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05/11/2007

Os artistas da Dolce Vita de verdade

The New York Times
De Danielle Pergament
A alguns quilômetros de Pisa, no pequeno vilarejo toscano de Cascina, em uma pequena butique de alimentos —cheia de caixas de presentes cobertas com papel celofone nas prateleiras—, os clientes se apressam em fazer encomendas e um aroma doce e delicado vem da cozinha. O proprietário, Paul DeBondt, arruma uma bandeja em uma prateleira com pequenos pedaços para degustação e organiza várias fileiras de pacotes artisticamente embalados em caixinhas para exibição. Mas você não encontrará ali garrafas empoeiradas de vinho Super-Toscano, blocos envelhecidos de queijo pecorino ou barris de azeites finos. Isso porque DeBondt só trabalha com um produto: chocolate.

"É preciso ter paladar apurado, estudar a qualidade, criar as misturas", explica DeBondt, cuja loja principal fica em Pisa (Lungarno Pacinotti, 5; fone 39-050-316-0073, www.debondtchocolate.com). "É isso que significa ser um artesão".

Desde a década de 1980, enquanto o mundo comprava massas, vinhos, queijos e prosciutto em grande quantidade da Toscana, uma tradição gastronômica de produção de chocolates se insinuou discretamente na região. Pequenas fábricas dedicadas ao descascamento, torrefação e derretimento dos grãos de cacau foram criadas no triângulo geográfico formado por Florença, Pisa e Montecatini, fazendo com que surgisse o chocolate mais puro do mundo e o apelido Vale do Chocolate.

"Os toscanos são habituados a falar sobre comida, a provar comida, estudar comida", explica DeBondt. "Eu sou holandês, e não existe tradição culinária na Holanda. Lá só há uma tradição de batatas cozidas. Eu jamais poderia fazer algo assim aqui".

E, até uma época relativamente recente, ninguém na Toscana fazia chocolate. Mas aquilo que era visto como uma preciosa gostosura do Natal e da Páscoa é atualmente tão trivial quanto o caffe macchiato. Na última década, o consumo anual de chocolate na Itália dobrou para quatro quilos por pessoa, e, no ano passado, as vendas de chocolates chegaram a 350 milhões de euros (US$ 507,5 milhões com o câmbio atual de US$ 1,45 por euro).

Mas isto ainda é a Itália. Ou seja, a produção em massa e os atalhos culinários são tão mal vistos quanto uma xícara de café solúvel descafeinado. Assim, apesar do aumento exponencial, o chocolate ainda é feito de forma meticulosamente artesanal —alguns poderiam dizer, de forma maníaca—, como somente um artesão é capaz de fazer.

Os jovens "chocolatiers" da Toscana identificam as suas raízes em um homem: Roberto Catinari. Nativo de Pistóia, Catinari estudou com chocolatiers suíços durante duas décadas, a partir dos anos cinqüenta. Em 1974, ele voltou para casa com uma mala repleta de receitas e, alguns anos depois, abriu um pequeno estabelecimento que tinha o seu nome (Via Provinciale, 378; Agliana; fone 39-0574-718-506; www.robertocatinari.it).

Ele começou fazendo barras simples de chocolate, mas Catinari logo passou a fazer experiências com pralinas, amêndoas trituradas, grappa e esculturas altamente ornamentadas, como troféus de futebol, ferramentas e pequenas criaturas da floresta. As suas criações —deliciosas, suaves, doces, mas não açucaradas— foram um sucesso. Assim, nascia o Vale do Chocolate.

Em um país que orgulha-se de tradições artesanais criadas séculos atrás, a iniciativa de Catinari foi um ato corajoso. O centro de chocolates da Itália é historicamente baseado na região setentrional de Piemonte, diz Andrea Bianchini, do La Bottega del Cioccolato, uma nova butique de chocolate em Florença (Via de Macci, 50; fone 39-055-200-1609). "O chocolate que vem de Piemonte é muito tradicional".

O chocolate toscano têm duas características definidoras. Ele incorpora sabores da Itália central. "Eu uso os sabores da Toscana: lavanda, azeite de oliva, bálsamo, alecrim", diz Bianchini. E é feito em lotes artesanais em pequenas fábricas.

Na sua versão mais básica, o chocolate toscano é feito com grãos de cacau, manteiga de cacau, baunilha pura e açúcar, em vez de xarope de milho. É verdade que isso não é muito diferente do chocolate de Piemonte (ou, aliás, daquele feito na Suíça, na Bélgica ou em outras capitais do chocolate). Mas a qualidade dos grãos (geralmente importados da América do Sul ou da África), o alto teor de cacau (freqüentemente superior a 70%), o equilíbrio delicado de ingredientes e as sutilezas da técnica resultam em em uma obra de arte docemente aromática.

"É como vinho ou queijo", explica Alession Tessieri, proprietário, juntamente com a irmã, Cecilia, da Amedei. "Tive que aprender tudo o que os fazendeiros da Venezuela sabem —clima, chuvas, altitude, microclimas, a maneira certa de cortar os frutos, a extração e a fermentação das sementes".

Vista de fora, a fábrica, que não é aberta ao público, parece uma grande e modesta casa de fazenda, a não ser pelos grãos de cacau pintados na fachada. Lá dentro o que existe é uma grande unidade brilhante e dinâmica de fazer chocolate. Antes de Cecilia Tessiere me mostrar o interior, ela me forneceu um jaleco branco de laboratório, uma touca de papel e galochas de papel azul.

Máquinas gigantes esmagam e borbulham, produzindo recipientes cheios de chocolate derretido. Algumas salas e máquinas não podem ser mostradas; Cecilia Tessieri não deseja que os segredos do seu chocolate sejam revelados. Nós paramos em uma esteira de transporte na qual o cacau era esmagado até virar uma pasta grossa, e ela me forneceu um pedaço do cacau puro Amedei. Mesmo antes do acréscimo de açúcar, o chocolate cru tinha um sabor cremoso, morno e intensamente rico.

Do outro lado do vale fica a Slitti Cioccolato e Caffe (Via Francesca Sud, 1268; Monsummano Terme, fone 39-0572-640-240; www.slitti.it), cujo proprietário é Andrea Slitt, um ex-aluno de Catinari. O estabelecimento é parte butique, com belas caixas de chocolate ornamentando as prateleiras, e parte um café aconchegante, com máquinas de espresso zumbindo atrás do caixa. Em uma tarde recente, vários italianos sentavam-se às mesas bebendo e comendo aquilo que é a marca registrada da Slitti, o Latte Nero —incrivelmente suave, cremoso e ligeiramente amargo.

Neste outono, a Slitti inaugurará uma fábrica perto da loja, onde serão dadas aulas sobre a confecção de chocolate. "Ela educará a população sobre o chocolate da mesma forma que as vinícolas educam sobre os vinhos", diz Slitti. "Ensinaremos as pessoas os conceitos básicos, mas não tudo. Alguns segredos eu levarei comigo para o túmulo". UOL

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