UOL Notícias Internacional
 

06/07/2007

Panorama visto da Ponte Rialto, em Veneza: peixes e frutos do mar bons como sempre

The New York Times
Mark Bittman
Parece que é necessário visitar Veneza de tempos em tempos para reafirmar que há uma ou duas coisas que não mudaram por lá. Uma é que a cidade favorita do mundo ainda não afundou no mar, e a outra é que a comida não chega a ser tão ruim como a maioria dos "especialistas" relata. A verdade é que nós tomamos conhecimento do iminente fim da cidade por meio de relatos, e não da própria observação de Veneza, e a comida é, sem dúvida, a menos valorizada em toda Itália.

Dave Yoder/The New York Times 
O restaurante Da Fiore é caro, mas o ambiente é amigável e nem um pouco sufocante

Para muitos americanos, vê-se de algum modo como uma fraqueza o fato de que todos os bons restaurantes venezianos são especializados em peixes, e que se usa menos manteiga e alho do que em boa parte da Itália do norte, quase nenhum queijo parmesão ou prosciutto (presunto), e apenas alguns temperos. Sim, a culinária de lá tem um escopo limitado, intensamente regional e sazonal; mas é bom lembrar que Alice Waters já foi proclamada como genial por cozinhar desta maneira.

Tudo isso parece estranho no início, mas então você relembra que Veneza já foi a sede de um império, e que é exótica mesmo integrando uma confederação de antigas cidades-estados. Lá eles fazem tudo de seu jeito peculiar, e fazem tão bem que você pode comer variações dos mesmos pratos repetidamente e ainda assim continuar a apreciá-los.

E se é verdade que os restaurantes bons de Veneza são caros, por outro lado há lugares elegantes para se hospedar que não são caros assim, sendo que você pode caminhar por quase toda parte, economizando muito dinheiro em táxis. Para comer bem, você deve ir aos lugares certos - não à pizzaria no térreo da Accademia, ou em qualquer lugar na Praça de São Marcos. E os lugares certos são os bacari (adegas e confeitarias das vizinhanças) ou então aqueles antigos lugares confiáveis indubitavelmente caros e seus imitadores.

Por repetidas vezes este ano, eu acabei encontrando a melhor cozinha nos restaurantes de Veneza nos mesmos lugares que eu já conhecia da minha última visita prolongada, há mais de 10 anos.

As recomendações gerais são estas: evitar lugares com menus turísticos, comer muito peixe e beber vinho branco. (O fato de você poder andar por toda parte permite que você aproveite sem restrições os excelentes vinhos locais, como o Soave, que de maneira geral é diferente de qualquer Soave que você consiga nos Estados Unidos.)

Nos lugares bons você será servido de camarões - ou gambás, seja lá qual for o nome local que caracteriza essa família dos crustáceos - que irão fazê-lo pensar que nenhum outro camarão deveria existir.

Um lugar novo para mim, e que serve minha versão favorita de comida veneziana tradicional ligeiramente atualizada por um preço relativamente razoável, é a Osteria di Santa Marina (Castello, Campo Santa Marina 5911; 39-041-528-5239; www.osteriadisantamarina.it). É um local agradável, mas não rústico, com paredes em painéis de madeira, salas reservadas isoladas por vidros e em madeira escura, abajures metálicos dependurados e janelas dando para o campo encantador.

Eu estava interessado no cardápio de degustação por 55 euros (aproximadamente U$ 75, com o euro valendo U$ 1,37), mas nem tanto no carpaccio de salmão, então pedi ao garçom para fazer uma substituição.

Após negociações longas e intensamente amigáveis, com muitas sugestões propostas pelo garçom, eu acabei provando um cardápio personalizado, composto em sua maioria por substituições. E depois que eu comi apenas metade de cada prato (eu já havia almoçado no Da Fiore), deram um desconto de 25 por cento na conta. "É assim que nós fazemos as coisas por aqui", disse o meu garçom.

E isso em uma cidade considerada terra de ladrões...

O que eu comi por lá foi fantástico: ravioli de robalo do Mar Negro em caldo de mexilhões, belamente enfeitado a mão e compacto no alto, como um dim sum; um perfeito risotto de cevada negra com cogumelos, purê de zucca (abóbora), e um par de camarões-lagosta grelhados de primeira classe; polvo grelhado em cama de batatas batidas com azeite de oliva, junto com tomate frio e cozido lentamente - um toque surpreendente que funcionou - e a guarnição de lardo (gordura desidratada) com uma torrada de pão preto; zucca saor (o saor é o escabeche local, geralmente com passas, nozes de pinho, azeite, vinagre e cebola) com finas fatias fritas de alcachofra e de caranguejo de casco macio.

Depois havia o inevitável, onipresente, emblemático e maravilhoso fritto misto, servido em papel marrom sem gordura e apresentando o minúsculo caranguejo local de casco macio, do tamanho de uma minipanqueca - crocante, leve, quente, irresistível. Eu também gostei das sobremesas, especialmente do nougat de amêndoas com chantilly, framboesas e sorvete de pistache, e o sorbet de limão com licorice.

Aquela era a refeição mais ambiciosa e talvez a mais agradável que eu comi em Veneza, mas não era necessariamente a melhor. Essa honra deveria ser reservada ao famoso e merecidamente badalado Da Fiore (San Polo, Calle del Scaleter, 2002; 39-041-721-308; www.dafiore.net) que, apesar de sua equipe de funcionários em smoking e do preço (pelo menos 100 euros por pessoa por três pratos mais sobremesa e uma garrafa de vinho por preço moderado), é amigável e nem um pouco sufocante.

A partir do momento em que eu provei o amuse-bouche - caldo de camarão com casca de laranja - eu fui conquistado. Afinal, o alimento restaura a fé.

Depois houve o crostini com o camarão mais macio e de sabor mais delicado, envolto em fatias finas de lardo com um pouco de alecrim, para então surgir um prato de vegetais levemente fritos e ultra crocantes: cebola, treviso (o radicchio local, servido em toda parte quando é sua estação), aipo, brócolis, aspargos e abobrinha. Será que havia limão? "Nós não usamos por aqui", me disseram. "Talvez você gostasse de um pouco de pimenta?"

Eu já comentei que os venezianos fazem tudo só do seu próprio jeito?

À exceção de alguns itens vegetarianos e de um peito de pato, o menu - que muda diariamente - era todo composto de peixe. Eu depois provei o bigoli, massa de trigo integral com sardinhas e cebolas caramelizadas, infelizmente em uma cesta de pães fina um tanto tola.

Em seguida veio a enguia frita com aipo e blueberry (mirtilo). Eu pensei que isso poderia ser invenção demais, mas eu queria mesmo aquela enguia. E ela não decepcionou: o peixe estava maravilhosamente fatiado, com sua espinha bem frita e comestível, em volta da borda do prato como um colar. O peixe doce, perfeitamente cozido, estava tão quente e crocante que eu quase queimei minha boca; o aipo desfiado e levemente embebido em bom azeite de oliva e sal; e eu tive que admitir que os mirtilos tinham mesmo encontrado seu lugar por ali, com sua doçura compensando o aipo amargo.

Um prato de puntarelle quente-e-frio ao estilo romano, com anchovas embaixo e badejo em tiras cozido coroado por migalhas do pão, estava quase tão sensacional.

Finalmente, havia a Osteria Vecio Fritolin (Rialto, Calle della Regina, 2262; 39-041-522-2881; www.veciofritolin.it), supostamente a última das fritolin originais, restaurantes de frituras especializados em (adivinha?) peixes. É um lugar pequeno e despretensioso (você pode comer bem lá por aproximadamente 50 euros por pessoa), com um cardápio apropriadamente pequeno, com peixes frescos presumivelmente obtidos da ponte Rialto ali perto.

Eu fui encaminhado para a fritolin com esta mensagem: você pode comer fritto misto por toda Veneza, mas nunca será melhor do que o daqui. E o pior é que era verdade.

O fritto misto era composto de chocos, minúsculas lulas; minisardinhas igualmente inteiras; uma triglia (peixe vermelho, conhecido como rouget em grande parte do mundo); camarão em diversos tamanhos, algum inteiros, outros não; abobrinhas agradavelmente fritas; e polenta frita. Toda a fritura era soberba, e no azeite de oliva.

O fato de o restante da comida não atingir tal patamar se devia mais à alta qualidade do fritto misto do que com deficiências dos outros pratos.

Se nada disso lhe chamar a atenção, então ou você não gosta de peixes, vegetais, massa e polenta, ou das combinações desses ingredientes, ou então você não gosta de frituras (o que pode, com algum esforço, ser evitado, embora eu não consiga imaginar direito porque alguém desistiria delas). Mas se tudo isso lhe for atraente, então vá - afinal, há também uma cidade bem bonita para olhar enquanto você anda entre os restaurantes. Marcelo Godoy

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