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27/05/2010 - 14h36 / Atualizada 27/05/2010 - 15h12

Michel Guérard forma chefes na cozinha saudável

PARIS, 27 Mai 2010 (AFP) -Não estamos falando de regime, mas enfatizando o sabor: o famoso chefe Michel Guérard, que defende há mais de 30 anos uma alimentação equilibrada, quer criar um instituto de formação de "cuisine santé," cozinha saudável, para ensinar o balanceamento das refeições a outros grandes cozinheiros.

O inventor da "grande cuisine minceur (magra)", disse que se trata de um projeto ambicioso: os aprendizes a chefes têm pouquíssima sensibilidade para essa questão. Mas, ante a obesidade, diabetes e problemas cardiovasculares, Guérard quer acelerar esse processo.

O cozinheiro, que já discutiu sobre o projeto com a ministra francesa da Saúde Roselyne Bachelot, queria fundar a escola de comida saudável em sua casa, em Eugénie-les-Bains, estação termal de Landes, onde ele dirige junto de sua mulher um complexo hoteleiro.

"É preciso mudar a cozinha sem deixar de manter o sabor como fio condutor do prato com sua consequência, o prazer", argumentou o chefe de rosto bonachão e de energia contagiante, durante uma entrevista à AFP.

Salada de cenouras e laranjas perfumadas com cominho, repolho recheado ou cassoulet e ainda, por que não, um Paris-Brest com chicória? "Inventando coisas novas, a gente consegue fazer pratos formidáveis que são equilibrados e pouco calóricos", entusiasmou-se Michel Guérard, de 77 anos, que foi também um dos fundadores da "Nouvelle Cuisine" nos anos 70.

No prato Paris-Brest, "o creme é de matar", explicou. Para prepará-lo, basta colocar claras em neve e um leve toque de "crème fouettée", e está pronto!

Os regimes que contrariam nossos "hábitos pelo sabor" não funcionam, já que ninguém quer abrir mão do prazer de comer. É preciso adaptar nossos pratos preferidos para deixá-los mais leves e equilibrados em lipídios, glicídios e proteínas.

"Não vamos tirar tudo. Temos que usar um pouco de chocolate, por exemplo. Devemos ser razoáveis, mas também astutos", propôs o chefe.

Michel Guérard passa muito tempo folheando livros de receitas de "regime" que são publicados. "Eles vão do tipo sério ao guru licenciado, com muitas coisas contraditórias". Conta que desenvolveu essa cozinha magra depois de ver, em Eugénie, antes de mudar para lá, o que os freqüentadores das termas comiam:

"Pobres cenouras raladas e um pedaço de presunto, isso era deprimente", contou.

Ele leu bastante, trabalhou receitas na cozinha e discutiu com nutricionistas, para depois testar com o grupo Nestlé internacional, onde desenvolveu durante muito tempo pratos congelados.

"Se consegui convencer alguém, por questões de concorrência, outros grupos o seguirão", acredita.

O projeto não trata apenas de melhorar a alimentação em restaurantes, mas também nos meios coletivos e em hospitais, principalmente para os convalescentes de doenças como o câncer ou idosos desnutridos.

Nesses últimos meses, muitos cozinheiros de estações termais já vieram estagiar em Eugénie-les-Bains.

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