Popularização do sashimi aumenta o risco de contaminação com vermes?

Um homem chega ao setor de emergência do hospital e diz que está morrendo. Ele carrega uma bolsa e, dentro dela, enrolada em rolo de papel higiênico, está o que o paciente acredita ser parte de seu intestino. Não, não era. Ao examinar com cuidado, o médico percebe que se trata de um verme de 1,7m de comprimento. Na sequência, ele diz que o verme pode ter se desenvolvido no corpo do paciente porque ele consome sashimi diariamente. A história viralizou na semana passada, com imagem do animal e depoimento do próprio médico que atendeu o paciente. O caso levanta a questão: será que há mesmo riscos em comer peixe cru?

O caso aconteceu na Califórnia, nos Estados Unidos, e foi divulgado pelo médico Kenny Banh, que gravou e publicou o vídeo na internet para mostrar o tamanho da infestação de vermes que estava no intestino do paciente.

A complicação teria sido causada por uma série de parasitas (do gênero tênia), que tinha se desenvolvido no seu intestino. Esses vermes de corpo achatado normalmente são transmitidos pela ingestão de carne bovina ou suína, e, nesse caso, o hospedeiro teria sido o pescado usado na preparação do sushi. Mas será que essa história é verdadeira?

Para os especialistas ouvidos pelo UOL, casos como esse podem sim ocorrer, mesmo que a ideia não agrade os amantes da comida japonesa. "Os peixes podem ser acometidos por diversos agentes causadores de doenças, tanto de origem bacteriana, como virótica, fúngica e parasitária, que podem colocar em risco a saúde do próprio ser humano, já que algumas delas, especialmente as parasitárias, são zoonoses", diz Simone Cohen, pesquisadora da Fiocruz (Fundação Oswaldo Cruz).

Segundo Cohen, o aumento da incidência de doenças parasitárias está associado ao consumo da carne de peixe cru ou insuficientemente cozido. "A melhor recomendação preventiva seria o tratamento térmico: a cocção, por exemplo, capaz de eliminar a atividade parasitária tanto na forma adulta quanto larval, e o congelamento a -20ºC pelo período de sete dias, ou a -35ºC por período não inferior a quinze horas, também é descrito como eficaz na eliminação desses agentes parasitários", diz.

Um estudo publicado em 2017 na revista científica British Medical Journal Case Reports reforça a relação entre a crescente popularidade de alimentos como sushi e sashimi no Ocidente e o aumento das infecções parasitárias. No artigo, os médicos descrevem o caso de um homem de 32 anos de Lisboa que tinha uma grande quantidade de parasitas em seu intestino. A infestação causou dor de estômago, vômitos e febre por uma semana.

Mais sushi, menos churrasco

Segundo dados de 2017 da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) só em São Paulo são 600 restaurantes japoneses, o que coloca esse tipo de gastronomia à frente de dois concorrentes de peso: são 350 hamburguerias e 500 churrascarias na cidade.

O problema, segundo a engenheira de alimentos Bernadette Matos Alcântara, é que o boom de crescimento desse tipo de gastronomia no Brasil (que chegou a 30% ao ano em algumas capitais) não foi acompanhado de normas e fiscalização específicas, o que aumenta os riscos para o consumidor.

Em sua pesquisa de mestrado na UECE (Universidade Estadual do Ceará), Alcântara coletou amostras de sushi e sashimi servidos em restaurantes e supermercados de Fortaleza. O resultado é que em 90% dos casos esses produtos não eram mantidos nas temperaturas adequadas. "Isso favorece muito a proliferação de bactérias", diz. Além desse, foram encontrados outros erros relacionados à manipulação desse tipo de alimento, como falta de higiene adequada e o compartilhamento de utensílios de cozinha.

Na Universidade Federal da Paraíba, Thiago Flor pesquisou amostras de sushi durante três meses em restaurantes de João Pessoa em 2014. Os resultados indicaram a presença de micro-organismos que causavam danos à saúde humana, entre eles a Salmonella. "Eles podem causar diarreias, náuseas, vômitos, dores de estômago e outros problemas gastrointestinais. Algumas intoxicações podem até mesmo levar a óbito", diz o bacharel em agroindústria.

Outro problema é que, no Brasil, nem todo produto é feito com o salmão de verdade, o que também contribuiria para reduzir os riscos. "Salmão é um peixe de águas marinhas profundas ou criado em cativeiro, está menos exposto à contaminação do que outras espécies comuns no Brasil", diz Alcântara.

A Anvisa diz que, quando industrializados, as normas para esses alimentos são as mesmas de outros produtos, como rotulagem, transporte e armazenamento. Nos restaurantes valem as mesmas regras gerais de higiene. Não há, porém, uma legislação específica no país para a produção dessas iguarias.

Para reduzir os riscos, confira alguns cuidados antes de pedir seu sashimi:

• Evite consumir produtos expostos na vitrine: em sua pesquisa, Alcântara detectou que esses produtos não eram resfriados na temperatura adequada, de até 4ºC, o que favorece a proliferação de bactérias nesses locais. "O melhor é pedir que a comida seja feita na hora", diz.
• Esqueça as barcas de madeira de sushi e sashimi: "Em geral, elas são feitas de madeira, material que não isola a temperatura e é poroso, o que favorece a retenção de bactérias", diz.
• Verifique se há um local isolado para a preparação desses produtos: Como são feitos a partir de carne fresca, o ideal é que exista um espaço separado no restaurante, com utensílios próprios para o seu manuseio. "Atum e salmão, por exemplo, têm floras bacterianas diferentes, que carregam do seu habitat, e não devem ter contato entre eles, especialmente quando a carne não vai ser aquecida", diz Alcântara.
• Observe as condições de higiene: há um local específico para o sushiman lavar as mãos? O local é limpo? Essas são algumas perguntas que podem guiar a escolha do restaurante.
• Evite o delivery: Pintou aquela preguiça de sair de casa? Alcântara diz que sushi e sashimi não são uma boa opção de pedido, por conta da temperatura a que ficam expostos durante o transporte. "A melhor opção é consumir logo após o preparo", diz.