Topo

Consumida em sushis e temakis, alga combate osteoporose e fortalece cabelo

Thinkstock
Saborosa, a alga marinha nori é muito usada na culinária para fazer sushis e temakis Imagem: Thinkstock

Marina Kuzuyabu

Do UOL, em São Paulo

18/10/2013 07h00

O arroz não é único ingrediente onipresente na culinária japonesa. No preparo de temakis e sushis também não podem faltar as algas, usadas para envolver bolinhos e cones e conferir aquele gosto característico dos pratos, o sabor umami. Graças à popularização dessas duas especialidades gastronômicas, que hoje são encontradas até em padarias paulistanas, há um número crescente de brasileiros consumindo algas, o que é uma ótima notícia para a saúde.

Elas contêm minerais, como cálcio, ferro, iodo, magnésio e fósforo; fibras solúveis; vitaminas A, C, E e B12 e aminoácidos essenciais, segundo Laila Correa, coordenadora de nutrição do Hospital Rios D’Or, no Rio de Janeiro.

Incluído na alimentação, o ingrediente ajuda a suprir a necessidades do corpo humano e garante não apenas saúde, mas também beleza a quem os consome. Os japoneses acreditam que são as algas que mantêm seus cabelos fortes e brilhantes.

Elas também são indicadas para evitar e combater disfunções. A oferta de cálcio pode prevenir uma série de doenças ósseas, como a osteoporose, doença que atinge 10 milhões de brasileiros. Quem ressalta é Kátia Terumi Ushiama, nutricionista do Complexo Hospitalar Edmundo Vasconcelos, em São Paulo. 

ProdutoQuantidade aproximada
de proteína para 100 g
Ovo inteiro cozido13 gramas
Carne bovina25 gramas
Wakame13 gramas
Hikiji5 gramas
Kombu6,3 gramas
Nori39,4 gramas

Outro alvo é excesso de peso. O benefício é produzido pela presença das fibras – que aumenta a sensação de saciedade e previne a constipação intestinal –, e pelo baixo teor calórico, como esclarece Correa.

As fibras também são importantes para diminuir o colesterol ruim, o LDL, enquanto o iodo ajuda a manter o bom funcionamento da tireoide, destaca Marcia Kojima Soares, especialista em nutrição clínica e nutricionista do restaurante By Koji, localizado no Estádio do Morumbi, em São Paulo.

O alimento também constitui uma das únicas fontes vegetais de vitamina B12, cuja falta pode impactar o sistema nervoso, provocando deficit de atenção, concentração e visuais, além de provocar um tipo de anemia, ressalta Ushiama.


Fonte de proteínas
 
As algas são ainda importantes fontes de proteína vegetal. Certas variedades oferecem, proporcionalmente, até mais proteína que um bife de carne bovina ou um ovo cozido, garante a especialista do hospital fluminense.

A quantidade, porém, não vem acompanhada por qualidade, destaca a nutricionista. Para esclarecer, ela ensina que há proteínas completas, parcialmente incompletas e totalmente incompletas.

As primeiras são aquelas que apresentam todos os aminoácidos essenciais ao homem em quantidades adequadas ao seu crescimento e manutenção. As de segundo tipo são aquelas que oferecem aminoácidos em quantidade suficiente apenas para a manutenção do organismo; quando nem isso é ofertado, as proteínas são chamadas de incompletas.

Os alimentos de origem vegetal que são fontes significativas do composto são, em sua maioria, parcial ou totalmente incompletos, afirma Correa. Isso quer dizer que a proteína não é totalmente absorvida pelo organismo, pois há uma quantidade desproporcional de um ou mais aminoácidos.

Isso explica por que, apesar do elevado teor apresentado por algumas variedades, a nutricionista faz reservas quanto à adoção das algas como principal fonte dessa substância. Seu consumo deve ser contrabalanceado com outros alimentos.

“Algumas pessoas defendem que a cadeia de aminoácidos encontrada em uma alga marinha é completa, com todos os aminoácidos essenciais e, que por isso ela poderia substituir a proteína animal na íntegra. No entanto, não temos estudos científicos para sustentar esta afirmação”, informa.

Restrições e riscos

Hipertensos devem evitar o consumo em excesso de algas, pois algumas variedades, como a nori, podem apresentar alto teor de sódio. “Primeiramente, é importante avaliar as necessidades de cada indivíduo para ajustar a prescrição e o volume de ingestão”, pontua Ushiama.

Também é preciso ficar atento à presença de arsênio, elemento químico encontrado na natureza sob diferentes formas. Há tipos orgânicos e inorgânicos, sendo os segundos prejudiciais à saúde. “Alguns estudos mostraram grande quantidade de arsênio inorgânico encontrados na alga hijiki”, alerta a especialista do hospital fluminense.

Em longo prazo, o elemento tem efeito tóxico e pode causar dores abdominais, diarreia, diminuição do apetite, problemas no fígado e coração. Embora esteja associada à saúde e beleza dos cabelos no Japão, a variedade teve seu consumo desaconselhado por algumas agências de saúde no mundo.   

Como aproveitar no dia a dia

As algas se popularizaram nos países orientais principalmente em função da geografia. O Japão é uma das nações que mais faz uso do ingrediente. Na ilha, há pouca terra para plantio, porém elas são banhadas pelo mar. Isso os impulsionou a buscar nas águas suas fontes de alimentos, esclarece a nutricionista do By Koji.

O consumo se arraigou na cultura e hoje esses alimentos são consumidos em larga escala em quase todas as refeições. Carlos Ribeiro, chef e autor do livro Culinária Japonesa Para Brasileiros (Publifolha, 2009), relata que mesmo as crianças têm o hábito de levar para as escolas um obentô, ou prato feito, composto simplesmente de arroz branco e algas.

“Em qualquer dispensa japonesa, você também encontra pacotinhos de ajinori e tamagô, que são misturas prontas do produto desidratado combinado com peixes, ovos ou outros ingredientes”, conta.

No Brasil, em diversas lojas de produtos orientais e supermercados é possível encontrar o produto na versão desidratada, importado do Japão ou de outro país oriental. As algas mais populares são a nori, usada para enrolar o arroz no sushi ou no temaki, por exemplo, a konbu, ingrediente comum em sopas e caldos, e a wakame, presente em saladas e cozidos.  

“Seria interessante incluir esses produtos na alimentação ocidental, pois, como já vimos, são ótimas fontes de minerais, além de possuírem baixo índice calórico e pouca gordura”, recomenda Soares. Uma ideia simples para adotá-los em pratos do dia a dia é salpicar folhas de nori picadas sobre o arroz. A nutricionista do Rios D’Or, por sua vez, lembra que o ingrediente também pode entrar na composição de molhos, sopas e caldos.

Outras opções incluem acrescentá-las às saladas de folhas, como agrião ou alface, que têm sabor suave e textura macia, e em omeletes, como descreve Ribeiro. O conselho do chef é inseri-las na finalização do prato, um pouco antes de desligar o fogo para evitar que elas cozinhem com o ovo e percam a crocância.  

Os apreciadores da cozinha japonesa têm ainda a opção de usá-las de forma tradicional preparando um missoshiro, tradicional sopa de soja consumida nas refeições.

As algas podem ser aproveitas em sobremesas também. O ágar-ágar, usado popularmente como substituto das gelatinas de origem animal, é feito com folhas desidratadas de algumas espécies. Ele é menos calórico que as gelatinas comuns, tem alto teor de fibras e pode ser usado na confecção de diversos doces, como balas, musses e pudins.

Receita de Missoshiro (Fonte: Carlos Ribeiro)

  • Divulgação

    Ingredientes:

  • Para o caldo (Ichiban Dashi): 10 cm de alga Kombu, 20g de peixe ralado, desidratado e defumado (katsuobushi ou keruzi-katsuo), 900 ml de água.

    Para a sopa: 10 copos do cado Ichiban Dashi, 2 colheres (sopa) de pasta de missô (se quiser mais forte, acrescente mais uma), cebolinha ou tofu a gosto, pedaços pequenos (5 cm) de alga Nori para finalizar.

    Modo de fazer:

  • Caldo: em uma panela média, acrescente a água e a porção de algas para cozinhar em fogo médio. Ao primeiro sinal de fervura, retire as algas e reserve-as caso queira preparar um segundo caldo. Na mesma água, coloque o peixe desidratado para cozinhar durante um minuto. Com uma escumadeira, retire a espuma que se formar, apague o fogo e deixe o caldo descansar por dez minutos até que os ingredientes sólidos decantem. Forre uma peneira plástica média com pano de prato (ou coador de papel) e coe o líquido em uma tigela funda. Cuide para que os resíduos de peixe permaneçam no fundo da panela.

  • Sopa: em uma panela, coloque o caldo realizado anteriormente e a pasta de missô diluída previamente com um pouco de água. Leve ao fogo até levantar fervura. Para finalizar, acrescente pedaços de tofu, nori e cebolinha a gosto.

  •