Eliminar carne e laticínios da dieta não é tão simples quanto parece

De Bill Clinton a Ellen DeGeneres, as celebridades estão louvando os benefícios de uma dieta vegana. Livros que defendem uma alimentação à base vegetal são best-sellers. Mas será que eliminar a carne e os laticínios é tão simples quanto parece?

Como incontáveis aspirantes a veganos estão descobrindo, deixar de ser onívoro e se tornar herbívoro é uma mudança repleta de desafios físicos, sociais e econômicos – pelo menos para aqueles que não têm um cozinheiro particular. A luta para largar alguns alimentos muito apreciados, como o queijo e a manteiga, pode ficar ainda mais difícil perante a resistência e a desconfiança de amigos e familiares insensíveis.

Substitutos como o leite de amêndoa e o leite de arroz podem chocar as papilas gustativas, e alimentos específicos para veganos podem custar de duas a três vezes o preço pago por equivalentes feitos de carne e laticínios. Além disso, os novos veganos descobrem rapidamente que muitos alimentos disponíveis em mercearias e cardápios de restaurantes têm ingredientes de origem animal escondidos.

"O consumo de carne é a norma sociocultural dominante no Ocidente", disse Hanna Schosler, pesquisadora do Instituto de Estudos Ambientais da Universidade Vrije, em Amsterdã, que estudou a aceitação de substitutos da carne entre os consumidores. "As pessoas que querem mudar para uma dieta mais vegetariana relatam enfrentar limitações físicas e mentais. Não comer carne não é algo muito aceito em nossa sociedade."

Números expressivos

Ainda assim, os números são significativos, de acordo com uma reportagem publicada em 2008 pela revista Vegetarian Times. Três por cento dos adultos norte-americanos, 7,3 milhões de pessoas, seguem uma dieta vegetariana, e 1 milhão deles são veganos, que não comem nenhum produto de origem animal – nada de carne, peixe, ovos, leite, queijo, nem mesmo mel. W 23 milhões dizem que raramente comem carne.

Ninguém sabe quantas pessoas já tentaram e não conseguiram mudar a alimentação para dietas veganas ou vegetarianas, mas a popularidade de livros como "The China Study" ("O Estudo da China") e da série "Skinny Bitch" sugere que o interesse está crescendo. Os novos veganos costumam citar o documentário de 2008 "Food, Inc.", de Robert Kenner, que oferece uma perspectiva perturbadora da agricultura empresarial e dos custos que ela impõe aos animais, ao ambiente e à saúde humana.

Megan Salisbury, de 33 anos, estudante de Serviço Social de Phoenix, diz que prefere uma alimentação baseada em vegetais, mas que consegue viver à base dela apenas cerca de 75 por cento do tempo. As opções vegetarianas no refeitório do campus onde estuda são limitadas e muitas vezes caras, e ela tem que dirigir 32 quilômetros para encontrar lojas com alimentos específicos para veganos se quiser cozinhar.

"Eu realmente gosto da minha alimentação", contou ela. "Mas mesmo uma caixa dos hambúrgueres vegetarianos Gardenburgers custa 4 dólares – o que não parece caro, mas quando comparamos a uma caixa de hambúrgueres de carne, é muito mais caro."

A falta de apoio social também é frustrante. Quando Salisbury preparou rosquinhas veganas para compartilhar com a família, "eles disseram coisas como: 'Agora eu vou comer uns ovos'", disse ela. "Eles foram muito condescendentes. Não compreendem e não fazem nenhum esforço para compreender."

Os novos veganos dizem que é difícil abrir mão dos alimentos dos quais mais gostam e se acostumar ao gosto dos substitutos da manteiga e dos laticínios. Para Linda Walsh, de Wilmington, Vermont, que foi vegetariana durante 30 anos antes de se tornar vegana recentemente, o mais difícil foi deixar de comer queijo.

"De todo modo, eu me tornei vegana", disse ela. "Mas acho que o surgimento de uma alternativa realmente boa ao queijo poderia converter muitas e muitas outras pessoas à alimentação vegana."

Deixar de comer as comidas das quais mais se gosta nunca é fácil, dizem os cientistas de alimentos, pois significa passar por cima de preferências gustativas que ficaram gravadas no cérebro durante toda a vida.

Gosto aprendido

"Para a maioria dos adultos norte-americanos, o consumo de carne ficou associado desde a infância a efeitos nutricionais agradáveis", disse France Bellisle, pesquisadora do comportamento alimentar que vive em Paris. "Gostar de carnes é algo que se aprendeu e foi reforçado ao longo dos anos. Qualquer substituto teria que imitar a experiência sensorial evocada pelas carnes."

"É sempre preciso mais motivação para mudar qualquer tipo de comportamento do que para continuar com os hábitos antigos", acrescentou.

Os laticínios são particularmente difíceis de substituir, diz Daniel Granato, pesquisador da Universidade Federal do Paraná, porque é difícil imitar os atributos intrínsecos dos alimentos lácteos provenientes de proteínas e gorduras em seus substitutos. E como as pessoas começam a consumir esses alimentos na infância, a preferência do paladar tem um enraizamento profundo.

"Normalmente, os laticínios feitos com a gordura do leite são mais suaves e apresentam uma viscosidade e uma textura muito agradáveis", disse Granato. "Os consumidores sentem a diferença entre os produtos à base de leite e à base de soja. E uma vez que têm como primeira referência os produtos à base de leite, tendem a rejeitar produtos de base vegetal, feitos com aveia, soja ou outro alimentos."

Os ingredientes e técnicas culinárias veganos pode ser difíceis para os iniciantes, mesmo que as mudanças sejam relativamente pequenas. Substitutos como a margarina vegetal e a levedura nutricional podem parecer ter um sabor estranho de noz ou queijo. Outro método para preparar alimentos veganos mais cremosos ou que lembrem o queijo é fazer uma pasta de castanha de caju.

"O que eu achei estranho foi a pasta de missô", disse Salisbury. "Eu a usei para rechear conchigliones, mas não entendi de fato para o que ela serve. Acho que é para dar mais consistência."

Apesar dos desafios da alimentação baseada em vegetais impostos por um mundo baseado nas carnes, os aspirantes ao veganismo dizem que vão continuar tentando. Maria Bandrowski, de 50 anos, moradora de Bainbridge Island, em Washington, conta que tem uma alimentação principalmente vegetariana há anos, mas nas últimas semanas começou a abraçar o veganismo depois de ler "Eat to Live" ("Comer para viver"), do Dr. Joel Fuhrman. Ela também está tentando incentivar a família a comer menos alimentos de origem animal.

"Eu acho que toda a minha família deveria se alimentar assim porque acredito ser melhor para ela", disse ela. "Mas meu marido vem do centro-oeste americano e está acostumado a comer carne e batatas. Para ele, voltar para casa e dar de cara com pimentões verdes recheados com vegetais não é tão animador quanto encontrar um bife com batata cozida."