A maior parte do peixe de sushi passou longo tempo no freezer

Julia Moskin
EM NOVA YORK

Aos amantes de comida de Nova York, o sushi tornou-se uma quase-religião. Um dos dogmas é que o peixe é extraordinariamente fresco. Seus pregadores são chefes com habilidades aparentemente místicas de conseguir peixe fresco de todos os cantos do globo.

Entretanto, por razões de saúde e pela demanda crescente, 50 a 60% do sushi nos EUA foi congelado em algum ponto de sua viagem a partir do oceano, de acordo com os atacadistas. Raro é o restaurante de sushi que confessa aos clientes que o peixe que estão comendo pode ter estado profundamente congelado por até dois anos.

A maior parte dos clientes ficaria ainda mais surpresa de saber que, nos EUA, é ilegal vender peixe cru fresco.

Os regulamentos do Departamento de Alimentos e Drogas (FDA) estipulam que todos os peixes destinados ao consumo cru -como sushi, sashimi, ceviche ou tártaro- devem ser congelados, para remoção de parasitas. "Eu espero, desesperadamente, que todo sushi seja congelado", disse George Hoskin, diretor do Escritório de Frutos do Mar do departamento. O atum, que é um peixe de águas profundas com carne excepcionalmente limpa, é a única exceção à regra.

Mas, freqüentemente, o atum também é congelado, não necessariamente para torná-lo seguro, mas por causa do crescimento constante do consumo global de sushi. O peixe congelado normalmente custa metade do preço do fresco. Alguns cortes, como o precioso toro gordo, nem sempre são disponíveis frescos.

Maomichi Yasuda, proprietário do Sushi Yasuda, aclamado restaurante de sushi da cidade, disse que importa atum fresco, mas congela-o, vendendo-o a US$ 10 (cerca de R$ 30) por pedaço. "Os clientes americanos não querem saber se algum peixe está fora de temporada", disse ele dando de ombros. "As pessoas querem toro todos os dias."

No armazém da True World Foods, em Elizabeth, Nova Jersey, Ken Kawauchi construiu recentemente um freezer do tamanho de uma sala, para receber 8 toneladas de atum especial congelado com tecnologia sofisticada, que os chefes dizem preservar a textura e o sabor do peixe.

"Este produto é melhor do que fresco", disse ele. "Começamos congelando-o quase antes de estar morto."

A 76 graus abaixo de zero, você pode sentir seus folículos capilares congelarem. Um pedaço de 9 kg de atum rabilho superprêmio fica duro feito pedra e frio o suficiente para fazer uma bolha no seu dedo.

Mas é preciso apenas uma serra, 10 minutos e uma tigela de água morna para produzir fatias vermelhas do melhor sushi que o dinheiro pode comprar, o mesmo toro servido nos templos de sushi de Manhattan.

Sabine Marangosian trabalha na cidade e come sushi "ao menos uma vez por semana". "Entenderia se alguns sushis fossem congelados", disse ela. "Mas espero que não seja o caso no Nobu."

No entanto, Shin Tsujimura, chefe do Nobu, disse que congela seu próprio atum. "Nem eu consigo saber a diferença do peixe congelado."

Mesmo Masa Takayama, cujo templo de sushi, Masa, cobra um mínimo de US$ 300 (em torno de R$ 900) por adoração, admite comprar atum congelado quando não o encontra fresco.

Muitos bares de sushi, no Japão e em outros países, usam peixe congelado quando não encontram o fresco ou quando está mais caro do que o mercado pode pagar.

"No Japão", disse Kawauchi, "50% do sushi e do sashimi é congelado. Só os clientes americanos são tão preocupados com o peixe fresco".

Os americanos claramente superaram a resistência inicial que recebeu o sushi quando foi introduzido nacionalmente, nos anos 80. O número de restaurantes japoneses no país cresceu sem parar nos últimos cinco anos, de acordo com a Associação Nacional de Restaurantes. E isso não inclui supermercados, delicatessens, refeitórios e lojas da Costco, onde hoje se pode comprar sushi. A AFC Sushi, franquia com sede em Los Angeles, tem mais de 1.800 filiais no país; ela fornece sushi para o Staples Center, a Universidade Estadual da Flórida e as Forças Armadas. Apesar do portal da empresa na Web anunciar "sushi fresco", a AFC usa apenas peixe congelado em seus produtos.

De acordo com atacadistas como Dave Rudie, pioneiro no fornecimento de sushi na Califórnia, que vende peixe fresco e congelado, cada vez mais se serve sushi de peixe congelado.

Rudie diz que, no mundo todo, alguns produtos do sushi são sempre congelados. "É claro que 90% do camarão" é congelado, disse ele, "e 99% do polvo. Definitivamente, deve-se usar o salmão congelado, por causa dos parasitas".

Mas o FDA não quer fiscalizar o peixe, tarefa que deixa para as autoridades sanitárias locais. O departamento diz que o peixe do sushi pode ser congelado pelo atacadista ou pelo restaurante, mas cada um acha que o outro está cuidando do assunto.

"Sempre assumi que o peixe era congelado em algum ponto antes de chegar até a mim, por um minuto, como um raio-X", disse Jack Lamb, proprietário do Jewel Bako, no East Village de Manhattan.

Ian MacGregor, cuja empresa atacadista, Lobster Place, fornece sushi ao famoso Geisha, diz que ouviu inúmeros eufemismos para peixe congelado nos restaurantes. "Recém congelado, re-esfriado, gelado- é só escolher", disse ele. "É tudo congelado".

O peixe "supercongelado", entretanto, parece ser uma categoria aparte. Muitos grandes chefes de sushi estão concluindo que o peixe congelado a cerca de menos 70, em vez de menos 10, responde melhor as suas exigências de qualidade.

O atum, o peixe mais caro do sushi, serviu de teste do mercado para o supercongelamento.

A tecnologia de congelamento que verdadeiramente preserva a qualidade do peixe fresco é relativamente nova, diz Eric Graham, especialista de operações da ColdWave Systems, transportadora mundial de frutos do mar. Desenvolvido pela indústria pesqueira japonesa nos anos 90, para preservar a pesca em longas viagens, o supercongelamento pode reduzir a temperatura do centro de um atum de 200 kg para menos 70 em cerca de um dia e meio. Embalado em neve de gelo seco moído e nitrogênio líquido, esse peixe será preservado sem decomposição por até dois anos.

"É um produto impressionante", disse Jack Lamb, que recentemente comprou um freezer médico, feito para armazenar órgãos para transplante, para manter o atum em seu porão.

No entanto, em comunidades como Los Angeles, onde a Associação de Restaurantes Japoneses da Califórnia do Sul tem considerável apoio local, o sushi congelado não é popular.

"Reconhecemos que no Japão, por milhares de anos, o sushi foi feito com peixe fresco", disse Terrance Powell, especialista em saúde ambiental do Condado de Los Angeles. Powell e sua equipe de 150 inspetores deram aulas de segurança alimentar para operadores de restaurantes de sushi em japonês, coreano, tailandês e vietnamita. Ele admite, entretanto, que a maior parte provavelmente não está servindo apenas peixe congelado.

"Francamente", disse ele, "o arroz de sushi mantido morno no balcão por horas é uma ameaça à saúde pública maior do que o peixe cru". Deborah Weinberg

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