Como a tecnologia perturbou a cena dos restaurantes no Vale do Silício

Nicole Perlroth

Em Palo Alto, Califórnia (EUA)

  • Jason Henry/The New York Times

    Mulher passa diante do restaurante Buca di Beppo, em Palo Alto

    Mulher passa diante do restaurante Buca di Beppo, em Palo Alto

Não muito tempo atrás, o aroma de lagostins com tempero marroquino e pizzas assadas a lenha invadia uma rua central aqui, do pátio ao ar livre de um restaurante popular chamado Zibibbo.

Hoje o pátio fica atrás de portas trancadas, obscurecido por vidro jateado. O forno de pizza desapareceu. O bar antes lotado foi transformado em um espaço de startup pouco habitado, com uma dúzia de engenheiros, suas bicicletas e quadros-brancos. Após 17 anos de operação, o restaurante fechou em 2014. O espaço hoje é o escritório de capital de risco da American Express e uma incubadora de startups.

Ao todo, mais de 65 mil metros quadrados de espaço de comércio e restaurantes em Palo Alto foram perdidos para escritórios de 2008 a 2015, conforme a bolha tecnológica conduziu a demanda por espaço comercial para o centro da cidade.

É uma história que se desenrola no Vale do Silício, onde os donos de restaurantes dizem que continuar trabalhando é uma luta diária, com o aumento dos aluguéis, as altas taxas locais e a aguda falta de mão de obra. E gigantes tecnológicas como Apple, Facebook e Google estão contratando seus melhores cozinheiros, lavadores de pratos e garçons, com salários, benefícios e vantagens que os donos de restaurantes simplesmente não conseguem cobrir.

Os tecnólogos do Vale do Silício adoram explicar como eles alteraram as minúcias da vida cotidiana, desde nosso transporte ao modo como mostramos fotos da família. Mas no caminho eles também conseguiram perturbar a indústria local de restaurantes.

Talvez esse não seja um problema para os funcionários das tecnológicas que têm acesso à culinária fresca e gratuita nas cafeterias corporativas, mas para todos os outros está deixando um vazio entre a cozinha "para viagem" que brota por todo Palo Alto --caixas de papelão encomendadas em iPads num balcão-- e refeições de US$ 500 (cerca de R$ 1.600) em restaurantes refinados.

"Os restaurantes como os conhecemos não existirão mais aqui no futuro próximo", disse Howard Bulka, um chefe de cozinha e dono do Howie's Artisan Pizza em Palo Alto e de outro restaurante na vizinha Redwood City. "Palo Alto está difícil demais para se trabalhar. Muita gente está tentando salvar a pele, ou pensando em deixar totalmente o setor."

Jason Henry/The New York Times
Craig Stoll, coproprietário da Pizzeria Delfina, em seu restaurante em Palo Alto

Com margens de lucro muito reduzidas, os restaurateurs descobrem que não podem aumentar os salários. Pagar um salário digno é uma luta em Palo Alto, onde um apartamento médio de um quarto é alugado por US$ 2.800 (cerca de R$ 9.000,00), o mesmo que em Nova York, segundo a Rent Jungle. Os trabalhadores também foram expulsos de cidades vizinhas que antes eram acessíveis, como Cupertino e San Jose, onde a demanda do novo influxo de trabalhadores tecnológicos empurrou o custo médio de um apartamento de um quarto para mais de US$ 2.500 (cerca de R$ 8.200)

O custo do aluguel de espaço em Palo Alto, segundo o departamento de planejamento da Prefeitura, é hoje de aproximadamente US$ 70 (cerca de R$ 230) o metro quadrado, um aumento de mais de 60% em relação a quatro anos atrás. Os senhorios também impuseram aos inquilinos o ônus de construir melhorias.

Palo Alto exige que os restaurantes paguem taxas por coisas como melhoras nas calçadas, manutenção de árvores e estacionamento. Os restaurantes que alugam 90 m2 ou mais devem oferecer quatro vagas de estacionamento privativas ou pagar uma taxa de estacionamento de US$ 63.848 (cerca de R$ 290 mil) por vaga, ou US$ 255.392 (cerca de R$ 836 mil) ao todo --a maior taxa do tipo em todo o país.

Os restaurantes de sucesso muitas vezes pagam 4% a 6% das vendas brutas em custos de ocupação, que incluem aluguel e outras taxas, como seguro e impostos imobiliários. Mas em Palo Alto os restaurateurs dizem que a combinação de aluguéis altos e desafios com funcionários levou seus custos de ocupação a 12% do faturamento bruto.

"Do ponto de vista operacional, é esmagador", disse Bulka. "Simplesmente não há rentabilidade nisto. Ponto."

As placas de "Precisa-se de funcionário" hoje são onipresentes, e não só nos restaurantes. Em uma quarta-feira recente, uma placa diante de uma floricultura dizia: "Ligue para nosso sócio. Não temos pessoal suficiente para abrir a loja agora".

Os restaurantes "rápidos" com poucos funcionários --de frozen yogurt, cupcakes e casas de chá; bares poké; e balcões de saladas-- substituíram restaurantes familiares mais antigos. Outros novatos são redes ricas como Nobu, o império global do sushi, que anunciou planos de abrir um restaurante em Palo Alto, e Sweetgreen, a rede startup de saladas que levantou US$ 95 milhões em capital de risco e pode superar os custos de trabalhar em Palo Alto com as vendas em seus mais de 50 outros locais.

Nem todo mundo tem tanta sorte. "Estamos competindo mais por pessoal do que por clientes nesta altura", disse Craig Stoll, um chef premiado com o James Beard e coproprietário do Delfina com sua mulher, Annie Stoll.

Eles possuem quatro restaurantes em San Francisco e dois no Vale do Silício --um em Burlingame e outro em Palo Alto. Também não conseguiram equipar seus locais com os funcionários necessários no Vale do Silício desde que os abriram, há cerca de dois anos. Costumavam exigir que seus cozinheiros tivessem experiência, mas agora "nos expomos na Craigslist, postando fotos de cozinheiros destrinchando porcos e fritando e de garçonetes bonitas para recrutar pessoal", disse Stoll.

Jason Henry/The New York Times
Anthony Strong (dir.) corta um porco assado na Pizzeria Delfina

No ano passado, eles perderam vários de seus melhores garçons e seu diretor de operações para a Twitter e a Airbnb em San Francisco. Para competir, o casal vem aumentando os salários e benefícios ao máximo possível, mas dizem que muitas vezes têm de fechar seções inteiras de seus restaurantes no Vale do Silício porque simplesmente não têm pessoal suficiente para atendê-las.

Recentemente, recorreram a contratar sua filha de 14 anos e amigos dela para trabalhar. "Estamos criando nossa própria força de trabalho", brincou Stoll.

A poucas quadras da Pizzeria Delfina em Palo Alto, J.C. Andrade, dono do Vino Locale, um bar de vinhos dirigido pela família, disse que seu bar perdeu o chef anterior para o Facebook. Sua família aumentou o pagamento dos funcionários e hoje oferece um programa de aposentadoria, mas Facebook e Google continuam oferecendo salários mais altos do que Andrade ganha como proprietário. Ele disse que cada vez mais tem de suplicar que seu irmão de 15 anos cubra a falta de funcionários.

No ano passado, Brigette Lau e Chamath Palihapitiya, fundadores do fundo de investimentos Social Capital, abriram um restaurante elegante no centro, o Bird Dog. Eles tinham o apoio de outros investidores do Vale do Silício ávidos por trazer para Palo Alto uma fatia da culinária mais jovem, criativa e relativamente acessível de San Francisco.

Mas mesmo com o apoio do Vale do Silício e seus próprios meios substanciais --Palihapitiya é sócio do time de basquete Golden State Warriors--, Lau disse que operar um restaurante em Palo Alto não é para os fracos.

"Eu apoio a comunidade de startups, mas não às custas da comunidade como um todo", disse ela.

Tradutor: Luiz Roberto Mendes Gonçalves

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