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26/03/2010 - 15h00

França premia a baguete, paixão diária dos parisienses

Os panificadores ('boulangers') multiplicam as variedades de pão para satisfazer sua clientela, mas a baguete tem lugar cativo nos corações - e estômagos - dos parisienses, que devotam uma paixão quase litúrgica a este símbolo da gastronomia francesa, contemplado esta semana com um prêmio anual.

Desde 1994, a cidade de Paris organiza um concurso destinado a eleger a melhor baguete da capital, escolhida pelos membros de um júri formado por especialistas em gastronomia e moradores escolhidos ao acaso.

O premiado de 2010, escolhido na segunda-feira, foi Djibril Bodian, jovem de origem senegalesa de 33 anos, 'boulanger' da "Grenier à Pain", no coração de Montmartre, pertinho do café onde trabalhava a personagem do cinema Amélie Poulain.

Nascido no Senegal, este jovem artesão cresceu em Seine-Saint-Denis e se formou 'boulanger' há doze anos. Seu prêmio: 4 mil euros e a 'cereja do bolo': abastecer o Palácio do Eliseu, sede da presidência francesa, por um ano.

"A baguete é, atualmente, um dos pães preferidos dos parisienses, 60% preferem a baguete chamada de tradicional (contra 40%, da baguete comum). No resto da França, o consumo da baguete tradicional não é superior a 20%", explica à AFP o presidente da câmara profissional de artesãos padeiros-confeiteiros ('boulangers'-'pâtissiers'), Jacques Mabille.

O surgimento deste tipo de pão em Paris remonta aos anos 1920, explica o historiador da alimentação Steven Kaplan, especialista em pães.

"O Estado francês permitiu aos 'boulangers' parisienses criar, juntamente com o pão taxado pelo Estado, um 'pão de fantasia', mais leve, ao qual poderiam atribuir o preço que desejassem", continua.

Com a chegada do sanduíche na dieta francesa, a baguete encontra uma nova vocação, mas rapidamente enfrenta a concorrência da produção industrial.

"O decreto do pão de 13 de setembro de 1993, que define o que é o 'pão de tradição francesa' - uma mistura de farinha de trigo, água, sal de cozinha e fermento - felizmente salvaguardou a panificação artesanal e a baguette", ressalta Kaplan.

"Uma boa baguete deve ter um belo aspecto visual, ser bem reta e crocante, com uma boa fermentação - com buracos grandes e regulares -, migalha cor de creme e aroma", descreve Jacques Mabille.

"Quanto ao sabor, deve ser doce, perfumado e permanecer na boca. Assim que comemos um pedaço, devemos sentir o desejo de repetir", acrescenta.

"A baguete é uma abordagem simplificada da cultura francesa", avalia Yang Zhou, membro do júri de origem chinesa. "Depois da minha chegada à França, em 2002, eu compro minha baguete todos os dias; é como se eu sempre tivesse sido um bom francês", diverte-se.

Para o britânico Stephen Clarke, autor de "God save la France", existe uma "relação carnal entre os franceses e o pão que não existe em outro lugar".

"Na Inglaterra, a alimentação é asséptica, enquanto na França todo mundo toca o pão com as mãos", compara.

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