Morte de famoso chef suíço ressalta o estresse da profissão

Kim Severson

  • ALAIN GROSCLAUDE/AFP

    Benoît Violier

    Benoît Violier

A história está começando a soar familiar. Um chef no pináculo do mundo culinário comete suicídio.

Nesta semana, foi Benoît Violier, um chef suíço de 44 anos que teria usado um rifle de caça para tirar sua vida. Seu renomado Restaurant de l'Hôtel de Ville, em um subúrbio de Lausanne, contava com uma alta classificação no guia Michelin. Em dezembro, ele foi eleito o melhor restaurante do mundo pelo "La Liste", um novo guia de "ranking" desenvolvido pelo governo francês.

Os motivos para alguém optar pelo suicídio são complexos e profundamente enraizados. A polícia suíça ainda está investigando a morte e as autoridades dizem que a família de Violier pediu privacidade, "para que possa viver o luto em paz e calma".

Mesmo assim, a morte traz à lembrança as mortes do chef de Chicago, Homaro Cantu, 38, que se enforcou em abril, e do chef francês Bernard Loiseau, 52, que se matou com um tiro em 2003. Em ambos os casos, pessoas próximas dos chefs disseram que estavam sentindo uma pressão tremenda no trabalho.

A morte de Violier ressalta a crescente preocupação entre alguns no setor de restaurantes de que não está sendo feito o suficiente para tratar das questões de saúde mental, exacerbadas pela pressão aparentemente sem fim para se atingir a perfeição em uma profissão física e criativamente exigente, dominada por críticas relâmpago e expectativas geralmente não realistas de sucesso.

"Estamos vivendo em uma época e lugar onde deveríamos estar mais culturalmente cientes do outro lado das histórias de sucesso culinárias que ouvimos", disse Andrew Zimmern, o chef, escritor e personalidade de televisão que enfrentou um vício em drogas e álcool antes de se tornar um defensor da remoção do estigma que cerca a doença mental.

"Infelizmente, é preciso situações como esta para as pessoas começarem a falar sobre o assunto", ele disse.

Kat Kinsman, uma escritora e editora-geral da "Tasting Table", iniciou em janeiro um projeto chamado "Chefs com Problemas" para tratar do que diz ser uma corrente profunda e da qual não se fala de problemas de saúde mental existente nas cozinhas profissionais.

Apesar de doenças mentais atingirem todas as profissões, os restaurantes apresentam pressões singulares e padrões de estilo de vida que contribuem para suicídio ou outros comportamentos destrutivos, ela e outros no campo disseram.

"É badalado, reativo e intenso, e não há como se livrar disso no fim do expediente e ser apenas uma pessoa normal", ela disse. "A pressão se acumula e precisa ser extravasada de alguma forma."

Como parte de seu projeto, Kinsman realizou uma pesquisa informal em seu site, perguntando aos profissionais da área para informarem estresse, doença mental e vício relacionados ao seu trabalho. Mais de 600 pessoas responderam, um número que ela disse ser muito acima do que esperava.

Muitas das pessoas que responderam disseram que evitam procurar ajuda porque não querem ser vistas como loucas ou fracas, disse Kinsman. O trabalho com frequência atrai um certo tipo de personalidade não conformista que aprecia a competição e abraça tanto expedientes longos e árduos, assim como o excesso de comida, bebida e drogas –coisas que podem exacerbar problemas mentais como depressão.

"A tragédia é que se trata de alimentos, que deveriam ser uma coisa nutritiva e fonte de prazer", ela disse. "Parte meu coração o fato de as pessoas que proporcionam essa coisa fundamental e generosa passarem por tamanha dor."

Para os chefs que também são donos de restaurantes e contam com fama, a pressão vai além da urgência de fornecer perfeição no prato sob o prazo excruciante de servir um jantar.

Os riscos financeiros são altos e as margens de lucro costumam ser surpreendentemente baixas, mesmo nos melhores restaurantes. Com os chefs sujeitos a críticas profissionais e  opinião pública com a velocidade de um raio na era digital, restaurantes e reputações podem despencar da noite para o dia.

"Isso é algo que realmente desgasta você, por você ser responsável pelo sustento de outras pessoas", disse Michael Mina, um chef da Califórnia que emprega cerca de 1.700 pessoas em restaurantes por todos os Estados Unidos. "Se você não recebe uma boa crítica, isso machuca pessoalmente. Mas machuca os funcionários, porque a perda nos negócios significa perda de empregos. Também é competitivo em cidades como San Francisco, onde apenas para permanecer funcionando é preciso estar no topo."

Mina comparou ser um chef à vida de um atleta de elite ou ator, apesar de um que precisa se apresentar toda noite. E diferente de um astro do tênis ou cantor, ele acrescentou, um chef famoso precisa ser um executivo de negócios, um líder, um artista e às vezes encanador –com frequência tudo no mesmo dia.

Ainda não se sabe se a atenção às questões de saúde mental se tornarão parte da cultura dos restaurantes. Aqueles que pressionam por isso apontam para a atenção dada à recuperação do abuso de drogas e álcool, que se tornou mais aceito nas cozinhas profissionais na última década.

Um trabalho em restaurante, particularmente em uma cozinha ambiciosa, pode ser exigente. O trabalho começa pela manhã e pode se estender além da meia-noite. Trabalhar nos fins de semana e feriados também costuma ser certo. O salário médio por hora de um cozinheiro é de US$ 11,40 (cerca de R$ 44), segundo o Birô de Estatísticas do Trabalho americano. Mas o salário baixo e as longas horas são, para alguns, uma medalha de honra.

Alguns chefs se esforçam para tornar horários menores e um maior equilíbrio entre o trabalho e a vida fora do restaurante parte da cultura. Segundo eles, isso impede o esgotamento, melhora os pratos e reduz a rotatividade de funcionários.

"Não queremos gerentes que são recompensados por fazer os funcionários trabalharem 60 ou 70 horas por semana", disse Ashley Christensen, que emprega 270 pessoas em seus sete restaurantes em Raleigh, Carolina do Norte.

Ainda assim, o setor está repleto de pessoas que se sentem culpadas ou temem por seus empregos se trabalharem em um horário que a maioria das pessoas consideraria normal, ela disse.

E mesmo se os funcionários de restaurante quiserem buscar ajuda para problemas mentais, há poucos recursos voltados especialmente para as pessoas no campo. Os restaurantes têm dificuldade em oferecer benefícios de saúde, e o salário médio para garçons, barmen e funcionários relacionados é de cerca de US$ 8,72 (cerca de R$ 34) por hora, segundo a Associação Nacional dos Restaurantes americana.

"Esta não é uma profissão que lhe assegura uma renda para poder procurar por ajuda", disse Kinsman.

Tradutor: George El Khouri Andolfato

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