Na narrativa que costuma se criar em torno de cafés especiais, existem dois tipos de lugares: aqueles onde as pessoas cultivam os grãos e aqueles onde as pessoas consomem o resultado final.

De um lado, o fazendeiro robusto de algum lugar da América Latina ou da África colhe grãos vermelhos de café em meio a uma tapeçaria de plantas cor de esmeralda. Do outro, homens e mulheres em cafeterias aconchegantes tomam perfumadas xícaras de café identificado por suas origens exóticas --como a Guatemala, por exemplo, um pequeno país de florestas nubladas e reluzentes lagos de montanha onde microclimas diversos geram inúmeras variedades de café.

Mas as coisas estão mudando. A Guatemala não está mais só exportando café. Ela também abriga uma comunidade crescente de cafeterias onde baristas apontam as notas de pêssego e uva passa no especial do dia e há aulas de degustação ("cupping", para os iniciados) agendadas para todos os sábados.

"A comunidade vai crescer", prevê Raúl Rodas, campeão mundial de baristas de 2012 que tem sua própria cafeteria e distribuidora, a Paradigma, na Zona 4, bairro da moda na cidade.

"Precisamos de mais produtores, mais consumidores, mais cafeterias", disse Rodas enquanto tomávamos café em um concorrente, o El Injerto, onde ele cumprimentou os baristas pelo nome e explicou como identificar a nota de cacau em pó na finalização de cada sorvida.

O fenômeno da "terceira onda" do café, com seu foco intenso em cada passo da cadeia do café --desde a identificação das fazendas que produzem com a melhor qualidade até a torra dos grãos, passando pela formação dos consumidores --começou a se espalhar por países produtores de café da América Latina. Mas o fervor da cena da Guatemala parece ser o maior de todos eles, ainda que o total de consumidores em potencial seja muito menor do que na Cidade do México ou em Bogotá.

"Nós faríamos isso mesmo que não nos pagassem", disse Ricardo Morales, barista do El Injerto, criado pelos donos de uma fazenda centenária voltada para exportação de mesmo nome.

São os baristas que estão impulsionando a terceira onda aqui, disse Diego del Águila, responsável pela escola de café em Anacafé, a associação nacional de café da Guatemala. "As cafeterias estão mudando a cabeça dos consumidores sobre a forma de se tomar café", ele disse. Só no ano passado, sete cafeterias foram inauguradas nos arborizados bairros em torno da sede da associação.

A tendência também está modificando a percepção dos guatemaltecos a respeito de seu direito sobre um de seus produtos mais importantes de exportação. "Até quatro ou cinco anos atrás era difícil manter o café dentro do país", disse Del Águila.

A escola de café da Anacafé oferece um curso de formação de baristas, que inclui um módulo sobre latte art, bem como cursos de torra de café, que hoje em dia é feita por muitas cafeterias.

Em uma segunda-feira recente, 10 aspirantes a barista se aglomeravam em torno de duas mesas de metal na escola da Anacafé, onde os béqueres enfileirados sobre prateleiras e balcões lembravam um laboratório de ciências de escola. Em uma das mesas, o instrutor Paulo Meléndez, 24, que fez seu primeiro curso de barista quando tinha somente 13 anos, mostrava aos alunos como preparar café usando uma prensa francesa.

Depois de despejar água quente sobre o pó de café, ele esperou 45 segundos, mexeu três vezes, esperou mais três minutos, retirou a espuma da superfície da mistura e então empurrou o êmbolo.

Os alunos sorviam de xícaras de expresso, comentando sobre a acidez, corpo e peso de seus cafés, que vêm da região guatemalteca de Huehuetenango.

Então Meléndez passou para o método Melitta de coador, usando um bule para primeiro despejar água sobre todo o filtro e depois sobre o café em movimentos de espiral.

"O cheiro é diferente, é mais ácido", foi o veredito de uma aluna, a advogada Xiomara Montenegro.

Meléndez concordou. "Deixa a boca seca como um vinho branco seco", ele disse.

Alejandro Quiñónez, um arquiteto, estava ali na esperança de que um certificado de barista fosse lhe permitir viajar pela Europa trabalhando em cafeterias. "Como um guatemalteco, você cresce com o café de sua avó, todo mundo toma", ele disse.

Veronica Shin, uma aluna sul-coreana que viveu por dez anos na Guatemala, também esperava trabalhar meio-período como barista. Sua qualificação guatemalteca teria um prestígio extra na Coreia, segundo ela, porque o café guatemalteco é apreciado no país.

É difícil ganhar dinheiro com uma loja de cafés especiais, e é por amor que as pessoas embarcam no ramo. Em um país onde muitas pessoas não ganham nem um salário mínimo --menos de US$ 12 (cerca de R$ 38) por dia--, gastar até US$ 2,50 (cerca de R$ 8) em uma xícara de café é impensável para a grande maioria da população. E mesmo para aqueles que têm uma renda maior, existe a questão do hábito.

"Como você convence alguém que sempre comprou café no supermercado a engrossar as fileiras dos consumidores de cafés especiais?", pergunta Rodas. Sua resposta: "Quanto mais disseminarmos a cultura, maior será o mercado".

Ele também olha para o começo da cadeia produtiva, para os cafezais, desenvolvendo cafés junto com 16 a 18 produtores a cada ano. Havia à venda recentemente no Paradigma três cafés diferentes, identificados por região, fazenda, variedade e data em que o grão foi colhido e torrado. "Casca de laranja, floral, açúcar mascavo e uma finalização apimentada", descrevia o texto de um pacote da úmida região de Cobán, ao norte.

Rodas parece estar conseguindo disseminar o evangelho para seus clientes fiéis no pequeno distrito de alta tecnologia da Cidade da Guatemala. "Eles me ensinaram a experimentar café, a confiar em meu paladar", disse Oscar Villagrán, diretor de finanças em uma empresa de softwares que costuma aparecer depois do almoço. "Quando eu tomava café ruim, eu não sabia. Agora sinto a diferença".

Muitos dos baristas da terceira onda começaram em uma das cadeias locais de cafeterias da Guatemala, entrando no ramo por acidente.

Gerson Otzoy era um deles. Então, sete anos atrás, ele pegou o dinheiro que seu irmão e sua irmã lhe haviam enviado da Espanha para ir visitá-los, mas em vez disso comprou uma máquina de expresso. Agora uma máquina de expresso Astoria Rapallo novinha com um brilho retrô ocupa um lugar de destaque no balcão da Fat  Cat, a cafeteria que ele toca junto com seu irmão na cidade colonial de Antígua, a uma hora de estrada da capital.

Otzoy começou a torrar seu próprio café três anos atrás. "Isso marcou a diferença entre vender café e vender uma experiência", ele disse.

Pedro Martínez, que costumava treinar baristas para uma cadeia local, a &Café, abriu em dezembro o Café Sol, sua própria cafeteria em Antígua, comprando exclusivamente de pequenos produtores e trocando as variedades em intervalos de poucas semanas.

É algo muito diferente da forma como ele cresceu, com um bule de café de procedência desconhecida sobre o fogão de manhã e à noite. "Quando eu era criança, sempre ouvíamos que o melhor café da Guatemala ia para outros países", ele diz.

Agora Martínez leva jovens baristas por viagens de degustação em fazendas de café. "Os jovens são muito curiosos", ele diz. "Alguns deles sonham em abrir suas próprias cafeterias".

Tradutor: UOL