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26/04/2007 - 10h18

Chef espanhol combina comidas japonesa e mediterrânea no Rio

Ana Gerez Rio de Janeiro, 26 abr (EFE).- A combinação da comida japonesa com os ingredientes mediterrâneos traduz a inovação da cozinha do chef espanhol Ricardo Sanz, definida por ele mesmo como "um cruzamento de caminhos" e apresentada pela primeira vez no Brasil.

Sanz, que introduziu a comida japonesa no seleto circuito gastronômico de Madri, veio ao Brasil a convite de um restaurante carioca para oferecer suas especialidades durante uma semana.

A cada noite, 30 clientes provam o menu incomum e ousado do chef.

Apesar de lançar mão de ingredientes considerados "profanos" pelos mais puristas, ele é elogiado até mesmo pelos conservadores japoneses, além de oferecer uma inesquecível experiência sinestésica.

A iniciativa de levar seus dotes culinários ao Rio de Janeiro surgiu quando Marina Hirsch, uma das proprietárias do restaurante Sushi Leblon, conheceu Sanz no Madrid Fusión, evento internacional de alta culinária. Ela ficou fascinada pela sua habilidade com as facas.

Hirsch e Sanz se dizem satisfeitos com a experiência. Para eles, "o intercâmbio é muito grande" e positivo.

Até agora, a novidade é a criação do "usuzukuri" com molho de moqueca, finas fatias de robalo com o caldo típico da comida baiana.

Sanz, perfeccionista, diz que "ainda tem que melhorar" o prato, após a sua primeira tentativa.

O chef espanhol se especializou na comida japonesa ainda em Madri. Ele conta que só viajou ao Japão porque "já sentia vergonha de dizer que nunca tinha estado lá".

Apesar de contemporânea, a cozinha de Sanz não deixa de lado a tradição que marca o preparo das refeições japonesas. Segundo ele, "a técnica de preparo do peixe cru é insuperável". Assim, quando se cozinha um peixe é preciso tentar "maltratá-lo o mínimo possível".

Sanz também domina a arte do "tataki", técnica de cozimento que doura os alimentos por fora, mas permite a conservação dos seus sucos interiores, além dos tradicionais tempura e sushi. Sua fama veio, sobretudo, de suas habilidades nos cortes dos peixes.

Quem deseja experimentar os dotes culinários do espanhol pode pedir um menu degustação dividido em 12 pratos. A festa começa com linguado em óleo de argânia, robalo com trufa branca e pitada de sal, e a especialidade do chef: batata assada com molho canário.

Os peixes se apresentam em diferentes cortes e adereços, desde o vinagrete ao estilo de Cádiz até um molho picante com "wasabi". A raiz espanhola é saboreada no atum com pão e tomate.

No entanto, talvez os pratos mais ousados do inusitado cardápio sejam mesmo o sushi de hambúrguer e a torta de atum com caviar e enguia.

Hirsch elogiou não só a arte culinária de Sanz e sua ousadia ao usar ingredientes como a carne, mas também seu caráter e sua capacidade de "interagir" com os clientes. Segundo a proprietária do restaurante, o carisma é tão necessário quanto a composição dos pratos.

O Sushi Leblon, que também tem entre suas especialidades pratos pouco ortodoxos, como um suculento salmão com foie-gras, espera poder acrescentar ao menu de seu restaurante algum dos pratos de Sanz. Uma opção é o sushi com ovo de codorna frito com trufa.

Sanz, que dirige os restaurantes Kabuki, de Madri, e do Hotel Abama, de Tenerife, transmite seus conhecimentos sem restrições, apesar de seu maior segredo estar mesmo na sua paixão pela cozinha.

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