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Branco, integral ou parboilizado? Entenda diferenças de tipos de arroz

Leonardo Wen/Folha Imagem
Imagem: Leonardo Wen/Folha Imagem

Jornal da USP

25/08/2017 20h27

Acostumados a ler a expressão "parboilizado" nos sacos de arroz, poucos param para pensar de onde ela vem. Trata-se da junção das palavras inglesas partial e boiled (parcialmente aquecido) e indica um tipo de processamento dos grãos que os torna mais resistentes à degradação, com vida útil maior e de mais fácil manejo pelo consumidor - já que o parboilizado não empapa, mesmo que você ponha água a mais na panela.

"Se eu tivesse de fazer um ranking dos tipos de arroz mais interessantes para consumo sob o ponto de vista nutricional, entre os mais comuns no mercado, eu apresentaria a seguinte escala: integral, parboilizado integral, parboilizado polido e branco polido", enumera Isabel Massaretto, pós-doutoranda ligada ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center). Em seu doutorado em Ciência dos Alimentos, ela analisou as características nutricionais e propriedades funcionais do arroz.

"O arroz polido é praticamente só amido, algo como 90% dos nutrientes ou da matéria seca do grão. O farelo concentra proteínas, lipídios, minerais, vitaminas hidrossolúveis --principalmente do complexo B-- além de vitaminas lipossolúveis", explica Isabel. Por isso, o consumo do integral é mais interessante: ele tem, em média, 20% a mais de proteínas e duas vezes e meia mais fibras que o branco polido, além de outros nutrientes como minerais, lipídios e vitaminas.

No caso do arroz parboilizado, os grãos passam por um processo que inclui três etapas: encharcamento, aquecimento e secagem. "Os grãos integrais são colocados em água aquecida a 65º C e ficam lá entre seis e nove horas. Depois são secos. Esse processo promove a gelatinização seguida da retrogradação do amido presente no grão, o que torna o arroz parboilizado mais resistente ao processamento."

O processo também torna os grãos nutricionalmente mais interessantes. "Durante o encharcamento, os ingredientes hidrossolúveis (solúveis em água) do farelo migram para o endosperma: basicamente vitaminas do complexo B e minerais. E, em função da gelatinização do amido, ficam fixados ali. Por isso, o parboilizado, mesmo polido, retém mais minerais e vitaminas do que o branco polido."

Outra pesquisadora --a nutricionista e doutora em tecnologia nuclear Fabiana Kawassaki-- comparou, em suas pesquisas, o arroz integral e o parboilizado integral. "Os estudos mostraram que a composição é muito parecida em termos de macronutrientes e minerais, com a vantagem de o parboilizado integral ter um tempo de vida maior que o integral. Entretanto, o arroz parboilizado perde parte das vitaminas durante o processo de parboilização e por isso o arroz integral ainda é mais interessante do ponto de vista nutricional", conclui Isabel. (*Com informações do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP)