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22/06/2008

Nova York se prepara para uma grande mudança: nada de gordura trans

The New York Times
Por Anemona Hartocollis
Em Nova York
Digamos que você possa escolher entre dois biscoitos. Um feito com manteiga e o outro com óleo vegetal parcialmente hidrogenado. Ambos têm a mesma quantidade de calorias de gordura. Qual deles você prefere?

Se você escolheu o biscoito de manteiga, pode continuar comendo. Mas aquele feito com OVPH, como é conhecido no ramo, será proibido a partir de 1º de julho, quando entrará em vigor a etapa final da proibição do uso de gorduras trans artificiais (que não existem na natureza) em comidas de restaurante, determinada pelo departamento de saúde da cidade de Nova York.

Assim funciona o complicado - e, segundo alguns, preconceituoso - mundo da regulamentação da gordura trans. A antiga gordura vegetal Crisco foi banida com o propósito de reduzir doenças cardíacas, por causa de seu alto conteúdo de gordura industrial (apesar de já haver um novo substituto no mercado). Mas muitos dos ingredientes que sua avó disse para você evitar - incluindo manteiga, azeite de dendê e banha - estão de volta e são totalmente legalizados.

A cidade de Nova York abraçou oficialmente o mantra de que o natural é o melhor, forçando os restaurantes e outros fornecedores de alimentos a colocarem seus produtos de fritura ou panificação na lista dos que devem estar livres do atual vilão da alimentação. Do contrário, arriscam-se a tomar multas de até US$ 2 mil.

Para tranqüilizar os donos de restaurantes, que temem prejuízos em seus negócios por causa da medida, as autoridades da cidade construíram um verdadeiro complexo industrial nos 18 meses desde que o boicote foi anunciado.

Eles criaram um completo Centro de Informações Sobre Gordura Trans, com um serviço telefônico e o site notransfatnyc.org, e contrataram a ex-editora sênior da Martha Stewart Living Omnimedia, Laura Stanley, para administrá-lo. Stanley, que receberá US$ 650 mil por um contrato de três anos com a escola de hotelaria da Faculdade de Tecnologia da Cidade de Nova York, no Brooklyn, já conduziu uma série de workshops para ensinar aos preparadores de alimentos como se adaptar à mudança.

O departamento de saúde da cidade também convocou o Instituto Americano de Panificação, localizado no Kansas, para elaborar receitas sem gordura trans para cookies de chocolate macios (as gorduras não-trans tendem a tornar os biscoitos muito crocantes), massas folheadas e outros quitutes, para provar aos céticos que as texturas e o paladar que tanto adoram podem ser produzidos sem gordura trans.

O instituto testou óleos, gorduras e margarinas de seis fabricantes para analisar a cor, textura, paladar e a forma como dissolvem em receitas de massas folheadas, croissants, roscas, bolos simples e confeitados, biscoitos e pão doce até Stanley ficar satisfeita com resultados capazes de convencer os restaurantes de que eles podem fazer a transição.

Desde que Nova York anunciou o boicote, autoridades de cerca de doze outras cidades, incluindo Boston, Filadélfia e Seattle, entraram em contato com o Centro de Informações Sobre Gordura Trans para pedir conselhos e implementar suas próprias proibições.

Stanley, uma mulher magra com uma franqueza desarmadora por volta de seus 40 anos, tem um diploma em culinária e talento pedagógico. Ela é uma ativista incansável da causa e já transformou em hábito visitar restaurantes enquanto atravessa a cidade.

Há alguns dias, depois de sair da academia onde se exercita, ela parou no Christie's Jamaican Patties, de Paul e Jackie Haye, uma loja com vitrine em Prospect Heights, Brooklyn. Haye disse que quando recebeu o comunicado do departamento de saúde há cerca de oito meses, descrevendo o boicote iminente e as respectivas multas, considerou voltar a usar banha, mas ficou preocupado porque a banha "tem colesterol alto, então procuramos não mexer com isso."

Desde que recebeu o comunicado, Heye, 47, trocou a gordura BBS (parcialmente hidrogenada) que usava em seu pastel de carne jamaicano, pão de côco, bolinhos e outras receitas herdadas do tio - que inaugurou o negócio há 40 anos - por uma gordura não-trans vendida pela Admiration Foods, que encontrou no Restaurant Depot, um popular fornecedor de suprimentos para o setor de alimentação. Ele disse numa entrevista recente que a transição tem sido mais fácil do que esperava e os clientes parecem não ter percebido nenhuma diferença.

Executivos das grandes redes e padarias da cidade também passaram a conhecer Stanley pessoalmente. Stuart Zaro, presidente da Padaria Zaro's de Nova York, descreveu-a como um tipo de psicoterapeuta da cozinha para quem ele podia expressar algumas queixas de boa índole.

Ele se lembra de ter reclamado em relação às suas estimativas de 20% de aumento no custo de fabricar alimentos sem gordura trans, e também do esforço bíblico que era documentar toda a conversão de sua companhia para o santo graal da panificação sem gordura trans.

Padarias como a dele devem agora preencher formulários para cada receita, listando os ingredientes, do mais pesado para o mais leve, assim como a quantidade de gordura trans que existe em uma torta alemã, por exemplo. Pequenas quantidades de óleo vegetal parcialmente hidrogenado, gordura ou margarina, com menos de meio grama por porção, são permitidas.

A lista de ingredientes é para os inspetores municipais, não para o público. Para uma padaria que produz tantos itens quanto a Zaro's, "a lista vai ter o tamanho de um 'Guerra e Paz'", diz Zaro.

Zaro diz que a receita mais difícil de adaptar ao novo regime foi a dos cookies de chocolate, que a princípio ficaram muito duros, mas "conseguimos fazer e agora está feito".

Outra cadeia, a Panera Bread, descobriu que fazer strudel crocante sem gordura trans era tão difícil, que simplesmente retirou o produto do menu, diz Scott Davis, gerente de conceito da companhia.

Zaro diz que seus padeiros sempre usaram manteiga assim como gordura e margarina em produtos como croissants, muffins, tortas e bolinhos, e que, ao remover a gordura trans, podem ter adicionado um pouco mais de manteiga.

"Você pode escolher o veneno que quiser, acho que tudo se resume a isso, apesar de a manteiga ter um gosto muito bom", disse, bem-humorado.

Stanley reconheceu que muitas das padarias mais caras da cidade usam muita manteiga, o que traz seus próprios malefícios. "Mas elas são francesas!", disse, brincando.

A adoção de manteiga e outras gorduras naturais porém altamente saturadas, como o azeite de dendê, está entre os aspectos mais controversos do boicote. Já houve algumas reclamações em relação ao azeite de dendê, disse Stanley, porque enquanto a gordura trans mantém sua plasticidade em várias temperaturas, a gordura do dendê endurece demais em temperaturas baixas ou fica muito mole e até mesmo derrete em temperaturas altas.

"No futuro, haverá mais gorduras no mercado que não têm esse problema", ela prevê.

Duas das alternativas recomendadas pelo site de gordura trans do departamento de saúde da cidade - a Clear Valley Purpose Shortening e a Crisco All-Vegetable Shortening - têm 25% de gordura saturada. E elas estão entre as mais baixas. A cidade também lista vários produtos com base em azeite de dendê, como a gordura Superb All Purpose e a margarina Ventura Pastry, que contêm 50% ou mais de gordura saturada (a manteiga pura tem 64% de gordura saturada).

O objetivo dos fabricantes tem sido manter os níveis de gordura saturada iguais ou menores do que o nível combinado de gordura saturada e trans existentes nos produtos artificiais que pretendem substituir, de acordo com Robert Earl, diretor sênior de política nutricional da Associação de Fabricantes de Alimentos.

As autoridades da cidade defendem a mudança. A Dra. Sonia Angell, diretora do programa de prevenção e controle de doenças cardiovasculares da cidade, diz que seria totalmente inviável tentar regular as gorduras saturadas de origem natural. Além disso, diz ela, "agimos de acordo com as evidências que temos, e a evidência é que a gordura trans é, grama a grama, pior do que a gordura saturada."

Outros dizem que as evidências científicas não são tão óbvias, todavia.

O Dr. Robert H. Eckel, professor de medicina especializado em cardiologia e endocrinologia na Universidade do Colorado, em Denver, diz estar preocupado com o fato de os nova-iorquinos se sentirem tão orgulhosos de não comer alimentos com gordura trans que poderão ignorar os perigos das gorduras saturadas, que também contribuem para a obesidade e doenças cardíacas.

Eckel reconheceu os esforços de Nova York para reduzir a gordura trans, mas disse que a Associação Americana do Coração, da qual é ele já foi presidente, "está preocupada com a substituição da gordura trans por gorduras altamente saturadas."

"Não é uma questão de qual é melhor e qual é pior", explicou. "A Associção Americana do Coração está preocupada com os dois tipos de gorduras."

Dariush Mozaffarian, professor-assistente de medicina e epidemiologia em Harvard, disse na semana passada que algumas pesquisas sugerem que as gorduras trans podem mudar o metabolismo das células de gordura, fazendo com que as pessoas ganhem mais peso abdominal nocivo. Mozaffarian disse que se tivesse de escolher entre um biscoito feito com manteiga e outro feito com gordura trans artificial, escolheria o de manteiga, assim como faz o departamento de saúde de Nova York.

"Posso parecer um cardiologista pouco confiável ao dizer isso, mas acho que a ciência apóia essa tese", diz ele. "No entanto, prefiro consumir óleos vegetais em vez de manteiga. Isso também deve ser salientado."

Durante uma aula recente para cozinheiros, Stanley fez eco à declaração de Mozaffarian, dizendo ao seu público de fornecedores de alimentos para creches que a gordura saturada era melhor do que a gordura trans porque é natural. O ponto não passou despercebido por uma participante, que perguntou se o óleo de coco era um substituto aceitável.

"Ele tem 90% de gordura saturada", disse Stanley, arrepiando-se.

A mulher não se espantou. "Nós usamos no arroz e no feijão no Caribe", disse. "Eu adoro". Eloise De Vylder

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