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Pitadas: Maultaschen, a massa recheada da Alemanha

Luisa Frey

28/03/2017 11h49

Espécie de pastéis cozidos são típicos da região da Suábia. Com recheio de carne e espinafre, eles são servidos na sopa ou cobertos de cebola refogada. Diz a lenda que a receita foi inventada por monges no século 17.Assim como os italianos tem o ravióli, os japoneses, o gyoza, e os poloneses, os pierogi, os alemães têm os maultaschen. A massa germânica é tradicionalmente recheada de espinafre e carne moída, mas há também versões vegetarianas.Em formato de retângulos relativamente grandes, com cerca de 5 centímetros de largura e 7 centímetros de comprimento, os maultaschen são servidos mergulhados num caldo de legumes ou levemente fritos com cebola refogada e, algumas vezes, bacon – minha versão preferida.Dado o tamanho e a sustância dos "pasteizinhos", cerca de cinco por pessoa costumam ser suficientes, se forem servidos como prato principal.Os maultaschen são originários da Suábia – região cultural e linguística hoje dividida entre os estados da Baviera e de Baden-Württemberg. Há uma série de lendas sobre o surgimento do prato – mencionado por escrito pela primeira vez em 1831, descrito como "macarrão recheado da Suábia".A versão mais popular sobre a origem dos maultaschen atribui a invenção aos monges cistercienses do Mosteiro de Maulbronn, em Baden-Württemberg, no século 17. Diz a lenda que, ao receberem um grande pedaço de carne durante a Quaresma, os monges a picaram bem, adicionaram ervas e espinafre e esconderam a mistura dentro de uma massa, para dar a impressão de que se tratava de uma refeição sem carne.O nome da receita seria derivado da denominação inicial "Maulbronner Nudeltaschen" (trouxinhas de macarrão de Maulbronn). Por muito tempo, os maultaschen foram considerados comida dos pobres, pois costumavam-se aproveitar restos de carne, pão e verduras para o recheio.Hoje eles figuram nas prateleiras de supermercados e menus de restaurantes, sobretudo no sul do país. Desde 2009, os schwäbische maultaschen (maultaschen suábios) receberam o selo de indicação geográfica protegida da União Europeia.Confira a receita clássica:Ingredientes (para 4 pessoas):250 g de farinha de trigoSal2 ovos2 colheres (sopa) de óleoFarinha para trabalhar a massa100 g de espinafre picado congelado ou 200 g de espinafre fresco5 cebolas200 g de carne moída2 colheres (sopa) de farinha de roscaPimenta-do-reinoNoz-moscada50 g de manteigaCaldo de legumes (opcional)Modo de preparo:Misturar a farinha com ½ colher de chá de sal, os ovos, o óleo e 3 colheres de sopa de água. Trabalhar com as mãos até obter uma massa homogênea. Cobrir com um pano úmido e deixar descansando em temperatura ambiente durante 20 minutos. Se usar o espinafre congelado, colocá-lo num saco para congelar fechado, na água quente e deixar descongelar durante 20 minutos. Se usar o fresco, lavá-lo e picá-lo.Descascar e picar bem uma cebola. Bater no processador o espinafre, a cebola, a carne moída, farinha de rosca, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto. Dividir o recheio em quatro partes iguais. Dividir a massa de farinha ao meio.Abrir uma das duas metades com um rolo sobre uma superfície enfarinhada, até ficar com cerca de 40 cm de diâmetro. Dividir a massa aberta ao meio novamente, obtendo duas meias-luas. Espalhar um quarto do recheio sobre uma das meias-luas, deixando uma borda de 2 cm. Pincelar as bordas com água.Rolar a massa a partir da parte redonda, fechando-a com uma largura de cerca de 5 cm. Achatar um pouco. Segurar cada extremidade do cabo de uma colher de pau com uma das mãos e pressionar sobre o rolo, deixando quatro sulcos de modo a obter quatro retângulos. Achatar os sulcos até ficaram com cerca de 1 cm de largura. Pressionar as extremidades do rolo de massa para que o recheio não saia.Nos sulcos, separar os retângulos um do outro com um cortador de pastel ou uma faca. Certificar-se de que os retângulos estão fechados de ambos os lados. Proceder da mesma maneira com as demais meias-luas de massa e o recheio restante.Quando todos os maultaschen estiverem prontos, colocar água para ferver com sal. Cozinhar alguns maultaschen por vez na água fervente, com a panela fechada e em fogo médio, por cerca de 15 minutos.Descascar as quatro cebolas restantes e cortá-las em rodelas finas. Aquecer a manteiga numa frigideira e refogar a cebola em fogo médio até ficar transparente. Retirar os maultaschen da água fervente com uma escumadeira, deixar escorrer e passá-los rapidamente pela frigideira com a cebola. Servir com a cebola por cima. Se preferir, servi-los mergulhados em caldo de legumes.Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.