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17/12/2008

Uma tradição portuguesa enfrenta um futuro congelado

The New York Times
Elaine Sciolino
O bacalhau, salgado, curado, seco e malcheiroso talvez seja a coisa mais próxima que este país tenha de um símbolo nacional. Ele está para o Natal em Portugal como o peru está para o Dia de Ação de Graças nos EUA. Apreciado desde o século 16, quando os pescadores portugueses primeiro o trouxeram de Newfoundland, tinha o apelido de "amigo fiel". Seu preparo correto é uma fonte de orgulho e um sinal de respeito aos valores familiares.

Aparentemente, todo português gosta de dizer que há 1.000 receitas para o peixe e que as pessoas aqui comem mais bacalhau do que em qualquer outro lugar do mundo.

"O maior amigo de Portugal é o bacalhau. Sempre veio de longe, mas é parte de nossa identidade", disse Fernando Santos, membro do clube Amigos do Bacalhau, que tem 46 filiais no mundo e organiza almoços e distribui gravatas, bonés, camisetas, broches e bandeiras decoradas com o peixe.

Então, com a aproximação do Natal, foi dada a largada na busca pelo melhor bacalhau salgado com o menor preço, antes que a oferta caia e os preços inevitavelmente subam. O preparo, contudo é menos romântico do que já foi um dia -um ritual que envolve deixar fatias fedorentas de peixe de molho na água fria e trocar a água a cada poucas horas por dois ou três dias, antes de levá-las ao fogo.

"Congelado é melhor! Congelado é o futuro!" disse Gonçalo Guedes Vaz, diretor da produtora de bacalhau congelado e tradicional Rui Costa e Sousa, em sua moderna fábrica de processamento nesta cidade portuária do noroeste. "As mulheres não têm tempo de ficar em casa e dessalgar o peixe, então fazemos o trabalho por elas. O bacalhau tradicional logo será uma coisa do passado."

O bacalhau congelado e pronto para ser cozido -que foi salgado e seco, depois ficou de molho e foi preparado como o bacalhau tradicional antes de ser congelado- é até 25% do bacalhau vendido em Portugal. No ano e meio desde que a Rui Costa e Sousa vem congelando parte de seu pescado, o bacalhau congelado cresceu para cerca de 2.000 toneladas, ou 17% da sua produção. Em cinco anos, a empresa quer que esse número chegue a 50%.

Enquanto uma parte da fábrica é dedicada ao processamento tradicional do bacalhau, Guedes Vaz adora mostrar aos visitantes as operações de congelamento da empresa. Cada peixe que passa por ali é registrado por computadores.

Em um salão amplo, um exército de mulheres com redes no cabelo e luvas de borracha seleciona, classifica, lava, estripa e avalia furiosamente montanhas de bacalhau. Em outro, mulheres com pás cobrem o peixe de sal.

O bacalhau fica na salmoura por ao menos 21 dias e depois passa por um sofisticado processo de secagem. Em uma sala de banho, 90 toneladas de bacalhau podem ser simultaneamente mergulhadas em oito banheiras grandes de água, cuja temperatura e conteúdo de sal são monitorados por computadores.

Em outras salas, lasers ajudam os funcionários a cortarem o peixe dessalgado em produtos finais, desde filés com peso preciso para grelhar até pedaços desfiados para cozinhar com cebola e batata. Os trabalhadores mais pesados usam macacões térmicos para a tarefa dura nas salas de acabamento, onde o bacalhau congelado passa em esteiras para ser dourado, rotulado e empacotado em plástico.

"Veja esses filés!" diz Guedes Vaz. "Fazemos isso muito melhor do que você pode fazer em casa. Temos controle total."

Para prová-lo, Guedes Vaz montou uma pequena sala de jantar corporativa, onde Isabel Santos, chef sem treinamento formal, mas muito leal, prepara o peixe congelado da marca, Sr. Bacalhau, em meia dúzia de formas diferentes.

"Eu costumava fazer o bacalhau da forma antiga, mas, depois que descobri o Senhor Bacalhau, sou fiel apenas a ele", disse ela.

A divisão está exposta nos mercados de Lisboa. No principal supermercado da cidade, há centenas de pedaços de bacalhau seco empilhados em uma seção, competindo com vastas caixas de bacalhau congelado em outra.

Os dois tipos são igualmente elogiados. "Eu realmente não vejo muita diferença na qualidade", disse Ana Dinis, vendedora do departamento de peixe. "Congelado é mais caro, mas francamente, é menos salgado e mais confiável."

De fato, é fácil trabalhar duro com o bacalhau e ainda errar. Se a temperatura da água for fria demais, as fibras da carne do peixe não se abrem adequadamente, e o produto final fica salgado demais. Se ficar de molho tempo demais, o bacalhau fica esponjoso.

Toda família tem uma história de horror de um parente que passou dias preparando o bacalhau e acabou servindo-o seco ou salgado demais. Em outras palavras, incomível.

A mudança dos hábitos culinários portugueses é lamentada como uma perda de parte da cultura do país. "O congelado não tem o gosto do bacalhau de verdade, feito do jeito certo. Duvido que a próxima geração saberá disso, assim como não conhecerá o sabor do morango ou do melão verdadeiros", disse José Bento dos Santos, produtor de vinho e apresentador de um programa de televisão de cozinha.

Essa opinião é compartilhada por muitos na Rua do Arsenal, a antiga rua de compras da classe operária na seção Baixa de Lisboa. Apesar de muitas lojas terem fechado nos últimos 25 anos, ainda há tanto bacalhau salgado aqui que as ruas recebem os transeuntes com um odor de salmoura e peixe velho pungente, como o cheiro de meia velha.

"Eu nunca comi congelado, mas ouvi dizer que é horrível", disse Fernando Pereira, que vende nove qualidades do peixe inteiro e salgado em sua loja, Rei do Bacalhau, junto com garrafas empoeiradas de porto, absinto, uísque, azeite de oliva, sacas de feijão e grãos e pacotes de bochecha, cara e língua de bacalhau.

Durante as quatro décadas da ditadura de Antonio de Oliveira Salazar, o bacalhau era a fonte mais barata de proteína. A pesca do bacalhau era subsidiada pelo Estado. Os pescadores eram reverenciados como heróis nacionais e o bacalhau era o alimento básico para os católicos nas sextas-feiras e dias santos.

Nos últimos 15 anos, a restrição da pesca de bacalhau com quotas estritas elevou os preços e tornou o peixe um luxo para a classe trabalhadora. A classe alta, enquanto isso, passou a buscar os supermercados. O negócio de Pereira caiu 50%, e a mudança para o congelado piorou as coisas.

"Eu estou sofrendo, mas não posso vender o negócio, é uma tradição da família", disse ele. Deborah Weinberg

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