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23/01/2008

Cafeteira de U$ 20 mil desembarca nos bares do mercado de luxo de Nova York

The New York Times
Oliver Schwaner-Albright
Em San Francisco
Com seu aquecimento halogênico e detalhes em latão, globos de vidro e colheres de bambu, o mecanismo que deve começar a fazer café nesta semana no Blue Bottle Café parece uma máquina de um romance de Jules Verne, uma visão de futuro do século 19.

Chamada de bar de sifão, foi importada do Japão a um custo total de mais de US$ 20.000 (em torno de R$ 40.000). O café tem o único modelo movido a halógeno dos EUA, e trazê-lo exigiu anos de discussões elípticas com seu importador, Jay Egami, da Ueshima Coffee Co.

"Se você só quer equipamento, não está pronto", disse Egami em entrevista. Mas, acrescentou, James Freeman, proprietário do café, é diferente: "Ele investiu tempo. Investiu interesse. Está pronto."

Peter DaSilva/The New York Times 
"Bar de sifão" japonesa de U$ 20.000 do bar Blue Bottle, em San Francisco

Os profissionais há muito estão dispostos a pagar preços de cinco dígitos por uma máquina de expresso perfeita, mas o bar de sifão não faz expresso. Faz café de infusão, como outra máquina cara, a Clover de US$ 11.000, que faz uma xícara por vez. Juntos, sinalizam o ressurgimento da infusão entre os entusiastas mais obcecados do café.

Poderia ser a era do café de infusão? "Estamos bem no limiar", disse George Howell da Terroir Coffee, vendedor de grãos torrados e verdes. "O café nunca foi uma bebida nobre porque não havia meios para produzi-lo perfeitamente", disse Howell, que é também fundador da Cup of Excellence, competição anual que busca identificar os melhores grãos em cada nação produtora.

No entanto disse ele, com os recentes avanços na tecnologia, "agora se pode ter uma extração perfeita".

Freeman não está tentando pôr fim à era do expresso. Ele ainda começa o dia com seu cappuccino e seu estabelecimento serve drinques das máquinas de expresso, inclusive uma San Marco dos anos 80 reformada com amor. No entanto, está excitado com as possibilidades do café de infusão.

"O café de sifão é muito delicado", disse ele. "É mais doce e mais suculento, e os sabores mudam com a mudança de temperatura. Algumas vezes, tem uma textura tão leve que é quase uma musse."

O interesse dos profissionais no café de infusão levou a disseminação da Clover. Introduzida há menos de dois anos, tornou-se equipamento padrão em alguns dos cafés mais progressivos do país, inclusive o Intelligentsia em Chicago, La Mill em Los Angeles e Caffe Vita em Seattle.

O Stumptown, de Portland, Oregon, recentemente instalou quatro Clovers no Ace Hotel. A cidade de Nova York agora tem cinco dessas máquinas, duas delas na filial de Chelsea do Café Grumpy, que usou-as para fazer 60.000 xícaras em pouco mais de um ano.

Por enquanto, a Clover ainda é uma espécie de objeto cult, com pouco mais de 200 máquinas espalhadas pelo mundo. Mas logo pode se tornar comum: a Starbucks acaba de comprar duas.

Desenhada por três graduados de Stanford, deixa o usuário programar cada característica do processo de infusão, inclusive temperatura, dose de água e tempo de extração. (Tem até uma conexão de Ethernet que pode enviar um registro completo de suas configurações para um banco de dados na Web). Não só cada xícara é feita individualmente, mas cada uma é programada para um grão particular -mais ou menos torrado, ácido ou doce e assim por diante.

A Clover funciona como uma "French Press" invertida: o pó fica na câmara de infusão, a água quente entra e um pistão poderoso lentamente levanta e mergulha um filtro, forçando o café a passar por um bocal na frente. O passo final, quando uma massa de pó usado sobe majestosamente ao topo, é tão excitante para os fanáticos de café que um deles colocou um clipe no YouTube.

"Causa um certo espanto", disse Doug Zell, fundador do Intelligentsia. "Mas espera-se que o foco volte para a xícara de café."

No Stumptown Annex em Portland, o foco é inteiramente na xícara de café. O menu do pequeno estabelecimento tem até 35 cafés diferentes e, diferentemente das seis outras filiais, não tem uma única máquina de expresso.

O Annex antes fazia o café com filtros cônicos, mas agora tudo é feito com uma Clover. "Você tem mais sabores delicados e florais, a doçura sutil, as notas de perfume e cítricas", disse Duane Sorensen, proprietário da Stumptown. "Os sabores delicados e sensuais aparecem em uma Clover."

"Uma Clover dá maior controle sobre as variáveis", disse Zell. "É uma xícara limpa e clara, e tende a dar melhor resultado com cafés mais fortes. Como os cafés da África do Leste, ou os cafés mais complexos das Américas."

São essas notas mais altas que excitam os bebedores sérios de café quando têm interesse em grãos de origem única, micro-lotes e café comprado diretamente dos produtores -os produtos de regiões específicas, até de produtores específicos, são premiados por suas características distintas.

"Mergulhe o café na água e terá gradações de sabor que simplesmente não vai encontrar no expresso", disse David Arnold, diretor de tecnologia culinária do Instituto de Culinária Francesa em Nova York. Apesar de ser partidário do expresso, Arnold admite que a infusão ressalta os sabores mais sutis da origem única e micro-lotes. "Especialmente se é recém torrefeito", disse ele. "As diferenças são impressionantes."

Enquanto a Clover é uma máquina engenhosa cujo gênio está em sua programação, fazer uma xícara com um bar de sifão é uma arte sutil e exige paciência.

O segredo está em como é agitado.

Um pote de sifão tem dois globos de vidro empilhados. E funciona um pouco como uma maquineta, aquele aparelho de fogão chamado de "fazedor de expresso" por gerações de estudantes. Quando o vapor de água é forçado para o globo superior, o pó de café é agitado à mão com a colher de bambu. (No Japão, mestres em café de sifão fazem suas próprias colheres para que se encaixem no formato de suas palmas.)

O objetivo é criar um redemoinho profundo em não mais do que quatro voltas, sem tocar no vidro. A postura é importante, assim como o tempo: o café de sifão tem um ciclo de infusão de 45 a 90 segundos.

"O redemoinho confunde a cabeça", disse Freeman, proprietário do Blue Bottle. "Não há como apressá-lo."

Freeman disse que praticou agitando água por meses para desenvolver a memória muscular antes de fazer sua primeira xícara de café sifonado. Mesmo hoje, começa todos os dias com um aquecimento de cinco minutos. A evidência de uma boa técnica está no sedimento: o pó deve formar um domo firme com pequenas bolhas, sinal da extração adequada.

Freeman guarda retratos de seus domos em seu iPhone. "Está ativo, sugando ar e espuma", disse sobre uma delas. "Adoro a energia cinética, a vida. Esse é meu melhor domo."

Apesar do bar de sifão tornar a produção do café um espetáculo, a maior diferença está no sabor que extrai de grãos premiados como o Gololcha, um etíope processado a seco com notas longas de frutas que viram florais quando o café esfria.

"É um caleidoscópio", disse Freeman. "Força você a prestar atenção a cada gole, porque o próximo será diferente. Sinto que, quando servimos, temos que pedir as pessoas para apenas sentir o cheiro, no primeiro minuto." Deborah Weinberg

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