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Descubra quais as melhores panelas para a sua saúde

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O recipiente onde se cozinha pode afetar a cor e o sabor dos alimentos, sobretudo quando se fala em doce Imagem: Divulgação

Luciana Alvarez

Do UOL, em São Paulo

13/12/2012 07h00

Preparar uma alimentação de qualidade depende de muitas variáveis, como uma boa receita, um cozinheiro habilidoso e ingredientes selecionados. Mas não se pode esquecer um outro item: a panela certa. O recipiente onde se cozinha pode afetar a cor e o sabor dos alimentos, sobretudo quando se fala em doces, mas também tem forte relação com a saúde. A má nóticia é que não existe uma “panela perfeita”; todas elas têm prós e contras.

Sob o ponto de vista da saúde, a única panela considerada por todos os especialistas como 100% segura, que nunca libera metal ou outro resíduo nos alimentos, é a de vidro. Mas ela é cara, pesada e queima facilmente a comida. Há também vários materiais novos no mercado, que prometem ser seguros e mais práticos, mas sobre os quais ainda faltam estudos em escala suficiente para atestar tais qualidades.

“Em primeiro lugar, deve-se pensar em termos de saúde. Sob esse aspecto, algumas panelas são condenáveis”, alerta a nutricionista Roseli Rossi, diretora da clínica Equilíbrio Nutricional. Ela recomenda, por exemplo, que as panelas de alumínio sejam aposentadas de todas as cozinhas. “Elas liberam resíduos nos alimentos e sabemos que o alumínio é tóxico. Há evidências, por exemplo, de que pessoas com Alzheimer têm maior concentração de alumínio no cérebro”, explica.

O químico Eduardo Kenji, que acumula diploma de chef internacional pelo Senac, também não recomenda as panelas de alumínio para preparar doces ou receitas ácidas. “Não dá para fazer uma compota ou geleia, por exemplo, em panelas de alumínio. O doce fica escuro e o sabor também é alterado”, diz. Quanto à saúde, ele diz que a questão da liberação do alumínio na comida ainda é polêmica e os estudos atuais são pouco conclusivos.

Segundo Kenji, na hora da cocção, há basicamente dois tipos de panela: as produzidas com materiais que conduzem bem o calor – ou seja, ficam aquecidas por igual, como no caso do cobre, alumínio e aço inox com fundo triplo – e as que aquecem de forma desigual, tendo algumas regiões frias e outras quentes (que são as de pedra, cerâmica, vidro e ferro). Mas isso não significa que um tipo seja melhor que outro.

“Um bom chef usa as diferenças de temperatura na panela de ferro, por exemplo, a seu favor, jogando a comida de um lado para outro. Mas na hora de fazer um caramelo ela não serve: se a lateral estiver com temperatura mais alta, pode deixar um gosto de queimado”, diz.

As panelas com a pior condução de calor, que são de barro, pedra-sabão e vidro – também são boas opções para receitas com bastante caldo, como cozidos e ensopados, pois o processo é cocção é mais longo e a temperatura fica constante. “Outra vantagem é que você pode, por exemplo, servir na própria panela porque ela conserva o alimento quente”, afirma Kenji.
 
E, finalmente, na hora de guardar a comida que sobrou, mais uma vez é preciso prestar atenção ao recipiente usado. “De forma geral, o melhor é tirar das panelas e colocar em potes de vidro”, aconselha a nutricionista Roseli Rossi. “Grande parte dos plásticos no Brasil contém bisfenol A, uma substância comprovadamente cancerígena, liberada sobretudo quando aquecida no micro-ondas. E quando se guarda em um pote plástico na geladeira, o mais comum é aquecer a comida dentro daquele pote mesmo”, afirma.