Cardápios se adaptam para tornar os purês apetitosos para idosos no Japão

Motoko Rich*

Em Yokohama (Japão)

  • Kentaro Takahashi/The New York Times

    Idosas são alimentadas no restaurante "Kaze no Oto", em Yokohama, Japão

    Idosas são alimentadas no restaurante "Kaze no Oto", em Yokohama, Japão

O homem de 94 anos entrou em um restaurante chinês para almoçar, e estava determinado a aproveitar ao máximo seu refogado de lula com alho-poró.

Eigo Shinoda, um ex-executivo do setor de construção naval e piloto de caças na Segunda Guerra Mundial, passa seus dias em uma cadeira de rodas e tem dificuldades para comer alimentos sólidos. Mas isso não foi um impedimento para ele, que nesse dia fazia sua refeição usando uma colher de plástico turquesa.

Isso porque a equipe do restaurante Kaze no Oto havia batido o refogado em um processador de alimentos e o serviu a seu grupo, vindo de uma casa de repouso próxima. Embora não parecesse muito apetitoso, para Shinoda era exatamente o que ele queria. Ele até lambeu o prato.

O Kaze no Oto, que fica em um subúrbio de Yokohama, é um dos poucos restaurantes no Japão que atende a uma população em envelhecimento com refeições para aqueles que têm dificuldades para mastigar ou engolir. Da mesma forma que os restaurantes há muito tempo oferecem cardápios para crianças, alguns deles passaram a oferecer também pratos para a terceira idade.

O Japão tem a maior proporção mundial de pessoas acima de 65 anos, o que representa mais de um quarto de sua população. O país é líder global na adaptação às necessidades de seus cidadãos que envelhecem, com suportes de óculos de leitura em guichês de bancos e porta-bengalas em repartições municipais.

Com seus esforços para adaptar-se à população crescente dos idosos, o Japão oferece uma amostra do tipo de mudanças na sociedade que estão começando a abalar lugares ricos com populações que estão envelhecendo rapidamente, inclusive muitos países na Europa Ocidental, bem como Coreia do Sul e Hong Kong.

No Japão, as empresas estão desenvolvendo produtos espessantes especiais que podem ser adicionados às refeições durante o preparo para alterar a textura de diversos alimentos e facilitar a deglutição. Em uma cultura onde as refeições são preparadas com grande esmero e senso estético, os géis espessantes tornam possível para os chefs moldarem a comida em pratos visualmente agradáveis.

Na casa de repouso de Mutuai em Yokohama, nutricionistas e chefs estão continuamente fazendo testes para poderem oferecer aos residentes uma diversidade de pratos.

O cardápio de almoço de uma tarde recente era robalo japonês com cenoura e rabanete marinados agridoce, acompanhados de espinafre e cogumelos. Para adaptar a refeição pensando naqueles com leves dificuldades de deglutição, a equipe da cozinha substituiu o robalo por linguado, um peixe mais macio, e removeu os cogumelos e os talos do espinafre.

Para os residentes com problemas mais graves de deglutição, a equipe passou a refeição por um processador de alimentos, acrescentando o gel em pó antes de cozinhar as versões em purê dentro de sacos plásticos selados a vácuo. Então os blocos gelatinosos foram colocados em moldes de forma que os cozinheiros pudessem criar pratos que parecessem com um pedaço de peixe acompanhado por fatias de cenoura e rabanete.

"Queremos que eles possam sentir diferentes texturas, sabores e visuais", disse Fumie Egashira, uma consultora dietética que trabalha com a casa de repouso. "Essa é uma das maiores alegrias para eles. Não ficamos satisfeitos só por eles poderem se sentir saciados ou comer de forma segura. Também precisamos dar prazer a eles, e deixar que eles compartilhem uma refeição juntos".

Em uma sala de refeições ensolarada, oito mulheres com idades entre 70 e 99 anos se reuniram para almoçar enquanto três garçons circulavam entre elas, servindo diferentes pratos de acordo com as capacidades de deglutição das residentes. Enquanto as mulheres comiam manejando os palitinhos com destreza, Natsuko Suzuki, uma dietista da casa, observou que até alguns anos atrás a equipe da cozinha simplesmente picava ou processava a comida, o que não era especialmente atraente para os residentes.

Agora, de acordo com Suzuki, "eles claramente entendiam o que estavam comendo".

À medida que as pessoas vão envelhecendo e tendo suas atividades cada vez mais restritas, comer é um dos poucos prazeres diários que lhe restam, disse Eiichi Saitoh, professor da Fujita Health University.

"Resolver o problema da alimentação não tem a ver somente com evitar pneumonia ou engasgamento, desidratação ou desnutrição", disse Saitoh. "É também uma questão de qualidade de vida, porque é a atividade mais importante para nosso prazer".

Restaurantes como Kaze no Oto estão tomando a iniciativa de se adaptar a uma clientela que, do contrário, seria relegada a doses diárias de um mingau de arroz sem graça com purê de legumes, ou até mesmo a sondas de alimentação.

Outros que customizam as refeições para as necessidades de comensais mais idosos incluem hotéis de luxo como o New Otani em Osaka ou o Nikko Kanaya em Tochigi, cerca de 136 km ao norte de Tóquio, que atende a pedidos especiais de picar ou processar os alimentos. Yoshinoya, uma rede de fast-food que serve gyudon (tigelas de arroz com carne), vende pacotes especiais de cozido de carne amaciada para casas de repouso e hospitais.

Embora processar e picar a comida facilite a deglutição, os médicos dizem que algumas pessoas ainda assim têm dificuldades. O purê pode descer rápido demais, e os pedacinhos picados podem entrar nos pulmões por acidente.

De acordo com Isamu Shibamoto, terapeuta especialista em fala, linguagem e audição da Seirei Christopher University, cerca de 5 milhões de pessoas têm problemas diagnosticados de deglutição. A previsão é de que esse número suba para 6,6 milhões em uma década.

O tipo de preparação feita pela casa de repouso Mutuai ainda é muito demorado para a maioria dos restaurantes, considerando que relativamente poucos clientes com problemas graves de deglutição saem para comer.

No Kaze no Oto (que significa "O Som do Vento"), a cozinha é pequena demais para acomodar os grandes fornos a vácuo ou o espaço de balcão necessário para o meticuloso processo de moldar a comida gelificada.

No dia em que o grupo da casa de repouso chegou para almoçar, Motoko Hirose, gerente do restaurante, ficou em um canto da cozinha picando e passando vários pratos de refogado de lula com alho-poró em um processador de alimentos.

O restaurante é de propriedade da Aishima, uma operadora regional de casas de repouso na província de Kanagawa, que administra 21 centros de cuidados para pessoas com demência. Toshihiko Aizawa, fundador e presidente da Aishima, disse que ele queria abrir o restaurante para atender a pedidos de residentes que há muito tempo ansiavam por comer fora.

Ele projetou o espaço com amplos corredores para que cadeiras de rodas pudessem passar e três banheiros grandes com acesso para cadeiras de rodas. Muitos restaurantes em todo o Japão ficam em lugares pequenos com pouco espaço para cadeiras de rodas ou andadores, ou em andares superiores aonde só se chega de escada, uma barreira para muitos clientes mais velhos.

Para Kesami Murasawa, 83, a oportunidade de sair para comer em um restaurante significa que ela pode ter a experiência de um paladar mais amplo do que o de costume. "O sabor é mais autêntico", ela disse sobre o refogado.

Mesmo com uma refeição picada, Yasuji Uemura, 80, teve de deixar de lado o alho-poró porque achou duro demais para mastigar. Mas ele deu um grande sorriso, vestido com sua jaqueta esportiva azul e fúcsia, dizendo que esperava ansioso pela ida ao restaurante todos os meses. "I like, very good!", ele disse em inglês.

A maior parte dos clientes do Kaze no Oto não são pacientes idosos com necessidades especiais de alimentação, mas sim residentes que gostam dos especiais de almoço baratos e pratos como brócolis e carne com molho de ostra ou camarão e feijão com molho de pimenta.

Enquanto os residentes da casa de repouso comiam em uma mesa comprida nos fundos, vários grupos de clientes frequentes comiam em um salão da frente. Yoshimi Aizawa, 46, uma professora que havia saído para almoçar com duas amigas, disse que ela gostava da clientela de diferentes faixas etárias e dos cardápios. "Acho ótimo", ela disse. "Mas ainda é meio diferente".

Aizawa, fundador da Aishima, disse que por enquanto o restaurante não daria lucro se só contasse com seus clientes mais idosos. Mas à medida que a sociedade for envelhecendo, a indústria dos restaurantes não poderá mais ignorar as mudanças.

"Não há jovens o suficiente", disse Aizawa. "Não conseguiremos continuar tendo lucro sem os clientes da terceira idade".

* Com reportagem de Hisako Ueno.

Tradutor: UOL

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