Kefir, levain e a busca da vida saudável

Paula Felix

São Paulo

O DJ Juliano Fernandes, de 34 anos, ganhou uma colônia. Ela se multiplicou e parte foi dada ao seu pai, que deu para uma tia, que passou o excedente para a filha, que deixou o que estava sobrando com a empregada. No último ano, Fernandes distribuiu micro-organismos que podem ser transformados em iogurte, bebidas gasosas e fermentados para dez pessoas.

Kefir, kombucha e levain estão entre as culturas que cada vez mais conquistam espaço nas cozinhas de quem busca alimentação saudável e opções caseiras para produtos industrializados. Doar parte das colônias faz parte desse movimento.

Ele começou há um ano com a kombucha, bebida feita com base na fermentação de chá. "Conheci com um pessoal do Rio e não sabia que podia fazer em casa.

Comecei a pesquisar sobre probióticos, fiz uma oficina, vi que havia infinitas possibilidades para saborizar e resolvi fazer os experimentos." Além da kombucha, ele tem kefir (semelhante a uma coalhada) de leite e de água, e rejuvelac, bebida feita com base em grãos germinados fermentados. O DJ também faz conservas em casa.

"Se alguém pedir, eu dou. A maioria pede o kefir de leite. A coisa se popularizou porque as pessoas estão se preocupando mais com a alimentação. Acabamos ficando todos conectados de alguma forma", conta.

Esses produtos têm bactérias e leveduras que trazem benefícios à saúde. "Há vários estudos que mostram como esses probióticos são importantes para ter uma flora intestinal saudável. Esse hábito não vem sozinho, porque a pessoa começa a ter alimentação mais saudável de um modo geral", diz a nutricionista Neide Rigo, colunista do caderno Paladar, do Estado.

Grupos de adeptos nas redes sociais concentram até mais de 10 mil pessoas que precisam ter dedicação e organização para cuidar dessas colônias. "É como regar uma plantinha. Alguns precisam de um cuidado quase diário, mas depois de um tempo entra na rotina."

Neide acredita que um atrativo dessa cultura é que os resultados nunca são iguais. "É um alimento vivo que você não tem controle total. Todos esses produtos são uma junção de vários micro-organismos e cada um tem um comportamento diferente. O kefir, por exemplo, tem até 70 micro-organismos.

Se variar a temperatura, pode ter a proliferação de um e mudar a consistência. A graça da coisa é ter as variáveis", afirma.

Doação. O cozinheiro Cesar Costa, de 26 anos, faz o próprio fermento, o levain, e tem kombucha em casa. "Tenho há um ano. Comecei a fazer a kombucha para doar mesmo. Toda vez que você produz uma receita, tem material. Sempre pensei que as pessoas deveriam doar." Ele diz que, embora tenha uma relação profissional com essas culturas - que devem fazer parte de um restaurante que ele pretende inaugurar ainda neste ano -, o consumo desses produtos integram seu dia a dia.

"Tenho um moinho de pedra de 1989 na minha casa. Moo trigo na hora, porque consigo uma qualidade microbiológica muito maior. Não faço por modismo, mas por acreditar que é saudável. Faço na minha vida e levo para o âmbito profissional."

A pesquisadora Lyusyena Kirakosyan, de 42 anos, descobriu que poderia fazer kombucha em casa em uma oficina no ano passado e, desde então, tem cultivado a estrutura gelatinosa que rende uma bebida gasosa e saborosa.

Ela compartilha tanto as colônias quanto suas produções. "Tem gente que vende. Quem é mais sensível e acredita não acha legal se vem com energia de mercadoria. Quando visito os amigos, levo. É um sentimento bom de que eu que fiz", conta ela.

Opções. Quem quer começar sua colônia de bactérias em geral tem uma pergunta: é muito complicado? Fernando Goldenstein, proprietário da Companhia dos Fermentados, conta que há opções para iniciantes. "O mais fácil é o levain, que aceita desaforos, como ser esquecido por longo período na geladeira. O mais trabalhoso, delicado e carente de atenção é o kefir de água, que precisa de cuidados quase diários para não sofrer."

Ao falar sobre os cuidados com os produtos, o mestre cervejeiro Vinícius Marson, de 40 anos, os compara à jardinagem. "Muita gente quer ter uma planta, mas nem todo mundo encara o desafio. Tem de estar aberto ao erro, disposto a não acertar da primeira vez e continuar insistindo", explica.

Goldenstein diz ver aumento de interesse em fabricar o próprio produto. "Temos visto cada vez mais interessados em saber como a comida é feita. Pessoas que notaram que o alimento industrializado, ultraprocessado, não é saudável." As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.

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