UOL Notícias Internacional
 

28/01/2009

De um mangue português, sal tradicional

The New York Times
Elaine Sciolino
Em Olhao (Portugal)
No início dos anos 90, João Navalho, microbiólogo que acabava de sair da faculdade, chegou aos mangues de sal na região do Algarve com meia dúzia de jovens sócios para produzir microalgas. Seu sonho era vender o beta-caroteno das algas como tinta natural para o mercado de comida orgânica em rápido crescimento.

O negócio fracassou; os 15 hectares de mangues, hoje conhecidos como salinas, tornaram-se um depósito de lixo para os moradores neste bolsão do Sudoeste de Portugal que não sabiam o que fazer com seus eletrodomésticos velhos. Depois de anos de esforços frustrados, os sócios subitamente mudaram de curso.

"Olhamos a nossa volta e dissemos: 'Como somos estúpidos!'", lembra-se Navalho. "Temos muita terra aqui. O que devemos produzir nas salinas é sal!"

Eles procuraram entre os moradores alguém que se lembrasse de como colher o sal da forma antiga: à mão, como era feito antes da industrialização que tornou o tempero barato e abundante e levou as pequenas salinas ao desuso.

Como tudo mais neste empreendimento, a resposta estava na cara. Maximino Antonio Guerreiro morava na beirada do mangue, era um trabalhador das salinas aposentado, queimado de sol, com a barba grisalha e sem dentes, que começara a trabalhar com seu pai mais de quatro décadas antes.

Em 1997, foi iniciado o projeto de salina. Guerreiro limpou e reconstruiu com paredes de argila os tanques retangulares abandonados das salinas. Com jovens trabalhadores da Europa Oriental, ele abriu canais do mar e montou um sistema de barragens para controlar o fluxo de água. Ele compartilhou os segredos do sal: como medir os níveis de evaporação e determinar a densidade correta de sal e a temperatura da água, quando acrescentar água e quando raspar e retirar a camada da superfície.

"Tive que deixar a escola quando tinha 14 anos para ajudar meu pai a tirar sal todos os dias, e depois o trabalho desapareceu", disse Guerreiro, 56. "Agora estamos de volta - fazendo o sal branco mais lindo do mundo."

O financiamento foi difícil, disse Navalho. "Quando ele disse aos bancos que queria produzir sal, eles disseram que todo mundo tinha saído do ramo", disse ele. "Então prometemos que, se não pagássemos de volta, eles podiam quebrar nosso pescoço."

Dois anos depois, a Necton, a salina que Navalho criou aqui, produziu seu primeiro lote. Agora, é uma das pioneiras da região, lutando para reanimar o que foi um comércio próspero nesta parte de Portugal. Ela está tentando convencer os consumidores dos benefícios da saúde e do sabor do sal não industrial, feito à mão, e competir em um mercado global cada vez mais sofisticado.

"A vida começa no oceano", disse Navalho. "O que estamos vendendo é água de mar sem a água. Chame de poeira marinha."

Para muitas pessoas, sal é sal. Mas para aqueles para quem o sal é um condimento gourmet, poucas variedades se comparam ao "creme de la creme" do sal conhecido como "fleur de sel", produzido pela retirada suave da camada branca da superfície das salinas quando as condições de tempo permitem, no verão.

A Necton produz o sal colhido tradicionalmente à mão além de uma versão gourmet, conhecida aqui como flor de sal.

A história do sal em Portugal é longa e romântica. O primeiro documento conhecido relacionado às salinas portuguesas vem do século 10, quando uma condessa doou o mangue para um mosteiro que ela fundou. Um século depois, a região do Algarve enviava sal por toda a Europa; nos séculos 15 e 16, o sal ajudou a tornar Portugal uma força global. Em um de seus trabalhos mais famosos, o poeta do século 20 Fernando pessoa escreveu: "Oh mar salgado, quanto do teu sal são lágrimas de Portugal".

Navalho, contudo, confessa que sua equipe aprendeu muitas de suas técnicas de Guerande, uma cooperativa britânica que restaurou a forma tradicional de produzir sal na França nos anos 70 e cuja marca domina o ramo do sal colhido a mão. A França produz cerca de 80% do sal colhido à mão da Europa e do "fleur de sel".

Diferentemente do sal francês, que tem um tom azulado, o português é branco puro. Na França, a chuva levanta uma lama do fundo da salinas e deixa para trás um resíduo cinza, enquanto os verões portugueses tendem a ser secos e com sol.

Atualmente, o sal europeu especial compete com sais exóticos de todo o mundo, inclusive o sal rosa do Himalaia, colhido em altitudes acima de 3.000 m, um sal da Coréia do Sul que é assado no bambu e o havaiano Alaea vermelho, que obtém sua cor do barro.

Também houve boatos de falsificação do sal colhido à mão. Nico Boer, gerente alemão da salina Marisol em Tavira, ali perto, disse que um produtor de sal português vendeu para os franceses mais do que uma dúzia de toneladas de sal industrial como se fosse colhido à mão, há vários anos.

"É um ramo difícil", disse ele.

As operações da Marisol e da Necton estão em terras protegidas. Na Necton, os montes de sal ficam a céu aberto, cobertos por lonas pretas. Mulheres com redes no cabelo e luvas de borracha peneiram o sal brilhante pela linha de preparo, tirando pedaços de insetos, asas, camarões e madeira.

A Necton, contudo, tem planos maiores. Navalho, que começou a cultivar um vegetal de salada exótico chamado salicornia, que é de fato um mato pequeno com galhos verdes escuros, carnudos e azedos. Ele espera construir um santuário para aves como flamingos, garças, batuíras e outras aves selvagens daqui e está tentando atrair visitantes no verão para passeios na salinas e na pequena fazenda de algas que ele ainda mantém.

Navalho, que nasceu em Moçambique, quer expandir as operações para a costa Leste da África, para restaurar parte da salinas abandonadas construídas pelos portugueses há 300 anos.

Primeiro, entretanto, ele tem que persuadir os clientes a pensarem sobre o sal de forma diferente.

"As pessoas às vezes gostariam de dirigir uma Ferrari, mas não podem pagar", disse ele. "Mas elas podem pagar pelo melhor sal do mundo. Eu quero que as pessoas parem de perguntar: 'Quanto custa?' e comecem a perguntar: 'Onde posso comprá-lo?'"

Tradução: Deborah Weinberg

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