Comida boa e de impacto: Universidade cria 'Nobel da gastronomia'

Sean Coughlan - Education correspondent

Uma universidade da Espanha criou um prêmio inovador para chefs que consigam criar pratos que sejam saborosos, saudáveis e tenham impacto positivo em suas comunidades.

O prêmio de 100 mil euros (cerca de R$ 371 mil) já está sendo chamado de "Nobel da gastronomia", justamente porque os juízes do concurso avaliam os chefs em termos de como seus trabalhos melhoraram a sociedade.

O Prêmio Internacional de Culinária nasceu no Centro Culinário Basco, uma universidade totalmente dedicada à alimentação, sediada na cidade de San Sebastián.

O painel internacional de jurados será composto por chefs renomados. Um deles é o britânico Heston Blumenthal, que afirmou que a ideia é reconhecer chefs que estejam "lutando para melhorar a sociedade por meio da gastronomia" e "fazer a diferença além da cozinha".

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O principal critério é "como a cozinha pode ser um motor de mudanças" sociais, culturais, sustentáveis ou econômicas, segundo o Centro Culinário Basco.

O vencedor será anunciado no dia 11 de julho e escolhido a partir de uma lista global de projetos gastronômicos. O prêmio será entregue anualmente, segundo a universidade, "a um cozinheiro ou cozinheira que demonstre como a gastronomia pode se traduzir em uma força transformadora".

Projetos e padrões

Vários dos finalistas já escolhidos relacionam seus projetos gastronômicos a meios sustentáveis de produção. Um deles é a mexicana Alicia Gironella,"ativista de slow food" cujo trabalho visa proteger espécies vegetais locais da extinção. Ela resgata sementes nativas de seu país e as guarda em bancos comunitários, onde são repartidas entre agricultores locais.

O chef francês Daniel Boulud é outro finalista graças ao projeto Chefs Deliver, em Nova York, no qual "chefs famosos fazem refeições gourmet para idosos que não conseguem sair de casa", como parte da iniciativa CityMeals on Wheels ("alimentação urbana sobre rodas", em tradução livre).

Ann Cooper, dos Estados Unidos, está concorrendo ao prêmio com a iniciativa que desenvolveu para reduzir a obesidade infantil, focando na oferta de alimentos frescos - em substituição aos processados - em escolas primárias.

Jose Andrés, da Espanha, estabeleceu cozinhas e projetos culinários voltados para áreas atingidas por desastres naturais, como furacões e terremotos.

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A 'engenharia' da culinária

O Centro Culinário Basco afirma que o prêmio é parte de um esforço de criar uma forma diferente de encarar a alimentação - e o próprio estudo da gastronomia.

O diretor do centro, Joxe Mari Aizega, explica que a ideia é questionar por que uma universidade de gastronomia não pode ser encarada da mesma forma que uma de engenharia, ciências ou arte - mas onde os "cientistas" de aventais brancos sejam os próprios chefs.

A primeira turma do centro se formou no ano passado.

O curso no Centro Culinário Basco inclui disciplinas nas quais os estudantes analisam "receptores sensoriais" - o que significa saborear a comida.

Também há lições sobre como os gostos mudam e conceitos como a "neofobia", o medo do novo que pode se transformar na resistência à tentar alimentos diferentes.

Aizega era professor de Direito, mas agora está totalmente focado no estudo da alimentação.

"Existe uma paixão verdadeira pela comida", afirma o professor, acrescentando que a alimentação é uma forma de expressão cultural e identidade social.

Para ele, o status atual da universidade mostra um reconhecimento da importância da comida e daqueles que a cozinham.

"Ninguém costumava escutar chefs, eles tinham de sempre ficar na cozinha. Agora vemos a comida como uma ferramenta de regeneração econômica. É uma parte importante da indústria do turismo", opina.

Ele também promove a ideia de mudar o mundo a partir da cozinha.

"Cozinhar não é um fim em si próprio, mas um caminho para alcançar coisas mais importantes. Tem um poder real de transformar a sociedade, porque engloba tudo: educação, ambiente, empreendedorismo, identidade cultural, agricultura, comércio. Por muito tempo, esse poder não foi compreendido. Hoje, finalmente, ele é."

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