UOL Notícias Internacional
 

12/12/2007

Aprecie com moderação: um remédio antigo

The New York Times
Natalie Angier
Serge Bloch/The New York Times

Todo ano, o adulto americano bebe em média o equivalente a 38 pacotes de seis latas de cerveja, uma dúzia de garrafas de vinho e quase dois litros de bebidas destiladas como gim, rum, uísque ou vodca, que aspira ao status de malte puro com a adição de sabores normalmente associados a iogurte ou banho de espuma.

Mas nós não somos de forma alguma o povo que mais gosta de beber: segundo a Organização Mundial de Saúde, outros 39 países nos superam no consumo de bebida, uma lista cujo primeiro lugar é de Luxemburgo, onde os habitantes conseguem ingerir cerca de 284 garrafas de cerveja e 88 garrafas de vinho por ano, sem dúvida para aplacar a indignação de ter que explicar que seu país não faz parte da Bélgica.

Mas apesar de nós americanos bebermos menos do que alguns outros países, nós não ficamos para trás, especialmente neste pico da temporada de álcool. As vendas de bebidas alcoólicas em dezembro, segundo grupos setoriais, costumam ser 50% maiores do que em outros meses, o que dificilmente seria uma surpresa. Dezembro é um período de festividades e espiritualidade de múltiplos credos, e o álcool é um elemento presente na celebração e no ritual religioso desde que os seres humanos aprenderam a cantar e orar. Dezembro (no Hemisfério Norte) também é frio, escuro e miserável, uma enxaqueca meteorológica implorando por remédio caseiro, e o álcool talvez seja o remédio mais antigo da humanidade.

Além disso, dezembro é uma época para a família, e o gosto pelo álcool, ao que parece, está por toda a família, a família filogenética estendida de primatas e outros animais que fazem das frutas o centro de sua dieta. Nada transmite a presença de fruta madura, digerível, de forma tão eficaz quanto o aroma da fermentação. Nós somos frutívoros em nosso âmago.

"Até onde podemos olhar para trás, os seres humanos têm um caso de amor por bebidas fermentadas", disse Patrick McGovern, um arqueólogo químico da Universidade da Pensilvânia. "E não são apenas os seres humanos. Das moscas de fruta aos elefantes, se você lhes der uma fonte de álcool e açúcar, eles adorarão."

Os humanos podem ter um motivo adicional para serem atraídos pelo álcool. Por toda a antiguidade, a água disponível provavelmente estava poluída com cólera e outros micróbios perigosos, e uma taverna poderia ser o lugar mais seguro para se beber na cidade. Não apenas o álcool é um anti-séptico leve, mas o processo de fermentação das bebidas alcoólicas costuma exigir que o líquido seja fervido ou sujeito a tratamentos igualmente esterilizantes. "É possível que as pessoas que bebiam as bebidas fermentadas tendessem a ter vidas mais longas e a se reproduzirem mais" do que seus pares abstêmios, disse McGovern, "o que poderia explicar em parte a inclinação das pessoas a beber álcool".

McGovern e outros arqueólogos descobriam amplas evidências da antigüidade e ubiqüidade das bebidas alcoólicas. Uma das receitas mais antigas conhecidas, inscrita em uma tábua de argila suméria de quase 4 mil anos, é para cerveja. Traços químicos dentro de um pote de 9 mil anos do norte da China indicam que os cidadãos de Jiahu faziam vinho de arroz, uva, pilriteiro e mel, uma variedade recentemente trazida de volta à vida pelos paladares intrépidos da cervejaria Dogfish Head, em Delaware. No mês passado, McGovern, John S. Henderson, da Universidade de Cornell, e colegas relataram evidência na "The Proceedings of the National Academy of Sciences" de que a bebida de chocolate mais antiga conhecida, feita de uma planta de cacau em Honduras há 1.400 anos, era provavelmente uma bebida fermentada, com um conteúdo de álcool semelhante ao da cerveja, uma descoberta que traz à mente a camiseta clássica: "Eu sou um chocólatra, mas por birita".

Mas os pesquisadores alertam que se os seres humanos são inclinados de nascença a beber, nós devemos fazê-lo apenas com moderação. Nós não somos, em outras palavras, hamsters sírios, os populares roedores que também são os preferidos dos pesquisadores de álcool. Os hamsters sírios são o Zé do Boné do reino animal. "Eles beberão álcool sempre que tiverem a opção", disse Howard B. Moss, diretor associado de pesquisa clínica e translacional do Instituto Nacional de Abuso de Álcool e Alcoolismo em Bethesda, Maryland. "Se lhes for oferecido uma garrafa de água e uma de álcool, eles sempre vão preferir o álcool em vez da água."

Os pesquisadores traçaram esta avidez aos hábitos naturais dos hamsters. Os animais reúnem frutas ao longo do verão e as guardam para depois as enterrando no solo, onde a fruta fermenta. "É a forma como os hamsters encontram seu depósito de comida do último verão em meio ao inverno", disse Moss. "Eles desenvolveram uma preferência pelo sabor e cheiro da fruta fermentada." O fígado do hamster é cinco vezes maior que o de um ser humano em comparação aos demais órgãos abdominais", disse Mossa. "Só dá fígado ali."

Por trás da dança do hamster se encontra o ancestral truque químico da fermentação, que por sua definição mais geral significa extrair energia do açúcar sem o uso de oxigênio. Há muitas formas de fazer isso: as células de nossos músculos fermentam quando operam de forma anaeróbica, digamos, levantando pesos. A fermentação que produz o etanol, o tipo de álcool que bebemos, é obra de células de levedura, que se agarrarão a qualquer fonte de açúcar adequada e começarão a se banquetear. Enquanto quebram as cadeias de açúcar, as enzimas da levedura geram dois subprodutos chaves: dióxido de carbono, que pode ser usado para fazer crescer a massa de pão, e o etanol. O álcool, então, não é nada mais do que excremento de fungo.

Ah, mas como tal excremento sabe cantar. Uma molécula de álcool consiste de um botão de hidrogênio e oxigênio ligado a um caule baseado em carbono, e tal botão, o grupo hidroxila, permite que a molécula se misture facilmente com água. "O grupo hidroxila faz o álcool ir a qualquer célula no corpo que tenha água", disse Samir Zakhari, diretor da divisão de metabolismo e efeitos à saúde do instituto do álcool, "o que significa que o álcool vai para todos os tecidos do corpo".

O cérebro é particularmente bem lubrificado, e o álcool se mistura ali alegremente, com efeito conhecido. Ele estimula a secreção de dopamina, o neuroquímico associado ao sistema de recompensa do cérebro. Ele reprime os circuitos excitadores do cérebro e excita os circuitos inibidores do cérebro. Ele altera as membranas dos neurônios e o tráfego de íons importantes como cálcio e sódio pelos neurônios. Ele estimula como a cocaína e deprime como o valium. Ele torna o tímido volúvel, o gracioso desajeitado e operador de um veículo motorizado em uma pessoa muito perigosa.

Como sempre, a dose é que faz o veneno, de forma que ao desfrutar as festas, o faça com uma bebericada de cada vez. George El Khouri Andolfato

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