Pitadas: Purê, maçãs e morcilha numa combinação entre o céu e a terra

Luisa Frey

Típico da região do Reno, no oeste da Alemanha, prato Himmel un Äd combina suavidade de batatas e maçãs cozidas com sabor forte da salsicha de sangue. Receita é conhecida desde o século 18.Confesso que a ideia de comer uma salsicha de sangue não costumava me agradar e até pouco tempo atrás eu tinha dado poucas chances à morcilha. Até me mudar para a região de Colônia, no oeste da Alemanha. Nos restaurantes e cervejarias especializados em comida local, o prato Himmel un Äd (himmel=céu e äd=terra, em dialeto kölsch) é presença quase certa. O interessante é que originalmente a morcilha nem fazia parte da receita, conhecida desde o século 18. O céu é representado pelas maçãs, que crescem no alto das árvores, e a terra, pela batata e a cebola. As batatas, em forma de purê, são misturadas às maçãs cozidas e às cebolas refogadas. Por fim, a morcilha é frita e servida com o purê. Muitas vezes as maçãs são servidas como apfelmus, purê de maçã. O sabor da morcilha, aqui chamada de blutwurst (blut=sangue e wurst=salsicha), não é tão forte quanto eu pensava e combina perfeitamente com o doce das maçãs e cebolas caramelizadas. Lembra receitas que combinam foie gras com maçãs e confit de cebola, com o mesmo intuito de equilibrar os sabores. Além de Colônia e da região do rio Reno, Himmel un Äd – ou Himmel und Erde – também é tradicional em todo o estado da Renânia do Norte-Vestfália e em regiões como Baixa Saxônia e Silésia. Além da blutwurst, o prato também pode ser servido com bacon ou leberwurst (embutido de fígado). Aprenda a preparar a receita de Himmel un Äd de Colônia: Ingredientes (para 4 pessoas) 100 ml de creme de leite 70 g de manteiga Sal Pimenta branca Noz-moscada 500 g de batatas cozidas com sal 500 g de maçã 30 g de açúcar 1 cebola 1 morcilha grande Farinha de trigo Modo de preparo Cozinhar o creme de leite com 20 g de manteiga. Temperar com sal, pimenta branca e noz-moscada. Acrescentar as batatas cozidas e espremê-las. Se o purê estiver denso demais, acrescentar um pouco mais de manteiga. Descascar e remover as sementes das maçãs e cortá-las em cubos. Caramelizar um pouco o açúcar numa panela e acrescentar 30 g de manteiga. Adicionar as maçãs, mexendo sempre, até amolecerem. Numa frigideira, aquecer o restante da manteiga e fritar a cebola cortada em rodelas finas, até ficarem levemente marrons. Misturar as maçãs e a cebola com o purê. Manter aquecido. Remover a pele da morcilha e cortar em rodelas com a espessura de um dedo. Passar as rodelas pela farinha e fritar ambos os lados na manteiga. Não deixar tempo demais na frigideira, senão a morcilha se desfaz. Dispor o purê sobre um prato e, em cima, as rodelas de morcilha. Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.

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