotidien).

Cafés de estilo americano começaram a surgir em Paris há uma década (finalmente possibilitando conseguir uma xícara de café para viagem) e "les brownies" junto com "les coukies" tornaram-se instantaneamente moda.

Entretanto, parece que há certas barreiras culturais e culinárias para a autenticidade. "Os brownies franceses continuam deprimentemente duros e secos e arrumados demais: sem pontas quebradas ou superfícies irregulares", disse uma amiga americana que mora em Paris que enviei em uma tarefa de reconhecimento. Ela quase aprovou um brownie, mas decidiu que as avelãs -uma adição muito francesa- eram excessivamente grandes e ricas demais. "Como dizem os franceses, 'c'est too much'", escreveu.

Novos brownies clássicos
Receita adaptada de "Alice Medrich's Cookies and Brownies" (Warner Books, 1999)

Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes

9 colheres de manteiga sem sal
110 g de chocolate não adoçado
1 e 1/4 de xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/4 de colher de chá de sal
2 ovos
1/2 xícara de farinha de trigo
2/3 xícara de nozes levemente tostadas (opcional).

Modo de preparo
  • Pré-aqueça o forno para 400 graus. Forre um tabuleiro de 50 cm quadrados com papel de alumínio. Em um banho-maria ou em microondas em baixa potência, derreta a manteiga e o chocolate juntos. Mexa freqüentemente e remova do calor quando ainda houver alguns grumos. Mexa até desaparecerem.
  • Acrescente o açúcar, a baunilha e o sal. Acrescente os ovos um de cada vez, seguidos da farinha. Mexa até ficar muito homogêneo, cerca de 1 minuto, até a mistura se descolar dos lados da tigela. Acrescente as nozes, caso queira. Passe a massa para o tabuleiro e asse por 20 minutos.
  • Enquanto isso, prepare o banho de água: verta água gelada em um tabuleiro grande ou pia, em uma profundidade de cerca de 3 cm. Remova o tabuleiro do forno e coloque-o no banho de água, com cuidado para não respingar nos brownies. Deixe esfriar completamente, depois retire e corte em quadrados de 3 centímetros ou embrulhe em papel de alumínio.

    Rendimento: 16 brownies Deborah Weinberg
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