UOL Notícias Internacional
 

23/05/2007

Pelo amor de um bom hambúrguer

The New York Times
Mark Bittman
Tenho certeza que você sabe fazer um hambúrguer. Mas você faz um hambúrguer que você ama, um que as pessoas notam, um que provoca elogios?

Andrew Scrivani/The New York Times 

Em um mundo onde hambúrguer freqüentemente significa um pedaço chato de carne cujo sabor é sobrepujado pelo do ketchup, mostarda, picles ou cebola, não exige muito esforço fazer um melhor. Na verdade, é quase tão fácil preparar um ótimo hambúrguer quanto preparar um medíocre.

Quando era pequeno, minha mãe e suas amigas preparavam bons hambúrgueres. Elas iam a açougueiros diferentes (alguns eram kosher), tinham preferências diferentes (acém, maminha e lombo) e preparavam tanto na frigideira quanto na chapa (não havia grelha, exceto quando visitávamos alguns parentes em Long Island).

Uma receita favorita no bairro pedia alho em pó, um ingrediente exótico em 1958; cebola picada e - uau! - molho inglês. Esta receita avant-garde era guardada como um tesouro e compartilhada com poucas pessoas.

O que todos os hambúrgueres da minha infância tinham em comum era carne de primeira, e isto é exatamente o que está faltando na maioria dos churrascos de quintal dos quais participo. Eu vejo as pessoas comprando de tudo, de carne pré-moída embalada a bolinhos congelados. Com estes ingredientes, o melhor que podem esperar é imitar fast-food: eles são incapazes de resultar em um ótimo hambúrguer.

A chave é evitar carne pré-moída. Quando você compra carne embalada, você pode saber o corte da carne, como acém, e o conteúdo de gordura. Mas você não tem como saber se a carne veio de animais de alta ou baixa qualidade. Ela pode ser composta de dezenas de animais e todos podem ser de baixa qualidade - velhas vacas leiteiras, por exemplo, em vez de gado criado para carne. A carne destes animais é moída junta em grande quantidade.

Se a estética disto não lhe faz hesitar, considere os benefícios de saúde: são grandes quantidades de carne pré-moída que apresentam o maior risco de contaminação por salmonela e E. coli, e isto faz muitas autoridades recomendarem que os hambúrgueres sejam sempre preparados bem passados. Perdoe meu esnobismo, mas carne bem passada é seca e sem sabor, o motivo para os hambúrgueres ter que ser malpassados ou quase mal passada.

A única solução sensível: moa você mesmo. Você conhecerá o corte, poderá ver a gordura e terá alguma noção de sua qualidade.

"Moer" pode soar desagradável, conjurando visões do antigo e grande moedor de carne a manivela, fixado no balcão da cozinha, mas na verdade não é tão difícil. Assim como o moedor era uma inovação na sua época, o processador de alimentos tomou seu lugar. Mas ele faz um trabalho quase tão bom - não perfeito, eu admito - em dois minutos ou menos.

Pegue um acém de boa aparência, ou filés de lombo gordos e magros ou algum quarto de porco ou cordeiro. Corte a carne em cubos de 2,5 a 5 centímetros e pique com a faca de aço comum.

Se você tem um processador de alimentos grande, você pode preparar meio quilo ou um pouco mais de cada vez; com um aparelho menor, você precisará trabalhar aos poucos. É possível preparar alguns poucos quilos de cada vez e congelar o que não usar imediatamente, ou pode moer a carne à medida que for usar.

Há algumas poucas regras aqui. Uma, compre carne relativamente gorda. Se você começar com carne 95% magra - que mal tem gordura - você terá o filé mignon dos hambúrgueres: tenro, mas não particularmente saboroso. Se usar acém ou lombo, com 15% a 20% de gordura- ainda bastante magra segundo os padrões de fast-food, a propósito - você terá uma carne realmente saborosa, juntamente com uma boa sensação na boca que um pouco de gordura dá.

O mesmo vale para carne de porco e cordeiro, apesar de serem mais fáceis, porque os cortes de quarto de ambos os animais contêm gordura interna suficiente para mantê-las úmidas a menos que você passe do ponto terrivelmente.

Em seguida, não moa demais. Você deseja o equivalente de carne picada, não um purê de carne. Quanto mais fina você moer a carne, aumentará a probabilidade de ela ficar ligada demais, o que deixará o hambúrguer duro.

Os bolinhos devem pesar cerca de 170 gramas cada: nem pequenos e nem grandes. Manuseie a carne gentilmente. Faça os bolinhos com mão leve e não os pressione com uma espátula, como um cozinheiro apressado.

Finalmente, tempere com bastante sal e pimenta. Eu começaria com uma grande pitada de sal e um pouco de pimenta e seguiria a partir daí. Se for moer sua própria carne, você pode fazer uma mistura e prová-la crua.

Para tranqüilizar os enjoados, há pouca diferença, em questão de segurança, entre carne crua e mal passada: a salmonela é morta a 70ºC e a carne malpassada é preparada a 50ºC.

Se preferir cautela, é possível cozinhar um pouco a carne e então prová-la. Apesar de virtualmente não haver casos de triquinose em carne de porco comercializada nos Estados Unidos, algumas pessoas provarão carne de porco crua - ou cordeiro, cujo risco é ainda menor. Então a solução é temperar a carne, preparar um pouco em um frigideira antiaderente, provar e temperar quanto for necessário.

Uma palavra final sobre tempero: lembre que o hambúrguer é primo não apenas do steak - que freqüentemente não exige tempero além de sal e pimenta - mas também do bolo de carne e da almôndega, ambos altamente condimentados. Pense em acrescentar uma pequena quantidade de alho picado (nós avançamos em relação ao alho em pó, não?), cebola picada, ervas (especialmente salsa), parmesão ralado, gengibre picado e o velho e confiável molho inglês, molho picante, molho de tomate com pimentão e assim por diante. É difícil errar aqui.

Então vem o grelhar; os hambúrgueres assam tão rapidamente que a fonte de calor não importa muito. É preciso um fogo forte, mas não demais, pois a gordura, como sabemos, é rápida para provocá-lo... A grade, que deve ser bem limpa, deve ficar de 8 a 10 centímetros acima dele.

Vire o hambúrguer apenas após o primeiro lado liberar toda sua aderência à grelha, após uns poucos minutos; se você não pressionar com a espátula, você também terá menos aderência. O tempo de preparo depende do tamanho do hambúrguer, é claro, mas o meu leva entre 6 a 8 minutos, para malpassado a quase malpassado. Carne de porco leva um pouco mais, mas não muito.

O grelhar é a parte fácil. Os passos mais importantes são a compra e a moagem. A diferença que fazem, você descobrirá, é notável e mudará seu preparo de hambúrgueres para sempre.

O Verdadeiro Hambúrguer

Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes:
675 gramas ou 900 gramas de lombo não muito magro, em pedaços
Meia cebola branca, descascada e picada, opcional
Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:
1. Acenda o carvão, lenha ou grelha a gás. Ou, no fogão, coloque uma grande e pesada frigideira antiaderente sobre fogo médio por 3 ou 4 minutos.

2. Coloque a carne e cebola no processador de alimentos, em lotes se necessário, e pique ficar grosseiramente moída: mais fina do que picada, mas não muito. Coloque em uma tigela e tempere com sal e pimenta. Prove, então adicione mais tempero se necessário. (Se quiser, prepare uma colher de carne na frigideira antes de provar.) Manuseie a carne o mínimo possível para evitar prensá-la, molde levemente em 4 ou mais hambúrgueres.

3. O fogo está quente o suficiente quando você mal consegue manter sua mão 8 a 10 centímetros acima da grelha por alguns poucos segundos. Grelhe o hambúrguer cerca de 3 minutos cada lado para bem malpassado, outro minuto por lado para deixá-lo mais bem-passado, mas não mais que 10 minutos a menos que goste de discos de hóquei. (O tempo no fogão é o mesmo).

4. Sirva no tipo de pão que quiser, guarnecido como preferir.

Rende quatro porções. George El Khouri Andolfato

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