Pitadas: Käsekuchen não é cheesecake

Luisa Frey

Apesar de ter o queijo como base, a torta alemã é bastante diferente da versão americana, mais leve e aerada. Conheça a receita do clássico, presente em praticamente todas as padarias do país.

Assim como o cheesecake americano, o käsekuchen alemão tem como ingrediente principal o queijo. Mas - embora ambos os termos se traduzam literalmente por "bolo ou torta de queijo" - há uma diferença crucial: enquanto a versão dos Estados Unidos leva cream cheese, a alemã é feita com quark.

Trata-se de um queijo fresco de vaca, com consistência um pouco mais densa que a do iogurte. Como o quark é mais azedo, menos denso e tem menos gordura que o cream cheese, o käsekuchen é bem mais leve que o parente americano. Enquanto o cheesecake é mais compacto e cremoso, o käsekuchen é mais aerado.

Nos Estados Unidos, a torta costuma ser servida com uma calda, de frutas vermelhas ou caramelo, por exemplo. Já na Alemanha, ela às vezes contém pedaços de frutas, como mexericas ou cerejas, mas é frequentemente servida pura. Enquanto o cheesecake costuma ter o fundo feito de biscoitos triturados, como de maisena, o do käsekuchen é mais comumente de massa podre.

Quanto à origem do doce, acredita-se que não seja nem alemã nem americana. Historiadores afirmam que a torta de queijo era uma receita popular já na Grécia Antiga. Quando os romanos conquistaram a Grécia, eles passaram a preparar o quitute também, chamaram-no de libum e registraram a receita por escrito no ano 230.

Por volta do ano 1000, a torta de queijo já havia sido introduzida na Europa pelos romanos. Hoje, ela tem versões de várias nacionalidades, incluindo o käsekuchen alemão, o famoso cheesecake ao estilo de Nova York, o ostkaka sueco e o fiadone de Córsica.

Para muitos alemães, o käsekuchen diz muito sobre a qualidade de uma padaria. "O käsekuchen é o clássico entre as tortas alemãs. Para um confeiteiro alemão, ela é o mesmo que a pizza margherita para um pizzaiolo italiano: a obrigação, e não a escolha", escreve o jornalista Matthias Stolz, do jornal Die Zeit.

Apesar de estar presente em quase todas as padarias alemãs, não é fácil encontrar um käsekuchen excelente. Dizem que o segredo está em não deixar a torta assar demais, para que fique branquinha e não levemente marrom. E há quem diga que prepará-la sem o fundo também a deixa mais úmido, mas muitos confeiteiros afirmam que a massa podre é essencial.

Outra dica é deixar escorrer o soro do quark antes de preparar a torta e passar o queijo por uma peneira para que fique mais aerado.

Eis a receita do käsekuchen clássico*:

Ingredientes (para 14 fatias)

Massa:

140 g de manteiga em temperatura ambiente (não muito mole)

50 g de açúcar

200g de farinha de trigo

1 ovo

1 pitada de sal

Recheio:

200 g de açúcar

100 g de farinha de trigo

1 pacote de açúcar de baunilha (ou 1 colher de chá de essência de baunilha)

100 ml de leite

5 ovos

800 g de quark (ou queijo cottage)

1 colheres (chá) de raspas de limão

3 colheres (sopa) de suco de limão

250 ml de creme de leite fresco

30 g de amido de milho

1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo

Misturar com as mãos a manteiga, o sal e o açúcar. Acrescentar o ovo e misturar. Acrescentar a farinha e 1 colher de sopa de água e trabalhar a massa com as mãos até ficar homogênea. Formar uma espécie de tijolo e cobrir com filme plástico. Deixar na geladeira por cerca de uma hora.

Pré-aquecer o forno a 190°C. Abrir a massa sobre uma superfície enfarinhada até ficar com cerca de 28 cm de diâmetro. Enrolar a massa em volta do rolo de macarrão e levá-la até a fôrma untada e enfarinhada, com 26 cm de diâmetro. Deixar a borda com cerca de 1 cm de altura e pressionar contra as paredes da fôrma. Furar o fundo com um garfo. Levar ao forno por cerca de 10 a 12 minutos.

Com um fluet, misturar 100 g de açúcar com a farinha, o açúcar de baunilha e o leite. Acrescentar e ir mexendo as 5 gemas, o quark, as raspas e o suco de limão. Acrescentar o creme de leite. Bater as claras em neve com 1 pitada de sal, acrescentar os demais 100 g de açúcar e o amido de milho e bater por no mínimo 2 minutos. Misturar com um fluet 1/3 das claras em neve à massa de quark, e por fim acrescentar o restante com uma colher.

Baixar o forno para 170°C. Despejar e alisar a massa de quark sobre o fundo da torta pré-assada. Assar por mais 20 minutos. Retirar a torta do forno e cortar um círculo a cerca de 1 cm da borda. Assar por mais 30 minutos. Depois deixar mais 10 minutos no forno desligado e levemente aberto. Retirar do forno e deixar esfriar completamente. Retirar da fôrma e polvilhar açúcar de confeiteiro antes de servir.

*Receita traduzida e adaptada da revistaEssen und Trinken

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.

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