A vovó estava certa: deixar feijão de molho é bom para saúde, indica estudo

Deixar o feijão de molho de um dia para o outro, antes de cozinhá-lo pela manhã, era algo recorrente na casa das avós. A prática, conhecida como "remolho", tirava do feijão substâncias que poderiam, por exemplo, dar gases.

O hábito, que foi sendo deixado para trás, é mesmo benéfico para a saúde, segundo especialistas do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP (Universidade de São Paulo) e da da Embrapa Arroz e Feijão.

Quando os grãos de feijão ficam de molho entre 8 e 12 horas, além de acelerar a etapa de cozimento por conta da pré-hidratação, é possível eliminar --ou dissolver-- alguns componentes considerados antinutricionais.

Outros componentes, responsáveis pelo desconforto abdominal e pela formação de gases e flatulência após o consumo do grão, também podem ser eliminados pelo "remolho". É o caso da rafinose e da estaquiose, oligossacarídeos que em vez de serem digeridos são fermentados no intestino grosso.

“Como são moléculas relativamente pequenas, a penetração da água e a solubilização podem reduzir os níveis desses oligossacarídeos, contribuindo assim para diminuir a ocorrência ou a intensidade do desconforto abdominal”, explica o professor João Roberto Oliveira do Nascimento, pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP.

Segundo os pesquisadores, a redução de alguns componentes antinutricionais também pode facilitar a assimilação de determinados nutrientes do grão, especialmente os minerais e as proteínas.

A proteína ou o mineral estão presos a esses compostos fenólicos e a esses fitatos. Assim, não ficam acessíveis para o organismo. Grosso modo, é como se esses antinutrientes sequestrassem os minerais e as proteínas, tornando-os não disponíveis para o nosso processo digestivo.”

Priscila Bassinello, da Embrapa

Nem tudo que a vovó faz está certo

Além de deixar o feijão de molho por várias horas, os antigos tinham o costume de usar a própria água do remolho para cozinhar o alimento.

As pesquisas, no entanto, mostraram que trocar esta água é mais vantajoso nutricionalmente do que cozer o alimento na própria água de remolho.